Caciocavallo sir: zgodba o izvoru, domači recept

2024 Avtor: Isabella Gilson | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-17 03:39

V zgodovini kulinarične kulture ljudstev različnih držav je polna izvirnih in celo smešnih imen. To je ime italijanskega sira "Caciocavallo", ki ga lahko dobesedno prevedemo kot "jahanje konja"! Caciocavallo je tipičen južnjak iz kohorte Pasta Filata. Izdelajte ga v obliki originalne vrečke. Čeprav ima sir Caciocavallo eno od pomembnih vlog v italijanski kulinarični tradiciji, je v svoji recepturi povezan s povsem drugo državo. Kaj je zaslovelo tega čudovitega "jahača sira"? Odkrijmo njegove legende in recept za kuhanje!

Caciocavallo sir. Zgodovina

Izvira iz antične Grčije. Od tu so si recept izposodili stari Rimljani. O proizvodnji tega fermentiranega mlečnega izdelka je pisal svetovno znani Hipokrat. Ta sir je omenil v enem od svojih spisov o hrani in umetnosti le-te.kuhanje. Kasneje je Plinij Starejši v razpravi o siru poudaril njegove edinstvene značilnosti in ga poimenoval "butirro" (prednik današnjega sira "Caciocavallo"). Dal mu je definicijo - "občutljiva hrana." Od takrat je pristnemu izdelku uspelo ohraniti svoje hranilne lastnosti zahvaljujoč originalnim proizvodnim tehnologijam. Zaradi tega je bil izdelek najbolj razširjen v južni Italiji.

Različice izvora samega imena

Po eni različici se domneva, da je sir tako poimenovan zaradi nenavadnega načina zorenja. Caciocavallo je vezan z vrvjo v dveh enotah, obešen, da se posuši na prečki. Drugi pravi, da se je ime rodilo v Neapeljskem kraljestvu, ko so bili na površinah glav vtisnjeni logotipi v obliki konj. Po 3. hipotezi je sir dobil ime po nomadskih, skupaj s čredami, pastirji. Mlečne izdelke so predelovali kar na pašniku. Ko so šli na pot, so Caciocavallo obesili na vrvi, vržene čez hrbet konj, v posebne cunjske vreče. Na Balkanu se v vsakdanjem življenju še vedno uporablja fermentirani mlečni izdelek, imenovan kaščaval. In leta 1996 je bil Caciocavallo Silano razvrščen kot živilo, zaščiteno s poreklom.

Kako je narejen sir Cachocavallo

Sir se tradicionalno proizvaja v več italijanskih regijah in na Siciliji. Narejen je iz kravjega in ovčjega mleka. Mimogrede, Caciocavallo Silano je narejen izključno iz goveje kože.

Sebeproces se začne s koagulacijo. Mleko se s segrevanjem segreje na temperaturo, ki ne presega 38 stopinj Celzija. Tu je dodan tudi encim telečjega sibuha, izoliranega iz želodca. Nekatere tovarne dodajo tudi sirotko, ki ostane od prejšnjega dne. Čez nekaj časa, po nastavitvi temperature, naj nastane skuta. Sirarji ga razbijejo na majhne koščke. Sledi faza, v kateri strdek dozori. Nadaljuje se do 10. ure. Ves ta čas mojster sirarja jemlje vzorce in jih potaplja v zelo vročo, a ne vrelo vodo. Če je kepa po svoji konsistenci podobna gumi, se raztegne brez preloma - to pomeni, da se postopek bliža koncu.

končno zorenje

Potem ločene dele "testa" iz skutne mase potopimo v vročo vodo in ročno oblikujemo gladke kroglice brez praznin v notranjosti. Nato dobijo videz "vrečk". Pripravljene glave, bodoči sir Cachocavallo, speremo v vodi in ko se ohladijo, jih za približno 6 ur potopimo v fiziološko raztopino. Ko je proizvod soljen, ga povežemo na 2 kosa in odtehtamo čez prečko za končno zorenje. Lahko traja vsaj mesec ali celo več. Posebno povpraševanje je po zrelem enoletnem siru. Obstaja tudi prekajena sorta - to je Caciocavallo affumicato. Običajno se hrani več kot dva meseca. Za kajenje z uporabo lesa in posušene slame.

Ključne funkcije

Najbolj značilna lastnost recepta za sir"Caciocavallo" je oblika končnega izdelka, ki ima videz vrečk: veliko ovalno telo spodaj, majhen okrogel del na vrhu. Komponente so med seboj ločene z vrvjo iz naravnih materialov. Včasih prisotnost zgornje komponente ni predpogoj. Nekateri proizvajalci proizvajajo brez tega. Teža glav se lahko giblje od 0,5 do 2,5 kg. Skorja sira je precej tanka, gladka, slamnato rumena. Barvna paleta se intenzivira, ko Caciocavallo zori. In prekajena sorta je že zlate barve z rjavim odtenkom. Nekatere vrste sira so prevlečene s tankimi plastmi parafina, zaradi česar je skorja neprimerna za prehrano ljudi. V notranjosti je sirna masa Cachocavallo bela in elastična, okus pa je najbolj nežen, sladkast. Poleg tega notranjost zrelega izdelka dobi slamnato senco in v njej se pojavijo značilne luknje, okus pa se spremeni v pikanten, s poprovim zrnom. Aroma prekajenega sira je precej svetla, s pridihom dima.

