Kako nastane žganje: sestava, vrste in pravila priprave

2024 Avtor: Isabella Gilson | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-17 03:39

Žganje je cel razred alkoholnih pijač z jakostjo 40°–60°, pridobljenih z destilacijo grozdnega, jagodičevja ali sadnega mošta in staranih v sodih. Skoraj vsak narod ima svoje žganje. Francozi imajo denimo jabolčni kalvados in grozdni konjak, Italijani grappo, ki je narejena iz grozdnih tropin, Nemci imajo češnjev kirschwasser, Grki metaxo iz določenih sort grozdja, Gruzijci pa čačo, ki jo poznajo vsi ljubitelji Črnomorska letovišča. Glede na raznolikost izdelka, ki se izdeluje, se uporabljajo različne surovine in različne tehnologije staranja.

Zgodovina nastanka te pijače sega v antične čase. Vendar pa so žganje, kot ga poznamo, začeli proizvajati šele v 12. stoletju, splošno priljubljenost pa je pridobilo še kasneje, okoli 14. stoletja.

V tej publikaciji bomo razumeli, kako nastane žganje in kako ga piti.

Vrste žganja

Najprej se pogovorimo o vrstah žganja. Vrsta pijače je odvisna od tega, iz česa je žganje. Sestava lahko vključuje sadje ali jagode. Skupno se v proizvodnji razlikujejo tri glavne vrste tega alkohola:

• grape - narejeno iz fermentiranega grozdnega soka;
• sadje ali jagodičje se proizvaja, kot že ime pove, iz sadja ali jagodičja. Lahko so jabolka, hruške, slive, češnje, marelice, breskve - vse razen grozdja;
• Žganje iz grozdnih tropin je narejeno iz zdrobljene pulpe in grozdnih pečk – na splošno vse, kar ostane po stiskanju soka.

Kako izdelujejo žganje v tovarnah

Seveda se ta vrsta alkoholne pijače že dolgo proizvaja v industrijskem obsegu. O tem, kako nastane žganje v proizvodnji, lahko veliko govorite, saj ima vsaka znamka te pijače drugačno sestavo, lastne proizvodne lastnosti in skrivnosti blagovne znamke. Vseh jih ni mogoče opisati. Vsem proizvajalcem pa je skupno eno - to so faze priprave žganja.

1. Priprava surovin. Sok je narejen iz sadja, grozdja ali drugih jagod.
2. Fermentacija. Iz pripravljenih surovin je potrebno narediti kašo.
3. Destilacija. Iz nastale pivine izoliramo alkohol. To se zgodi med postopkom destilacije s posebnim aparatom. Ko se pivina segreje, začne tekočina izhlapevati, nato pa se usede v obliki kondenzata v rezervoarju destilacijske naprave. Ta kondenzat se uporablja za nadaljnjo proizvodnjo žganja. Vendar primarni kondenzat vsebuje fuzelna olja, aceton in aldehid, ki so zelo škodljivi za človeško telo. Zato se pri proizvodnji kakovostnega žganja destilacija izvede dvakrat ali večkrat.



4. Odlomek. Ta korak je še posebej pomemben. Odvisno od vrste izdelka, ki se proizvaja, se destilat vlije v sode ali steklenice in pošlje v "doseči". Verjame se, da mora pravilno pripravljeno žganje stati vsaj dve leti. Poleg tega to pravilo velja tako za pijačo, ki je ustekleničena takoj po destilaciji, kot tudi za tisto, kar se napoji v lesenih sodih. Hkrati se v različnih sodih starajo različne sorte žganja. Na primer, burbon se stara le v sodih iz ameriškega belega hrasta. Grappa - v sodih iz češnje, akacije ali pepela. Po mednarodnih pravilih se obdobje staranja začne s prvim aprilom v letu po spravilu, saj je treba alkohol, pridobljen iz drozge, ustekleničiti najkasneje do tega obdobja.
5. Ustekleničenje. Starano v sodih, pijačo ustekleničijo in pošljejo v prodajo.

Kako se žganje kuha doma

Za pripravo te pijače doma boste potrebovali velike steklenice, v katerih bo fermentiral sok, aparat za destilacijo, steklenice in seveda surovine: sladkor in sadje ali jagode. Za udobje vzemimo za primer grozdje.

