Klasični recept za kremo za eklere: sestavine, recept po korakih s fotografijami in kuharskimi skrivnostmi

2024 Avtor: Isabella Gilson | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-17 03:39

Kvarna je dobra v vseh oblikah - tako kot nadev za krofe ali "Napoleon", kot poleg vanilijevega sladoleda in kot samostojna sladica. Slavne francoske torte so nepredstavljive brez te kreme - vse vrste eklerjev, šu in profiterolov. Krema ali kot jo imenujejo tudi angleška smetana je prva stvar, ki jo bodoči slaščičarji študirajo na kulinarični šoli. Spodaj najdete nekaj priljubljenih receptov za kremo za eklere s fotografijami in se seznanite z nekaterimi triki njene priprave

Iz Rima preko Italije v Francijo

Kvarna ni izum našega časa. Prvo omembo njegovega prototipa najdemo v zapisih iz leta 265 pred našim štetjem – že takrat so stari Rimljani odkrili, da jajca in mleko skupaj tvorita viskozno zmes, in so jo začeli uporabljati kot preliv za jedi.

Kljub temu, da se v mnogih evropskih državah krema za eklerje po klasičnem receptu imenuje "angleška krema", je v Veliki Britaniji sploh niso izumili. Prvi znani opis najdete v knjigi "Znanost kuhanja in umetnost dobrega prehranjevanja" znanega italijanskega kuharja in poslovneža Pellegrina Artusija, ki je priporočil, da ga postrežete z gelato a la crema, kepico vanilijevega sladoleda.

V Franciji je krema postala priljubljena po zaslugi kulinarike in slaščičarke Marie-Antoine Karen. Na njegov predlog so začeli torte s kremo, znane že od 16. stoletja, polniti z angleško smetano.

Žvečite pecivo za najboljše francosko pecivo

Izdelava domačih eklerjev s kremo sploh ni težka. Začnimo s samimi tortami. Na prvi pogled se morda zdi, da je kremno testo nekaj zapletenega, dostopnega le izkušenim gospodinjam, vendar poskusite le enkrat in se boste za vedno vzljubili v to vrsto peke, saj se vedno dobijo profiterole, šu in ekleri.. Samo sledite preprostim navodilom.

Sestavine:

• 1 skodelica moke;
• 1 kozarec vode;
• 4 jajca;
• 150 gramov masla;
• 1/2 čajne žličke soli.

Kuhanje:

1. V majhno ponev damo vodo, olje in sol, zavremo.
2. V vrelo mešanico v majhnih porcijah, nenehno mešajte, dodajte moko.
3. Testo kuhamo 3-4 minute brez nehanja mešanja, dokler se masa ne začne ločevati odstene loncev.
4. Dobljeno testo ohladite.
5. Vnesite jajca eno za drugim, dobro premešajte do gladkega.
6. Torte položite na pekač na razdalji 2 centimetra drug od drugega. Pečemo pri 200 stopinjah 30 minut.

Classic z mlekom

Klasična krema za éclair je zaslužena italijanskemu kuharju in TV zvezdniku Luci Monterzinu.

Sestavine:

• mleko 3, 5% maščobe - 500 ml;
• 3 rumenjaki;
• 50 gramov sladkorja v prahu;
• vanilijeva esenca.

Kuhanje:

1. Mleko segrejte v ponvi, vendar ne pustite, da zavre.
2. Mleko se segreva v ločeni posodi rumenjake, vanilijo in sladkor v prahu.
3. V rumenjake prilijte kozarec vročega mleka, nenehno mešajte.
4. Dobljeno maso damo v vodno kopel.
5. Še naprej mešate zmes, vlijte preostalo mleko v smetano.
6. Smetano kuhamo, dokler kisla smetana ni gosta, in jo mešamo z metlico.
7. Smetano ohladimo in eklere napolnimo s slaščičarsko brizgo.

Smetana nežnost iz Avstralije

Še ena vrsta slastne kreme za eklere je prišla od avstralskega kuharja Philipa Sibleyja. Uporabil je enake deleže mleka in smetane ter več rumenjakov. Po mnenju Sibleyja bi morali začeti stepati jajca s sladkorjem šele, ko mleko zavre - njihov dolg stik pokvari občutljivo strukturo rumenjaka, kar poslabša okus smetane.

Za pripravo klasične kreme za eclair Phillipa Sibleyja boste potrebovali:

• mleko 3,5% - 250ml;
• smetana 15% - 250 ml;
• 70g sladkorja v prahu;
• 4 rumenjaki.

Najprej dajte mleko in smetano v majhno ponev. Treba jih je dobro segreti, vendar ne kuhati. Ko je mešanica smetane in mleka segreta, z mešalnikom stepemo rumenjake s sladkorjem in ne da bi prenehali stepati, dodamo pol kozarca mlečne mešanice.

