Francoska velouté omaka: recept s fotografijo

2024 Avtor: Isabella Gilson | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-17 03:39

omaka (prevedeno iz francoske omake - "omaka") - tekoča začimba, ki je zasnovana tako, da poudari ali spremeni okus jedi, ji da izvirnost in prefinjenost.

B. Shaw naj bi rekel: "Arhitekti skrivajo svoje napake pod bršljanom, zdravniki v tleh, kuharji pa v omaki."

Na splošno velja, da so zakonodajalci uporabe omak pri kuhanju Francozi. Omaka izvira iz Francije v 17. stoletju, od takrat pa kulinarični strokovnjaki po vsem svetu tekmujejo v pripravi edinstvenih omak in omak.

francoske omake

Sodobna francoska kuhinja uporablja več kot dvesto receptov za omake in omake. Vendar pa je na začetku dvajsetega stoletja Auguste Escoffier, kuhar, ki je bil priznan kot "kralj med kuharji in kuhar za kralje", sistematiziral recepte za francoske omake. Izpostavil je pet glavnih, osnovnih (materinskih), na katerih temeljijo vse druge številne vrste tekočih začimb.

Osnovne francoske omake:

• bechamel;
• velute;
• nizozemščina;
• espanyol (španščina);
• paradižnik.

Classic velouté

Prvi recept za velouté omako so našli v zapisih iz leta 1553, ko je imel ime"belo" ali "pariško". V 19. stoletju je bil velouté priznan kot ena od štirih glavnih omak v Franciji.

Torej, spoznajte - velute omaka. Klasični recept zahteva naslednje izdelke:

• juha (riba, meso, piščanec - neobvezno) - 0,5 litra;
• moka (pšenična) - 50 gramov;
• živilska sol - po potrebi;
• mleti črni poper - neobvezno;
• maslo - 75 gramov.

Okus velouté omake je odvisen od izbire juhe, zato je navedeno tudi ime:

• ribe - veloute de poisson;
• piščanec - veloute de volaille;
• meso iz mlade govedine - veloute de veau.

Juha mora biti prozorna in zelo lahka (to je glavna lastnost!).

Najprej pripravimo roux (posebej ocvrto moko) za omako.

V posodo z debelimi stenami damo maslo, stopimo in zavremo. V vrelo olje v tankem curku med mešanjem vlijemo moko. Pražite do rahlo rumenkaste barve.

Kuhan roux, da se ohladi. Juho zavremo. V prepraženo moko (roux) vlijemo vrelo juho, zmes kuhamo približno 1 uro na majhnem ognju.

Skoraj pripravljeni omaki dodajte poper, sol po svojem okusu. Nastalo veluto precedimo skozi cedilo (v njem ne sme biti kepic moke), ohladimo.

Klasična velouté omaka postrežena z ribami, piščancem in mesom. Je osnova za juhepire, uporabljamo ga pri pripravi različnih belih omak, včasih ga nadomestimo z močno juho (consommé).

Možnosti Velute

Veloute omako, katere recept je na zgornji fotografiji, lahko nekoliko spremenite z dodajanjem nekaterih sestavin: gobe, čebulo, razne začimbe, itd.

Na primer velouté z gobami. Za pripravo potrebujete:

• pšenična moka - 100 gramov;
• maslo - 100 gramov;
• gobe (šampinjoni) - 100 gramov;
• juha (piščančja ali mesna) - dva kozarca;
• limonin sok - po okusu;
• črna paprika (mleta) - neobvezno;
• sol (hrana) - po okusu.

Pripravimo roux: v posodi z debelimi stenami stopimo maslo, zavremo, v maslo vlijemo moko, pražimo do bledo rumene barve. Zmeljemo gobe, dodamo na ru.

Pripravite rahlo juho, zavrite, vlijte v roux. Mešanico pristavimo na ogenj in kuhamo eno uro, dokler se omaka ne zgosti, filtriramo. Konsistenca omake je podobna kisli smetani. Končnemu veloutéju dodajte malo limoninega soka (po okusu), soli, popra po želji.

Zelo pogosto v končno omako dodamo smetano, rumenjake, namesto gob uporabimo rahlo prepraženo čebulo itd. Sestavine so odvisne od okusa kuharja ali jedi, za katero se pripravlja velouté.

omaka kot osnova juhe

Francoski kuharji pripravljajo različne juhe na osnovi velouté omake. Najpreprostejša med njimi je velouté juha. Pravilno je rečeno: "Vse genialno je preprosto".

Juhavelouté je odlična dietna jed, primerna tako za otroka kot za starega človeka. Dobro nasiti, hitro se absorbira, ne draži želodca. Juha je dobra tako vroča kot hladna. Celo neizkušena gostiteljica ga lahko skuha.

Ta čudovita juha zahteva:

• pšenična moka - 100 gramov;
• maslo - 150 gramov;
• lahka juha (mesna) - 1 liter;
• ena čebula;
• smetana (ali mleko) - 100 mililitrov;
• živilska sol - po okusu;
• mleti črni poper - po okusu;
• zeleni - po okusu.

Čebulo olupimo, operemo, drobno sesekljamo. V globoki posodi stopite maslo, na maslu rahlo prepražite čebulo. Nadaljujte s cvrtjem, dodajte moko, rahlo prepražite.

Juho zavremo, vlijemo v mešanico moke, vse dobro premešamo. Med mešanjem kuhajte omako na majhnem ognju, dokler se ne zgosti.

Končano omako filtriramo, dodamo smetano (mleko), sol, mlet poper, sesekljamo peteršilj, koper ali druga najljubša zelišča po okusu. Juha je pripravljena za postrežbo.

Sklep

Torej, najpreprostejši recepti za osnovne omake so obravnavani zgoraj. Je glavna sestavina nekaterih znanih omak:

• avrora - velutu je dodan paradižnikov pire;
• allemande (nemška omaka) - mesni juhi dodamo piščančji rumenjak, gosto smetano, limonin sok;
• madžarska omaka - dodani so čebula, belo vino, sladka paprika.

Velute lahko postane osnovna omaka v vaši kuhinji.

Na podlagi predlaganih receptov bo vsaka gospodinja lahko skuhala svojo majhno kulinarično mojstrovino po svojih željah.

Eksperimentirajte, kuhajte z domišljijo, uporabljajte omake in omake v svoji kuhinji. Dober tek!