Vrste testenin. Kaj so testenine?

2024 Avtor: Isabella Gilson | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-17 03:39

Cellentani in manicotti, caserecce in pipe rigate, mafaldine in stelline, soba in udon, saifun in bifun, chuzma in nuasyr - za nekoga, ki s testeninami ravna »mirno«, je to le kup tujih besed. Za pravega ljubimca je to zgodba o tem, katere vrste testenin so v različnih državah.

Danes so za razliko od preteklosti na policah trgovin in supermarketov predstavljene različne vrste testenin. Spodnja fotografija prikazuje le majhno število različnih oblik, sort in vrst testenin.

Kje in kdaj so se pojavile testenine?

Točnega datuma, ko so se testenine pojavile v prehrani ljudi, ne more poimenovati noben kulinarični zgodovinar. Danes obstajajo hipoteze o primatu Etruščanov, Kitajcev in Arabcev pri izumu testenin.

Po skrbnem preučevanju bas-reliefov etruščanske nekropole, ki segajo v 4. stoletje pr. e., zgodovinarji so prišli do zaključka, da prikazujejo posodo, iz katere so bile narejene testenine.

Po drugi teoriji se sodobna zgodovina testenin začne v 13. stoletju, ko se je Marco Polo vrnil v Benetke iz Kitajske. Vendar pa je že sredi 12. stoletja večina izvoza Sicilije predstavljala eno vrsto testenin (pasta secca). Se pravi, pol stoletja pred vrnitvijo velikega popotnika s Kitajske so Italijani že izdelovali različne vrste testenin.

Drugi zgodovinarji trdijo, da prednost pri odkrivanju testenin, oziroma takšne vrste, kot so rezanci, pripada Kitajski, kjer so jih pripravljali pred prihodom naše dobe. Kljub temu, da ni natančnih podatkov o tem, kdaj in kje so se testenine pojavile, jih uživajo ljudje, ki živijo v različnih državah in pripadajo različnim kulturam in narodnostim.

"Nacionalne" značilnosti testenin

V kuhinji mnogih ljudstev obstajajo različne vrste testenin in jedi, v katerih se uporabljajo v takšni ali drugačni obliki.

Za Evropejce so najbolj priljubljene in poznane testenine iz pšenične moke. Lahko so različnih širin, dolžin in oblik.

Večina Azijcev, vključno s Kitajci, ima raje testenine iz riževe moke. To so predvsem vrste testenin, kot so riževi rezanci različnih dolžin in širin, prosojni ali beli.

Na Japonskem, v Kazahstanu, Srednji Aziji in nekaterih provincah Kitajske so zelo priljubljeni dolgi rezanci, ki so narisani na poseben način. V Aziji se imenuje "chuzma" in se uporablja za izdelavo lagmana.

Na Japonskem z veseljem pripravljajo različne testenine iz različnih mok. Soba rezanci, narejeni iz mešanice ajdove in riževe moke, so zelo priljubljeni in se uporabljajo pri pripravi številnih jedi. Iz škroba stročnic se pripravi posebna vrsta rezancev - saifun.

Vrste testenin, kot sta reshta in nuasyr, so priljubljene v arabskih državah.

Klinarični strokovnjaki z vsega sveta že dolgo izpopolnjujejo umetnost priprave testenin in ustvarjajo nove recepte. Poglejmo, kakšne so testenine.

ruska klasifikacija testenin

Testenine lahko razvrstimo po različnih kriterijih, predvsem pa glede na surovine, uporabljene v proizvodnem procesu. Testenine so večinoma narejene iz pšenične moke, lahko pa tudi iz riževe, ržene in ajdove moke ter koruznega škroba.

Po ruskih standardih so testenine iz pšenične moke, odvisno od sorte pšenice, razdeljene v naslednje skupine: A, B, C. Poleg tega je vrsta moke osnova za razlikovanje treh sort testenin - vrhunske, prve in druge.

Običajno se nanaša na testenine skupine A iz moke najvišjega, prvega in drugega razreda trde pšenice. Surovina za testenine skupine B je moka najvišjega in prvega razreda iz steklaste mehke pšenice. Za testenine skupine B se uporablja pekarska moka najvišjega in prvega razreda.

V Rusiji, v skladu z uveljavljenimi GOST-ji,vse testenine, odvisno od njihove oblike, so razdeljene na več vrst:

• kodrati;
• cevast;
• filamentna;
• trak.

V vsaki od teh vrst je več vrst. Izdelke s figurami je mogoče izdelati v različnih oblikah in velikostih.

Cevaste testenine vključujejo neposredno testenine, perje in rogove. Glede na premer se delijo na:

• "slamice" - do 4 mm v premeru;
• posebno - premer od 4 mm do 5,5 mm;
• navadni - premer od 5,6 mm do 7 mm;
• amaterski - več kot 7 mm v premeru.

Nitaste testenine se delijo na pajkovine s premerom največ 0,8 mm; tanek - s premerom največ 1,2 mm; navaden - katerega premer ne presega 1,5 mm; amaterski - do 3 mm v premeru.

Testenine v obliki traku vključujejo rezance, proizvedene v različnih vrstah in imeni. Lahko je z ravnimi in valovitimi robovi, valoviti in gladki. Debelina rezancev ne sme presegati 2 mm, dovoljena je katera koli širina, vendar ne manjša od 3 mm.