Prihodnjo kremo postavite v vodno kopel. Rumenjakom prilijemo preostalo mleko. Smetano segrevamo in mešamo z metlico, dokler se ne zgosti. Eklere napolnite s slaščičarsko brizgo in prelijte s čokolado.

Smetana "Patisser"

Smetana "Patissier" je ena izmed sort kreme za eklere z maslom.

Sestavine:

• mleko 3,5% - 250ml;
• sladkor - 60 gramov;
• vanilija - strok;
• rumenjak - 3 kosi;
• koruzni škrob - 25g;
• maslo - 25g

Pri pripravi Patisière osnove se morate držati klasičnega recepta za kremo za eklere.

1. Segrejte mleko z vanilijo. Pustite infundirati 15-20 minut. Precedite in ponovno segrejte.
2. V skledi zmešajte škrob in sladkor. Dodajte rumenjake in stepite.
3. Dodajte nekaj vročega mleka v jajčno mešanico, nenehno mešajte.
4. Smetano dajte v vodno kopel in vlijte preostalo mleko.
5. Kuhamo, nenehno mešamo, dokler se ne zgosti.
6. Smetano ohladite. Dodajte maslo sobne temperature in stepite.

Ta okusna krema za éclair je odlična za Napoleonovo torto ali vse vrste peciva. Vendar ne drži dobro svoje oblike in zato ni primeren za okrasitev ali odprte profiterole.

Stabilnost in oblika

Kadar nadev ni skrit v notranjosti sladice, ampak ima tudi dekorativno vlogo, na primer kot v pecivu Pari-Brest choux, je Muslinova krema pripravljena na osnovi Patisière.

• 300 gramov masla;
• 125 gramov smetane "Patisser";
• 100 gramov praline.

Stepite zmehčano maslo. Po eno žlico dodajamo kremo Patisier, pri čemer maso vsakič stepemo z mešalnikom ali mešalnikom. Na koncu nežno zložite pralineje. Ohladi, daj na torte.

Kaj je krema in s čim jo jemo?

Kvarna za eklerje po klasičnem receptu ima drugo ime - krema. Ta koncept združuje vse vrste sladic na osnovi jajc, mleka, smetane in sladkorja.

Kvarna služi kot osnova za skoraj neskončno število sladic - samostojno - kot omaka za sladoled ali impregnacija torte, z maslom se spremeni v slaščičarsko kremo - najboljši nadev za eklere, profiterole in druge torte. Pečeno - v kremni karameli, creme bruleeju, cheesecakeu. K kremi dodamo stepeno smetano in dobimo najbolj mehkomousse, dobljeni mousse dajte v pečico in na izhodu se bo spremenil v mlečni soufflé.

Creme brulee

Kako kuhati kremo po klasičnem receptu za eklerje korak za korakom smo se že naučili. Zdaj pa poskusimo narediti pečeno kremo "Creme brulee" na njeni osnovi.

Sestavine:

• Smetana 33-35% - 500 ml.
• rumenjaki - 4 kos
• Sladkor - 70g
• Esence vanilije.
• Rjavi sladkor za posipanje.

Poleg živil boste potrebovali:

• Kuharski filcani ali plinski gorilnik.
• Keramični kalupi za pečene sladice.
• Globoka ponev.
• brisača.

Kuhanje:

1. Najprej pripravimo kremo za eklerje po receptu korak za korakom. Ker ima pečena krema bolj gosto strukturo kot nadev za torte, namesto mleka uporabimo debelo smetano.
2. Končano smetano je treba vliti v sklede.
3. Na dno pekača položite brisačo in vstavite modelčke.
4. V pekač nalijte vrelo vodo do 1/2 višine posod.
5. Pečico segrejte na 140 stopinj in pekač postavite na srednji nivo. Pečemo 30-40 minut. Končni creme brulee bo po konsistenci podoben želeju.
6. Končano kremo ohladimo in postavimo v hladilnik za 4-5 ur.
7. Odstranite kalupe iz hladilnika in potresite z rjavim sladkorjem. Vsako porcijo flambirajte z gorilnikom. Pripravljeno kremo lahko okrasite z jagodami.

Krem karamela - zračnanežnost francoske sladice

Če nimate kulinaričnega flomastra, lahko namesto nežnega creme bruleeja na praznično mizo postrežete kremno karamelo. Sestavine in orodja za njegovo pripravo najdete v vsakem domu.

Za kuhanje boste potrebovali:

• mleko 3,5% - 250ml;
• smetana 33-35% - 250 ml;
• rumenjaki - 3 kosi;
• jajce - 1 kos;
• rjavi sladkor - 70 gramov;
• vanilijeva esenca;
• sladkor - 100 g;
• voda - 100 ml;
• silikonski kalupi.