S čim ga jedo?

Sir blagovne znamke Caciocavallo je optimalno primeren tako za individualno uživanje kot kot sestavina za druge, bolj zapletene jedi. V Italiji ga južnjaki pogosto jedo z rustikalnim kruhom, narejenim iz trdih zrn. Prebivalci Pulje imajo na primer raje kruh Almatura, ki prav tako spada v kategorijo pristnih DOP.

mnenja

Ta izdelek odlično obogati okus številnih kulinaričnih receptov. In sodeč poocene, sir Cachocavallo je všeč tako gostom kot lokalnim prebivalcem. Nariban se uporablja pri pripravi klasike: testenine in pice, pečena zelenjava, kot so jajčevci ali bučke.

Staren, ima oster okus. Po mnenju mnogih gurmanov je izdelek optimalno kombiniran s salamo. Prekajena različica sira se pogosto uporablja za dodajanje dimljenih okusov prvim vročim jedem.

Mladi sir, dobro se ujema:

• s sadjem, kot sta hruška ali melona;
• z balzamičnim kisom in rdečo čebulo;
• z jagodami, kot so češnje ali češnje;
• z oreščki;
• s suhim sadjem.

Za tiste, ki obožujete okusni kontrast, svetujemo, da poskusite mlad izdelek s kostanjevim medom, ki ima rahlo grenkobo. Vino pod Caciocavallo morate izbrati glede na starost sirov. Za mlado in sladko - suho belo (z grenkim priokusom) in starano je potrebno rdeče vino normalne zrelosti. Izberite blagovno znamko glede na vaše osebne želje. K temu izdelku je dober tudi šeri, ki se s svojo najbogatejšo paleto okusov odlično ujema s Caciocavallo.

Kuhanje doma

Caciocavallo sir doma, seveda lahko kuhate. Še posebej, če niste novi v sirarstvu. Vzemite kravje mleko srednje vsebnosti maščobe (brez kakršnih koli dodatkov, ne rekonstituirano, ampak najboljše od vsega - tržno). Potrebovali boste tudi sibič (v obliki prahu) ali sirotko iz zadnjega dela kuhanja. Nato morate izvesti postopek koagulacije pri temperaturine višja od +38 stopinj Celzija. Iz skutne mase ročno oblikujemo strdke, ki naj nastanejo kot posledica procesa koagulacije. Nato pustite, da sir dozori, lahko ga pustite čez noč. V vroči vodi oblikujemo originalne majhne vrečke iz polizdelka, težke približno 0,5 kg. Oblikovane glave je treba šest ur dati v fiziološko raztopino. Nato jih zvežite z naravno, ne preveč debelo vrvjo in obesite nanjo. V tem stanju sir zori približno mesec dni, nato pa ga lahko poskusite.

Kaj lahko nadomesti

Če v receptu naletite na takšno sestavino, kot je Caciocavallo, pa je ni pri roki - ne bodite razburjeni! Kaj lahko nadomestim za sir Cachocavallo? Uspešno lahko uporabite kateri koli sir iz skupine Pasta Filata, na primer Provolone ali isto Mozzarella, ki se danes prodaja v vsakem supermarketu. Siri testenine Filata pri segrevanju postanejo žilavi in lahko tvorijo niti. Suluguni lahko uporabite kot nadomestek.

Vsebnost kalorij in koristne lastnosti

Ta izdelek je visokokalorični in zelo hranljiv, zato očitno ni primeren za tiste, ki se odločijo rešiti svojo postavo. 100 gramov vsebuje 439 kilokalorij. Izdelek ima veliko količino beljakovin in maščob ter le 92 miligramov holesterola. Zaradi visoke vsebnosti kalorij je priporočljivo omejiti dnevni vnos Cachocavalla na 50-100 gramov, ne več. Če zaužijete 50 g sira, bo telo zagotovilo 50 % dnevne potrebe po beljakovinah. Ta mlečni izdelek je odličen vir kalcija.in vitamin A. Zelo uporaben je za imunski sistem in obnovo reproduktivnih organov. Toda ne navdušujte se z izdelkom za hipertenzivne bolnike in ljudi, ki trpijo za boleznimi srca in ožilja, saj vsebuje veliko natrija. Sicer ni omejitev pri prehrani.

Cenovna politika

Pristne pristne sire lahko uživate samo v Italiji. Vendar pa lahko Cachocavallo najdete v skoraj vsakem oddelku za sir. Cena izdelka niha znotraj 20 evrov. Cena je odvisna od starosti sira. Na primer, stroški starega izdelka lahko dosežejo 40 evrov. Tudi domače tovarne ta sir pripravljajo po italijanski tehnologiji. Stroški izdelka, proizvedenega v Rusiji, bodo bistveno nižji kot v evropskih državah. Toda okus bo manj specifičen kot pri italijanskem kolegi. Na splošno, kot so v starih časih govorili italijanski ovčarji: "Darilne konje se najprej obesijo na hrbet Cachocavalla, potem pa jim pregledajo zobe!"

Edinstven okus pravega sira Cachocavallo lahko okusite samo v Italiji, kjer je v pripravo tega izdelka vložena duša, kultura in tradicija teh krajev.