Sestava piščančjih jajc. Kemična sestava piščančjega jajca

2024 Avtor: Isabella Gilson | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-17 03:39

Jajca so že od antičnih časov tradicionalna slovanska hrana. Simbolizirajo preporod narave in pomladi, zato za vsako veliko noč pripravijo krašenko in pisanke, praznovanje pa se tradicionalno začne s svetim jajcem.

Splošne informacije

Jajce je beljakovinski izdelek z zelo visoko hranilno in biološko vrednostjo. Jajca vodnih ptic se ne uporabljajo pri kuhanju, ker lahko povzročijo nalezljive bolezni. Kemična sestava piščančjega jajca vključuje beljakovine (12,7%), maščobe (11,5%), ogljikove hidrate (0,6%), mineralne soli (1%), vodo (74%), vitamine D, E, karoten, holin in številne druge. snovi. Energijska vrednost sto gramov jajc je približno 157 kcal. Prehransko je eno jajce enako 40 gramov mesa ali 200 ml mleka.

lupina

Piščančje jajce je sestavljeno iz 12% lupine, 56% beljakovin in 32% rumenjaka. Lupina ima porozno strukturo, ki ščiti izdelek pred škodljivimi mikroorganizmi. Sestava lupine piščančjega jajca vključuje kalcijev karbonat, kalcijev fosfat, magnezij in druge organske elemente. Pod njim je gostomembrana lupine, katere glavna sestavina so beljakovine. Lupina pomaga zaščititi jajce pred patogeno mikrofloro, vendar kljub temu prehaja plin in vodno paro. Na topem koncu med lupino in beljakom je zračna komora, ki se z dolgotrajnim shranjevanjem jajca povečuje, saj se njegova vsebina izsuši.

Sestava beljakovin iz piščančjega jajca

Beljakovine so sestavljene iz številnih plasti prozorne, viskozne, skoraj brezbarvne tekočine, ki se pri stepanju peni. Gostota beljakovin v jajcu ni enaka, najgostejša je na sredini, blizu rumenjaka, saj jo zadrži v sredini.

Sestava beljakovin vključuje številne elemente, med katerimi sta zlasti ovoalbumin in konalbumin. Te snovi vsebujejo veliko aminokislin v optimalnih razmerjih. To vodi do dejstva, da telo 98% absorbira jajca. Ovoalbumin zagotavlja visoko topnost beljakovin v vodi; ovoglobulin prispeva k pojavu pene med stepanjem; ovomucin stabilizira peno. Pomemben element je tudi lizocim, ki ima baktericidne lastnosti, ki izginejo s staranjem jajc.

Beljakovine vsebujejo veliko mineralov. Vsebuje tudi vitamine B1, B2 in B6. Energijska vrednost na sto gramov izdelka je 47 kcal.

Sestava rumenjaka

Najdragocenejši del jajca je nedvomno rumenjak. Je gosta tekočina, sestavljena iz izmeničnih svetlih in temnih plasti. Na vrhu je rumenjak zelo pokrittanka zaščitna lupina, na površini tega dela jajčeca pa je zarodek. Rumenjak vsebuje veliko beljakovin (16,2 %), maščob (32,6 %), ogljikovih hidratov in mineralov. Rumeno barvo ji daje karoten, ki se ob zaužitju spremeni v vitamin A.

Sestava piščančjih jajc. Koristne snovi in njihovi učinki na telo

Kemična sestava piščančjih jajc vključuje beljakovino avidin, ki veže vitamin H (biotin), uravnava nevrorefleksno aktivnost in tvori avidobiotinski kompleks. Ko je izpostavljen toploti, se kompleks razgradi na svoje sestavne elemente, to pomeni, da lahko nenehno uživanje surovih jajc povzroči H-vitaminozo, ki lahko negativno vpliva na zdravje.