Kuhanje:

1. Za začetek pripravimo kremo, ki jo že poznamo. V manjši ponvi zmešajte mleko in smetano ter dodajte vanilijevo esenco. Dobljeno zmes segrejte na srednjem ognju.
2. Rumenjake, jajca in rjavi sladkor zmešajte v skledi do gladkega. Mešanice ne smete močno stepati - mehurčki bodo pokvarili strukturo prihodnje sladice.
3. Jajčni mešanici dodajte del mlečne mešanice, dobro premešajte, dajte v vodno kopel.
4. Ko so rumenjaki dovolj topli, odlijte preostanek mleka.
5. Dobljeno smetano kuhajte, dokler se ne zgosti, ob stalnem mešanju.
6. Zdaj je čas za karamelo - sladkor dajte v ponev, nalijte vodo in pustite na srednjem ognju, dokler se sladkor popolnoma ne raztopi. Mešanice ne mešajte, sicer bo sladkor kristaliziral in boste morali začeti znova.
7. Karamelo kuhajte do svetlo rjave barve.
8. Nalijte 1-2 žlici karamele v silikonske modelčke, odvisno od prostornine. Karamela mora popolnoma prekriti dno.
9. Na vrh namažite kremo.
10. Pečico segrejte na 140 stopinj. Na dno globokega pekača položite zloženo brisačo ali papirnate prtičke, položite modelčke s prihodnjo sladico in prelijte z vrelo vodo do višine približno 1/2 višine modelov.
11. Pečemo 40 minut.
12. Sladico ohladite in za 4-5 ur.
13. Pripravljeno karamelno kremo previdno odstranite iz modela, tako da je karamelno dno zgoraj, okrasite s sadjem in postrezite.

Kako narediti eklerje s kremo?

Na samem začetku izleta v svet kremnih sladic smo pripravili osnovo za eklerje. Čas je, da jih napolnimo z eno od krem. To je mogoče storiti na več načinov.

Najenostavneje je, da torto prerežemo po dolžini in jo z žlico napolnimo s smetano, postavimo "pokrovček" nazaj na mesto in posteklenimo.

A pravi slaščičarji tega sploh ne počnejo. Slaščičarna krema je zbrana v kulinarični vrečki. Na vrhu torte naredimo dve majhni luknjici, skozi katera ekler napolnimo s kremo. Zgornji del je zastekljen in okrašen. Na ozkih koncih eklera lahko naredite luknje in ga napolnite kot cev.

Prej so za glazuro uporabljali stopljeno čokolado ali posip iz oreščkov. Danes je izbira dekorja skoraj neskončna in je odvisna le od domišljije slaščičarja: to so vse vrste krem - beljakovinske, oljne ali muslinske in glazura - od standardne čokolade do zrcala. Pa tudi jagode, sladkarije, kosikaramelizirano sadje.

Skrivnosti angleške smetane

Različic priprave kreme je neskončno, vendar obstajajo skupne skrivnosti, če poznate katere, nikoli ne boste pokvarili svoje angleške smetane.

1. Krema je na osnovi mleka ali smetane, kondenzirane z rumenjaki. Če pa jih hitro in takoj povežete, se bodo zvili. V ta namen rumenjake stepemo s sladkorjem in postopoma dodajamo vročo tekočino.
2. Custard je izjemno občutljiva sladica in ne prenaša dobro visokih temperatur. Zato je treba segrevanje opraviti v vodni kopeli. Hkrati pazite, da se vrela voda ne dotika posode s smetano - kuhati jo je treba na pari.
3. Delež smetane se od primera do primera razlikuje, vendar Artusijevo zlato pravilo pravi – za en del mleka – četrt rumenjaka in četrt sladkorja, za 1 liter mleka potrebujete 250 gramov mleka. sladkorja in 250 gramov rumenjakov (približno 12 kosov).
4. Smetano morate aromatizirati že pri prvem segrevanju mleka. Vanilijo, cimetovo palčko, sivko ali druge arome dodajte vročemu mleku in pustite stati 25-20 minut. Precedite mleko in ga ponovno segrejte.
5. Pri aromatizaciji sladice z alkoholom jo morate dodati že ohlajeni kremi.
6. Klame ne morete hraniti več kot en dan. Da se njena površina ne razcepi in ni prekrita z debelo debelo plastjo, je treba posodo, v kateri je krema shranjena, pokriti s folijo za živila, tako da je po celotni površini v stiku s kremo.

kalorični eclair s kremo

Vse vrste kremtorte z kremo v svetu tort in tort - precej prehranska vrsta poslastice. Sestava sladice vključuje minimalno količino sladkorja in je zato praktično varna za vaš pas. Praktično - ker se je kar težko omejiti na eno torto, so tako zračne in okusne.

Za primerjavo:

• kalorični ekler s kremo - 270 kcal na 100 gramov;
• krompirjeva torta - 310 kcal na 100 gramov;
• tube z beljakovinsko kremo - 454 kcal na 100 g;
• košarica s smetano - 372 kcal na 100 gramov;
• medena torta - 478 kcal na 100 g