Predjedi za sire: pregled, navodila, recepti in ocene. Predjed za sir doma

2024 Avtor: Isabella Gilson | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-17 03:39

Kot veste, je sir uporaben izdelek, ki ga človeštvo pozna že več kot eno tisočletje. Pripravlja se iz mleka prežvekovalcev: predvsem kravjega, kozjega, ovčjega, kobiljega. Toda vsi ne vedo, da se pri sirarstvu uporabljajo tudi posebne starter kulture za sire, ki so mimogrede lahko tudi različnega izvora. Jasno je, da bo izdelek, pripravljen doma, okusnejši in bolj zdrav od nakupa v trgovini. Še posebej glede na nedavne preglede, ki so pokazali, da se pri proizvodnji številnih sirov ne upošteva zahtevana tehnologija in se dodajajo popolnoma nepotrebni dodatki, ki kvarijo naravni okus. To se praviloma naredi, da bi prihranili pri stroških proizvodnje in da bi podaljšali rok uporabnosti fermentiranega mlečnega izdelka. Tako vam bo kislo testo za sir doma očitno prav prišlo, če ste se že približali vprašanju, kako ga narediti sami. Tako boste vsaj natančno vedeli, iz česa je narejen.

Vrste domačih sirov

Stvari, ki jih lahko izdelate v vaši kuhinji s sirnimi predjedmi, so razdeljene na tri vrste.

1. Trdi siri. Izdelane so na osnovi kislega testa za sire in skuto. Hranijo se pod posebno stiskalnico (to lahko storite sami ali kupite v trgovini, vendar bo stalo precej peni). Izpostavljenost se pojavi vsaj en mesec. Daljša kot je izpostavljenost, boljši je okus po njej. Gostota strukture telesa izdelka je v veliki meri odvisna od časa in teže obremenitve stiskalnice. Še eno opozorilo: trdi sir je mogoče narediti samo iz polnomastnega mleka.
2. Mehki siri. Tu se uporabljajo tudi sirni predjedi in skuta. Razlika pri solidnih variantah je predvsem v času osvetlitve. Iz posnetega mleka so narejeni tudi mehki siri, izdelek pa lahko zaužijete po enem tednu (hkrati mehki siri niso prekriti s parafinom za dolgotrajno shranjevanje).
3. Domači siri (kot Adyghe, suluguni ali feta sir). Narejene so tudi iz skute, ki ima precej visoko vsebnost tekočine. Rok uporabnosti takšnih sirov je kratek. In so narejene predvsem iz posnetega mleka (lahko pa tudi iz polnomastnega). Te izdelke je zelo enostavno narediti in jih ni treba pod pritiskom.

Kaj morate narediti

• Priporočljivo je jemati polnomastno mleko (v sodobnih razmerah večinoma kravje mleko). Glavna stvar je izbrati kakovost. Pojasnite, da se pri hranjenju živali ne uporabljajoantibiotiki (vsaj teden dni, saj upočasnjujejo oksidacijske procese). Najbolje je, če imate zasebno gospodarstvo in svoje rogate ali pa imate možnost nenehno kupovati surovine od prijateljev, ki se ukvarjajo s samooskrbnim kmetijstvom. Ne pozabite, da lahko iz 10 litrov mleka dobite le en kilogram trdega sira ali 1,5 kg mehkega sira ali 2 kg sira ali sulugunija.
• Od opreme - lahko ga zgradite poceni in z lastnimi rokami, da ne bi kupovali dragih uvoženih možnosti - boste potrebovali: kalupe za sir (lahko jih naredite iz navadnih pločevink), stiskalnico z batom (doma je iz desk in objemke), termometer za tekočino, nož, cedilo, gaza, parafin (če pripravljamo trdi sir).

Kseva predjed za sir doma

In seveda je kislo testo bistvenega pomena za sir. Uporabiti ga je treba tako, da čim hitreje in čim bolje spodbudi nastajanje tiste količine kisline, ki bi zadostovala za pravilen proces. V domačem sirarstvu se uporabljajo pinjenec, jogurti in predjed v prahu ter naravne mlečne izdelke, naravno pridobljene, in kvas. Upoštevajte, da značaj, ki ga ima sirni predjed (natančneje, njegov izvor), neposredno vpliva na njegov okus in aromo. Zato morate izbrati možnosti, ki povezujejo svoje okuse in želje s klasičnimi tehnologijami.