Ovomukoidni protein, ki je tudi del jajčeca, destabilizira delo tripsina, encima trebušne slinavke, kar vodi do slabše absorpcije ne le samega jajčeca, ampak tudi drugih izdelkov. Poleg tega se lahko ovomukoid absorbira neprebavljeno, zato lahko redno uživanje ovomukoida povzroči alergijske reakcije. To še posebej velja za otroke, saj je njihov imunski sistem šibkejši kot pri odraslih. Ko je izpostavljen vročini, lastnosti ovomukoida popolnoma izginejo, pri stepanju pa se znatno zmanjšajo.

Encim lizocim, ki ga najdemo v beljakovinah, se lahko uniči, če ne upoštevamo pogojev shranjevanja, kar vodi v razmnoževanje škodljivih mikroorganizmov. Zaradi tega lahko jajca postanejo vir hudih okužb.

Prehrana

Piščančja jajca vsebujejo velikokoličina maščobe, ki je večina koncentrirana v rumenjaku. Imajo zelo nizko tališče, zato jih človeško telo popolnoma absorbira. Rumenjak vsebuje tudi nenasičene maščobne kisline, kot so arahidonska, linolna in oleinska.

Jajca vsebujejo majhno količino holesterola, približno 1,6 %, kar pa lahko pospeši razvoj ateroskleroze. Zato starejšim svetujemo, naj zmanjšajo porabo jajc.

Razvrstitev jajc

Piščančja jajca so razvrščena po merilih, kot so rok uporabnosti, teža in kakovost. Dietna jajca je treba prodati v 7 dneh po izležanju, namizna jajca pa lahko hranimo dlje. Sestava piščančjih jajc povzroča tako kratek rok uporabnosti. Namizna jajca pa delimo na sveža, ohlajena in apnenasta.

dietna jajca

Ta podvrsta ima zelo majhen rumenjak, ki se nahaja v sredini, beljak pa je gost. Zračna komora se ne premika. Obstajata dve kategoriji, ki se razlikujeta po teži: 1. kategorija - najmanj 54 gramov, 2. - najmanj 44 gramov. Vsako jajce mora biti žigosano z datumom proizvodnje, vrsto in kategorijo izdelka.

Sveža, ohlajena in limetirana jajca

Jajca, ki so razvrščena kot sveža, ohlajena in apnenasta, imajo majhen, a viskozen rumenjak, dovoljeno je rahlo odstopanjepoložaj od središča. Beljakovine morajo biti goste, velikost zračne komore pa ne več kot 7 mm.

Sveža jajca vključujejo jajca, ki so bila shranjena največ 30 dni pri temperaturi od -1 do +2 stopinj; v hladilnik - shranjeno več kot 30 dni. Jajca z apnom so jajca, ki so shranjena v apnu za poljuben čas.

Najbolj dragocena za uživanje so dietna in sveža jajca. Razlog za to je sestava piščančjih jajc, katerih vse uporabne snovi se ohranijo pri kratkotrajnem skladiščenju. Uporabljajo se v popolnoma kakršni koli obliki. Hladilna in limetena jajca se uporabljajo tudi za izdelavo slaščic in pekovskih izdelkov.

Melange in jajčni prah

V gostinskih obratih se za kuhanje ne uporabljajo samo piščančja jajca, ampak tudi njihovi predelani proizvodi: melange in jajčni prah.

Melange je mešanica mešanih rumenjakov in beljakovin, ki so bili filtrirani, pasterizirani, ohlajeni in zamrznjeni pri -18 stopinjah. Iz tega izdelka pripravljamo jedi, ki ne zahtevajo ločevanja beljakovin od rumenjaka, na primer testo za različna peciva. Za zamenjavo enega jajca morate uporabiti 40 gramov melange.

Jajčni prah je mešanica posušenih beljakov in rumenjakov. Uporablja se za iste jedi kot melange, vendar v razmerju 1:0, 28.

Sklep

Kemična sestava piščančjega jajca določa pogoje njegovega skladiščenja tako doma kot v proizvodnem merilu. Vendar je treba paziti nav hladilniku so bila jajca ločena od izdelkov z izrazitim vonjem. To bo zagotovilo optimalne pogoje, ki bodo pomagali ohraniti izdelek v uporabnem stanju.