Izdelki iz glutena. Kaj je gluten, zakaj je nevaren?

2024 Avtor: Isabella Gilson | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-17 03:39

globlje ko človek prodre v skrivnosti narave, pogosteje se ukvarja z nekakšnim "lovom na čarovnice", torej išče neko snov, ki negativno vpliva na njegovo zdravje in življenje. Po vrsti so bili upoštevani takšni izdelki: ogljikovi hidrati, sladkor, maščobe. V zadnjih letih je znanost prišla do zaključka, da je ena najbolj škodljivih snovi, ki jih človek uživa skupaj s hrano, gluten. O tem bomo razpravljali v tem članku.

Nadzor glutena

V Rusiji splošni potrošnik malo ve o glutenu. Toda Evropa in Amerika sta dovolj napredovali pri preučevanju tega novega "sovražnika" človeštva.

Najnaprednejše osebnosti so že popolnoma zavrnile uživanje glutenskih izdelkov. V vsakem primeru tako mislijo. V trgovinah z zdravo hrano lahko najdete izdelke, ki so označeni z znakom, da so brez glutena. Te izdelke je zdaj mogoče najti vnavadni supermarketi. Nekatere restavracije in kavarne ponujajo jedi brez glutena. In sodobni hoteli, osredotočeni na privržence zdravega načina življenja, trdijo, da te snovi ni na njihovem ozemlju.

Definicija

Zakaj je torej gluten škodljiv in kaj je? Ta snov ima rusko ime: gluten. Je rastlinska beljakovina, ki jo najdemo v različnih vrstah žit. Največ ga je v ovsu, ječmenu, rži in pšenici. Če gluten izolirate iz zrna, dobite sivo, brez okusa lepljivo in elastično maso. Zahvaljujoč njej se moka, razredčena z vodo, spremeni v testo, po toplotni obdelavi pa v čudovito pecivo.

Gluten je z vidika kemika mešanica beljakovinskih encimov, aminokislin in različnih vrst peptidov. V kemični formuli te snovi je več "belih madežev". To je posledica dejstva, da se komponente drugačnega izvora nahajajo v bližini glavne beljakovinske verige v njej. Fizikalne in kemijske lastnosti teh spojin niso popolnoma razumljene.

Lastnosti

Kot že omenjeno, lahko zaradi glutena moka postane stabilna, ko dodamo vodo. Že v prejšnjem stoletju so naše babice stene tapetale z mokasto pasto. Papir se je tesno zataknil. V tem smislu je gluten včasih veliko učinkovitejši od sodobnih sintetičnih lepil.

Vendar to ni edina prednost te snovi. Gluten daje pekovskim izdelkom mehkobo in sijaj. Poleg tega je gluten v svoji čisti obliki odličenkonzervans. Pomaga ohraniti kruh svež dlje, kot je predvidela narava. Sodobne vrste pekovskih izdelkov lahko v plastičnih vrečkah hranite več mesecev. Hkrati se ne izsušijo in ne postanejo plesnivi.

Izdelki iz glutena

V današnji živilski industriji postaja uporaba glutena vse bolj priljubljena. V slaščičarskih izdelkih (vaflji, mafini) vsebnost glutena doseže štirideset odstotkov. In nekatere sorte dolgotrajnega kruha so petdeset odstotkov sestavljene iz te snovi. Poleg tega se gluten pogosto dodaja gotovim in polizdelkom, mlečnim in mesnim izdelkom. Instant pice, testenine, slaščice na osnovi moke vsekakor vsebujejo velike količine glutena. Šunka, cmoki, kotleti, majhne klobase, klobase, klobase - vsi ti izdelki, ki jih ljudje ljubijo, tudi ne morejo brez dodatka te snovi. Meša se v mlečne izdelke, predvsem v skuto in jogurte. Gluten jim praviloma daje "občutljiv" okus.

Nevarne posledice

Zakaj je torej gluten slab? Zakaj sta se Amerika in Evropa tako obrnili proti njemu? Zdi se, da je čudovit izdelek: žemljicam in kruhu daje sijaj in dolgotrajno ohranjenost ter naredi mlečne izdelke bolj mehke in okusne. Izkazalo se je, da je bistvo v individualni nestrpnosti telesa nekaterih ljudi. Obstaja taka bolezen - intoleranca na gluten. Dali so mu ime "celiakija".

Prvič o tej boleznigovoril v devetdesetih letih. Nato so se pri dojenčkih, ki niso dopolnili niti enega leta, začeli pojavljati nevarni simptomi: napihnjen trebuh, smrdljivo blato, bolečine v prebavilih, alergijske reakcije, bronhialna astma in dermatitis. Poleg tega so takšne težave začele preganjati otroke nekaj mesecev po tem, ko so v njihovo prehrano uvedli dodatna dopolnilna živila. Gluten v otroški hrani je bil takrat vseprisoten in so ga vsebovale prve žitarice: ovsena kaša in zdrob.