V skladu z ruskimi GOST so vse testenine razdeljene v dve glavni skupini: kratke, dolge od 1,5 do 15 cm in dolge - od 15 do 50 cm. Po GOST-ih so testenine samo dolge, lahko rezanci in vermicelli naj bo tako dolga kot kratka. Izdelki s figurami, kot tudi rogovi in perje se proizvajajo samo na kratko.

razvrstitev italijanskih testenin

BItalija uporablja nekoliko drugačno klasifikacijo testenin, kot je običajno v Rusiji. Skupno je v italijanski kuhinji približno tristo vrst testenin, vendar le redko kdo zna navesti njihovo natančno število.

V Italiji so vse testenine najprej razdeljene na surove in suhe. Suhe testenine imajo dolg rok trajanja in se prodajajo v običajnih trgovinah. Za razliko od njih se surove testenine takoj uporabijo za pripravo določene jedi.

Vse italijanske testenine so pogojno razdeljene v naslednje podskupine:

• dolgo;
• kratko;
• kodrati;
• majhna jušna pasta;
• namenjeno za peko;
• polnjene (polnjene) testenine.

dolge testenine

Dolge testenine se nanašajo na cevi s premerom od 1,2 do 2 mm, kot so capelini, vermicelli, špageti ter špagetini in bucatini.

Pravasti trakovi testeninskih trakov rezancev, kot so bavette, fettuccine, tagliatelle, linguine in pappardelle, se razlikujejo po širini od 3 mm do 13 mm.

Mafaldin z valovitimi robovi so ločena vrsta dolgih ploščatih testenin.

Kratke testenine

Na voljo je veliko različnih kratkih testenin, najbolj priljubljene so naslednje vrste.

Penne perje so majhne cevi s premerom največ 10 mm in dolžino največ 4 cm. Konci takšnih testenin so poševno zarezani, zato spominjajo na nabrušeno pero. Njihova površina je lahko gladka ali valovita.

Ditalini, kar v italijanščini pomeni "naprstci". Majhne in zelo kratke cevi.

Rigatoni - kratke in dolge cevi za testenine, širše od penne. Običajno žlebljen.

Ziti - rahlo obokane tubule. Lahko je kratka ali dolga.

rogovi (makaroni za komolce) - obokane, majhne votle cevi.

kodraste testenine

Slikane testenine v italijanski tradiciji so lahko zelo različne tako po obliki kot po velikosti. Poimenujmo najbolj priljubljene in pogosto uporabljene oblike testenin.

Rotini - spirale, res majhne in kratke "vzmeti".

Fuzzili - spirale, daljše od rotini, in tudi zvite v "vzmeti". Lahko so različnih vrst: dolge, tanke, kratke in debele.

Kawatappi - zelo podoben fuzzilijem, vendar bolj raztegnjen po dolžini. V notranjosti so votli, zunaj pa valoviti.

Conchile - školjke in v dobesednem prevodu iz italijanščine - "lupina školjke". Razlikujejo se po dolžini in ozki notranji votlini.

Lyumake - polži. Pravzaprav so zelo podobni polževi hišici, iz katere je prilezel.

Farfalle - metulji. Prevzeli smo manj romantično in bolj prozaično ime - "loki".

Radiatore - ne preveč okusno in romantično zveneče ime - radiator, zaradi žlebov in žlebov na vsaki testenini.

Ruote je kolo, naše testenine te oblike se imenujejo "kolesa".

Orso - bolj kot rižmajhne testenine.

Vrste italijanskih kodrastih testenin ne bomo obravnavali podrobneje, našteli bomo le še nekaj imen: torcio, gemelli, malloredas, cesaresia, cross di Galli, quadrefiore in gigli.

Majhne testenine za juhe

Naslednje vrste majhnih testenin se uporabljajo za pripravo juh.

Anelli - majhni ploski obroči.

Abeceda - testenine v obliki črk.

Korale so miniaturne majhne cevi, ki v prerezu spominjajo na korale.

Stellite - zvezdice podobne našim jušnim testeninam enake oblike.

Filini - kratke strune.

Peka testenin

Cannelloni - izgledajo kot dolga cev velikega premera.

Manicotti so dolge cevi, kot so kaneloni, vendar z manjšim premerom.

Conchiglione - največje, bi lahko rekli, velikanske školjke.

Conquillé so srednje velike školjke.

Lumakoni so veliki polži.

Lasagna - ravne in široke liste, katerih robovi so lahko gladki ali valoviti.

polnjene testenine - polnjene testenine

Ravioli so kvadratni testenini cmoki, ki so zelo podobni običajnim ruskim cmokom.

Tortellinni - majhni cmoki v obliki kolobarjev z različnimi nadevi.

Njoki so majhni cmoki, polnjeni s pire krompirjem, sirom ali špinačo.

Na vprašanje, kakšne testenine so, je večina njihovih oboževalcevstari od 3 do 12 let bodo odgovorili, da so obarvani. Pravzaprav so otroci tisti, ki imajo najbolj radi takšne testenine! Običajno so barvani z naravnimi barvili. Torej, zelene testenine dobimo z dodajanjem špinačnega soka, vijolične - soka rdeče pese, črne - lignjev črnilo.

V Italiji imajo radi črne testenine in jim pravijo pasta nera. Velikost, oblika in dolžina teh testenin so odvisne izključno od kulinarične domišljije kuharja, ki se odloči, da jih skuha.

Preučili smo najpogosteje uporabljene vrste in sorte testenin, pravzaprav je nabor testenin veliko večji, kot si lahko predstavljamo. Verjetno sami Italijani, z izjemo poklicnih kuharjev, kulinaričnih zgodovinarjev in tehnologov proizvodnje testenin, ne vedo, katere testenine so tako ljube v njihovi domovini.