1. Prvi korak je iztisniti sok iz grozdja. Doma ga lahko pravilno pretlačite ali sesekljate z mešalnikom, mlinom za meso, sokovnikom - vsem, s čimer je opremljena kuhinja povprečne gospodinje. Za tiste, ki se odločajokuhanje žganja za vaš hobi, obstajajo specializirane trgovine, kjer lahko kupite električni ali mehanski mlinček. To bo znatno prihranilo čas in trud. Po prejemu kaše iz grozdja je treba iz mešanice iztisniti sok. To naredite s sitom in gazo. Tako kot se na primer kvas pretaka. V trgovinah spet prodajajo posebne stiskalnice, kamor nalagajo mlete jagode in iz njih iztisnejo sok. Uporaba takšnih naprav vam bo omogočila, da se izognete izgubi surovin, saj jagod še vedno ne bo mogoče stiskati z rokami bolje kot s stiskalnico.
2. Ko dobimo sok, ga prelijemo v steklenice, dodamo sladkor in pustimo fermentirati. Količina sladkorja je odvisna od sorte grozdja. Za naravno dobro kašo mora stati 20-25 dni pri temperaturi 20°C–25°C. Če želite v krajšem času dobiti dobro, močno kašo, lahko uporabite kvas. Vendar je treba takoj omeniti, da navadne pekarne za to niso primerne. Končnemu izdelku bodo dali specifičen okus in vonj. Poleg tega obstaja možnost, da v tekočini ne bo dovolj alkohola. V istih specializiranih trgovinah lahko kupite profesionalni vinski kvas. Braga, ki uporablja tak kvas, hranimo pri temperaturi 27°C–32°C. Skladnost z režimom je zelo pomembna, saj bo pri nizkih temperaturah kvas odmrl in pivina ne bo fermentirala. Če je prevroče, bodo kvasovke prehitro rasle, ne bodo dobile dovolj hranil in bodo tudi poginile. V normalnih pogojih fermentacija traja od nekaj dni donekaj tednov.
3. Ko se fermentacija ustavi, je treba pivino skrbno filtrirati. To lahko storite s sitom in gazo, priporočljivo je, da to storite večkrat. V tekočini ne sme ostati tujih delcev. Zdaj lahko začnete z destilacijo drozge z destilacijsko napravo. Opozarjamo vas, da je dvakrat najmanjše število destilacije, sicer obstaja nevarnost zastrupitve. Kot rezultat destilacije bo pridobljena tekočina za nadaljnjo proizvodnjo z jakostjo 40%-60%. Če se zdi premočan, ga lahko razredčite s čisto, filtrirano vodo.
4. Po tehnologiji proizvodnje mora bodoče žganje po destilaciji starati. Kako, v čem in koliko - odvisno od zmogljivosti in želja proizvajalca. Od tega je odvisen tudi končni rezultat. Pijača lahko kopni tako v lesenih sodih, ki jih lahko kupite v specializirani trgovini, kot v steklenicah.

Kako piti žganje

Pitje te močne pijače je priporočljivo po obroku. Kot posoda se uporabljajo veliki kozarci z debelimi stenami. To so lahko očala v obliki tulipana: spodaj »trebušasta« in zgoraj ožja. Ali kozarce za žganje.

Temperatura zaužite pijače je neposredno odvisna od njene sorte. Grozdno žganje se torej pije pri sobni temperaturi ali celo nekoliko toplejše. Poznavalci ga celo pogrejejo nad plamenom sveče ali pa ga samo držijo v roki. To okrepi aromo pijače, ki je pravkar nalita iz steklenice.

Rahlo pijte sadno žganjeohlajeno ali v kozarec dodajte nekaj ledenih kock.

Kaj jesti žganje

Žganje se običajno pije, ne da bi ničesar pojedli. Včasih pa se pred požirkom pod jezik položi košček čokolade. Ko začne bruhati, spijo požirek in nato pojedo majhno rezino limone.

Sorte žganja

Ker za pridelavo žganja ni strogih pravil, obstaja pa le splošna tehnologija izdelave, je sort te pijače ogromno. Tukaj bomo govorili le o nekaterih, najbolj priljubljenih od vseh. To so torres, konjak, metaxa in kirsch.