Sir. kvas. Recept je najlažji

Pol litra svežeganaravno polnomastno mleko pustimo kisati pri sobni (ali nekoliko višji) temperaturi. Običajno je dovolj en dan pri optimalni temperaturi 30 stopinj. To predjed uporabljamo in jo dodajamo glavni surovini pri proizvodnji domačih sirov, ki ne zahtevajo stiskalnice.

Druga možnost

Kvso testo za domači sir lahko pripravimo tudi s kvasom. V toplo mleko dodajte 1/8 palčke kvasa. To mešanico pustimo stati en dan na toplem. Nato odlijemo polovico mleka in dodamo svežega. To počnemo ves teden. V tem času bo kislo testo dozorelo in pripravljeno za uporabo. Dodamo ga glavni surovini.

Abonet

Ta izdelek je v sirarstvu že dolgo znan kot predjed za domači sir. In v industriji sira se zelo aktivno uporablja za proizvodnjo večine sirov. Kaj je ta snov? Tudi stari Grki so po znanstvenih podatkih, ki so uporabljali želodce kopitarjev kot posode za tekočino, najverjetneje po naključju odkrili pojav njegovega vpliva na mlečne izdelke. Ali pa je bila ta tehnologija morda znana že prej? Pri prežvekovalcih je to 4. odsek večkomornega želodca (žlezni želodec). Pri teletih (ali jagnjetih), na primer, ki se hranijo z materinim mlekom, se tam aktivno proizvaja posebno sirilo, ki sodeluje pri prebavi - renin. Razgrajuje peptide. To sirilo je prvo kemično izolirano v laboratoriju. Mimogrede, Danec Christian Hansen, ki ga je odkril s pridobivanjem soli v1874, pozneje ustanovil podjetje, ki je še vedno največji proizvajalec encima. Glavni vir so želodci mlečnih telet (starost - ne več kot 10 dni), posušeni in zmleti na poseben način. Sirilo je glavna sestavina, ki se uporablja pri izdelavi sira.

Essence procesa

Ko v mleko vnesemo sirilo pri določenih temperaturnih pogojih, se začne proces hitre koagulacije mleka – sirjenja. Doma je uporaba abomasuma precej enostavna, zato se tega ni treba bati. Vzamemo samo tableto ali ekstrakt (v obliki, v kateri se običajno prodaja) in raztopimo v mleku pri sobni temperaturi (ali malo višji). Učinek je viden v eni uri. Mimogrede, pri proizvodnji domačih sirov mehke kategorije uporaba sirila sploh ni potrebna. Dovolj je, da uporabite predjed iz naravno kislega mleka. Edina nevšečnost je, da bo proces strjevanja trajal veliko dlje. Običajno - malo več kot en dan. V tem času se strdek - začetek skute - in sirotka uspe ločiti. Kljub temu nekateri raje uporabljajo sirilo doma, da izboljšajo okus in pospešijo zorenje sira.

Za vegetarijance

Vegetarijanci imajo veliko vprašanj o uporabi živalskega encima pri proizvodnji sira. Zato se v zadnjem času (na primer v Evropi) pri izdelavi sira uporabljajo nadomestki za sirilo. Že v 60. letih prejšnjega stoletja so bili izolirani ustrezni sevi gliv, ki sodelujejo pri sintezi.encim. Od zgodnjih 90. let prejšnjega stoletja se uporablja genetska biotehnologija in renin, ki ga proizvajajo bakterije. Po nepreverjenih podatkih je zdaj s takšnimi nadomestki proizvedenih več kot polovica sirnih izdelkov v Evropi. Toda nekatera podjetja se še vedno držijo bolj tradicionalnih tehnologij pri kuhanju in uporabljajo živalsko sirilo.

V lekarni

Mimogrede, takšen predjed za sir je primeren tudi za domačo kuhanje okusnega fermentiranega mlečnega izdelka. Lekarna prodaja pepsin. Edina pomanjkljivost je visoka cena encima v lekarni in njegovo pomanjkanje. Če pa imate možnost dobiti to zdravilo, ga lahko uporabite za proizvodnjo domačih sirov.