Vzroki bolezni

Več študij je pokazalo, da imajo bolni dojenčki nekakšen odklon v telesu. Preprečuje absorpcijo glutena v črevesju. Pri takšnih otrocih so se pojavili zlovešči simptomi: povečala se je prepustnost sten tankega črevesa in v telo so začele vstopati velike molekule različnih komponent fermentacije in gnitja v njej. Začeli so poškodovati jetra in druge organe telesa. Zdravniki so menili, da je to stanje nevarno ne le za zdravje, ampak tudi za življenje dojenčkov. Gluten v otroški hrani je bil zanje kontraindiciran. Ker pa so nestrpnost do te snovi odkrili predvsem pri otrocih prvega leta življenja, so raziskovalci menili, da je to odstopanje genetski premik.

presežek glutena

Vendar so odrasle kmalu začeli sprejemati v bolnišnico z znaki intolerance za gluten. Imeli so napihnjenost, smrdljivo drisko, mišično distrofijo in zaprtje. Ko so glutenske izdelke izključili iz prehrane žrtev, so se popolnoma znebili strašnih simptomov zamesec in pol do dva. Hkrati z njimi niso uporabili nobenega zdravljenja. Zahrbtna lastnost glutena je, da ima sposobnost, da se dolgo časa kopiči v telesu. Človek lahko desetletja uživa glutenske izdelke, ne da bi vedel, da je njegovo telo na robu bolezni, in se nenadoma znajde v bolnišnici z nevarnimi simptomi. Poleg tega sodobna medicina ne more vedno diagnosticirati celiakije, kar pomeni ustrezno zdravljenje.

Kruh je nevaren izdelek?

Ko so zdravniki ugotovili vzrok hudih simptomov, ki jih imajo nekateri ljudje, so bili glutenski izdelki pod drobnogledom. Kruh je bil kriv za nastanek celiakije. Da pa ne bi škodili ogromnemu sektorju živilske industrije, je bila intoleranca na gluten prepoznana kot genetska bolezen. Na primer, to je bolezen, ki preprečuje, da bi telo nekaterih ljudi absorbiralo gluten.

A realnost je videti nekoliko drugače. Celiakije ne povzroča genetska motnja, temveč sam gluten. To je ogromna količina sintetičnega glutena, ki se zdaj dodaja skoraj vsem živilom. To teorijo podpira več dejstev.

Prvič, v sodobnem svetu se kruh pripravlja po popolnoma drugačni tehnologiji kot pred nekaj desetletji. V našem otroštvu se ta izdelek ni dolgo obdržal, saj je bil v njem prisoten le pšenični gluten. To je naravna snov, ki jo najdemo v moki, izkateri kruh je pečen. Glutenski dodatki v tistih časih niso bili dovoljeni. Njegova vsebnost v hrani ni presegla dveh odstotkov. Ta količina glutena ne more povzročiti niti celiakije niti alergijske reakcije.

Drugič, sodobnemu kruhu je dodan sintetični gluten. Iz enega kilograma pšenične moke je mogoče ekstrahirati le desetine gramov čistega glutena. In stroški naravnega izdelka so precej visoki. Zato se v trenutni proizvodnji kruha uporablja sintetični gluten. Posledica tega je poceni izdelek z optimalno dolgim rokom uporabnosti. Prodaja takšnega blaga proizvajalcu prinaša največji dobiček.

Lahko sklepamo, da sintetični izvor glutena, pa tudi njegova velika količina v sodobnih živilih, povzroča celiakijo tako pri odraslih kot pri otrocih.

Kako ostati varen

Danes je nemogoče popolnoma izločiti glutenske izdelke iz prehrane. Seveda lahko človek preneha kupovati blago v trgovini in jesti hrano, pridelano na svojem vrtu, vendar ta metoda ni primerna za vsakogar.

Zato je pomembno spremljati, kakšna hrana vstopi v naše telo. Zdravniki priporočajo zmanjšanje porabe izdelkov, ki vsebujejo glutensko moko, torej pekovskih in slaščičarskih izdelkov. Bolje je, da ne kupujete poceni belega kruha, bolje je izbrati polnozrnate sorte. Prav tako ne smete zlorabljati polizdelkov, klobas ali klobas. Seveda predlagana rešitevtežave niso rešitev, ampak le en način, kako zaščititi svoje zdravje pred stroški sodobne proizvodnje hrane.

Konnyaku je prehranski izdelek

Zanimivo je, da se sposobnost glutena, da se ne prebavi v telesu, uporablja v prehranski prehrani. V japonski kuhinji pripravljajo glutenske torte. Imenujejo se konnyaku, po rastlini, iz katere so predelani. Tehnologija priprave te jedi je zapletena.

Najprej svežo korenino konjaka narežemo na rezine in posušimo, nato zdrobimo in iz nje sintetiziramo kemično spojino, imenovano manan oligosaharid. Nato iz nje naredijo posebno moko, ki v mešanici z vodo in koagulantom (apnenim mlekom) dobi želeast videz. Iz nastale snovi nastanejo glutenske pogače. Nevajeni osebi je težko ceniti ta izdelek. Hrana nima okusa ali arome. Toda na Japonskem je precej priljubljen in iskan izdelek. Očitno naravni gluten v zmernih količinah ne le da ni škodljiv, ampak je celo koristen za zdravje.

Zdaj veste, kaj je gluten in kako ne pasti v njegovo zahrbtno mrežo. Žal je težko prenehati jesti hitro hrano. Brezglutenska žita, katerih ustvarjanje traja le pet minut, so odlična priložnost za hitro potešitev lakote. Vendar se je treba spomniti, da nič na tem svetu ni dano zastonj. In prihranjeni čas lahko kasneje povzroči resne zdravstvene težave.