španska pijača

Kako se proizvaja žganje Torres? To žganje prihaja iz Španije. Čeprav se je podjetje, ki sta ga leta 1870 ustanovila brata Torres, sprva ukvarjalo s proizvodnjo vina, tehnologijo proizvodnje žganja pa je šele leta 1928 obvladal Miguel Torres, je žganje te znamke zelo cenjeno po vsem svetu in je med dvajset najboljših sort te pijače.

Brandy Torres staramo na poseben način, po principu Solera. Temelji na stopenjski metodi skladiščenja sodov. Postavljeni so v klet v obliki piramide, na dnu katere je shranjen alkohol zgodnjega kislega testa, torej že nekaj let staran. Višja kot je piramida, mlajši je alkohol v sodih. Trikrat na leto se tretjina vsebine izsuši iz sodov spodnjega nivoja in pošlje v prodajo. Izpraznjeni volumen se napolni z alkoholom iz sodov v nadstropju. V njih - od naslednje stopnje in tako naprej, do samega vrha. Zahvaljujoč mešanjužganja različnih stopenj izpostavljenosti, ima končni izdelek edinstven šopek okusov.

Kako nastane konjak

Kot smo že omenili v tem članku, je rojstni kraj konjaka Francija. Proizvaja se v istoimenski provinci na jugozahodu te države. Glavna surovina pri izdelavi konjaka je belo grozdje Ugni Blanc. Uporablja se za izdelavo vina, ki vsebuje 9 % alkohola. Vino se nato dvakrat destilira z destilatorjem Charente. Konec koncev ima žganji alkohol približno 68 ° -72 °. Starati mora v hrastovih sodih, čas izpostavljenosti pa lahko doseže 70 let. Sodi so narejeni iz belega hrasta, ki je star vsaj 80 let.

Žganje iz Francije

Kako se proizvaja žganje Jean Louis Mollet? Jean Louis Mollet je znani francoski proizvajalec žganja. Tu pijačo pridelujejo izključno iz francoskih vin in vsaj sedem let starajo v hrastovih sodih. Končno žganje pridobi zlato jantarno barvo. V šopku so pridihi hrasta, suhega sadja in vanilije.

Kako se izdeluje Metaxa

Brandy Metaxa se je rodila v 19. stoletju v južni Grčiji. Ustanovitelj proizvodnje je bil Spyros Mataxas. Po navdihu francoskega konjaka se je odločil kuhati žganje iz staranega konjaka, gorskih zelišč in nacionalnega grškega vina. Zahvaljujoč temu ima pijača temno jantarno barvo, aromo po suhem sadju in blag okus.

Kako je izdelan Kirschwasser

Kljub temu, da je kirshwasser iz nemščine preveden kot "češnjeva voda", je poganjan iz plitve črnečešnje. Končni destilat ima zaradi sladko-sladkega okusa sladkast priokus. Pri proizvodnji kirša se jagode skupaj s koščicami preganjajo skozi stiskalnico, skupaj z njimi pa se surovine pošljejo fermentirati v hrastove sode. Zaradi tega ima žganje značilen mandljev okus in rahlo grenkobo. Po dvojni destilaciji se alkohol hrani v glinenih ali steklenih posodah. Trdnost končnega izdelka se giblje med 38° in 50°.

Kako je kalvados narejen

Calvados so narejeni iz jabolk ali hrušk. Francozi raje uporabljajo majhna jabolka, ki rastejo na zakrnelih drevesih. Menijo, da imajo ti plodovi izrazit okus in aromo. Trenutno se za pridelavo uporabljajo samo jabolka, skutana z drevesa. Že odpadli plodovi za to niso primerni. Oprano sadje pretlačimo, ki ga nato preganjamo skozi stiskalnico. Nastali sok se uporablja za izdelavo jabolčnika, ki pet tednov naravno fermentira. Ne dodajajo kvasa ali sladkorja.

Nastala drozga z jakostjo 6%–8% se pošlje v enojno ali dvojno destilacijo.

Končni izdelek ima trdnost 70°–75°. Stara se v hrastovih sodih dve do deset let.