Jegulja za suši: pravila izbire, značilnosti shranjevanja, recepti in nianse kuhanja

2024 Avtor: Isabella Gilson | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-17 03:39

Sushi jegulja ali unagi (kar je japonsko ime za sladkovodno jeguljo) ne smemo zamenjevati z morsko sorto, imenovano anago. Za najvišjo kakovost se šteje proizvod, ulovljen v naravnem okolju in ne vzrejen na kmetiji. Idealna velikost unagija je od 30 do 50 centimetrov. Nekatere drage restavracije na Japonskem hranijo akvarije napolnjene z živimi jeguljami in jih ne začnejo kuhati, dokler ne prispe naročilo.

Kako dolgo je ta izdelek poznan in za kaj je dober?

Po nekaterih virih se unagi na Japonskem uporablja že tisoče let. Izdelek je bogat z beljakovinami, vitamini A in E itd. Nekateri ljudje verjamejo, da jim uživanje unagija daje vzdržljivost. Zato Japonci jegulje najpogosteje jedo v najbolj vročem letnem času. Obstaja japonski običaj jesti unagi poleti, od sredine julija do začetka avgusta.

Kako se uporablja?

Sushi jegulja je običajno filetirana in ocvrta, nato pa glazirana s sladkasto omako. Poleg sušija iz njega pripravljajo veliko različnih jedi. Lahko je žar, pa tudi samofile na žaru s sladko čebulno omako. Kuhan beli riž običajno postrežemo kot prilogo.

V azijskih specializiranih trgovinah se jegulja za suši najpogosteje prodaja zamrznjena, vakuumsko zapakirana. Dobro pripravljen unagi združuje bogat okus (malo podoben pašteti) z okusno teksturo, hrustljavo na zunaj, a sočno in nežno v notranjosti. Pogosto se imenuje suši dimljena jegulja, vendar njena priprava dejansko ne vključuje prekajevanja na običajen način.

Kako so narejeni unagi?

Na vzhodu Japonske ga običajno kuhajo na pari, potem ko ga rahlo popečejo na žaru, da odstranijo odvečno maščobo, nato začinijo s sladko omako in ponovno pečejo na žaru. V zahodnem delu države se kuhanje na pari ne uporablja, izdelek preprosto cvremo dlje, da pogori odvečno maščobo. Zaradi te posebnosti je suši jegulja bolj občutljiva na vzhodni Japonski kot na zahodu Japonske.

Za končni okus unagija so pomembne tudi sestavine omake. Pomembna je tudi kakovost uporabljenega oglja na žaru: najboljša vrsta je iz masivnega hrasta.

Kako kupiti unagi?

Kot že omenjeno, bodite pri nakupu jegulje pozorni na velikost fileta. Ne sme biti manjša od 30 cm in večja od 50 cm. Bodite pozorni tudi na teksturo izdelka in prisotnost omake (naj bi je bilo veliko). Unagi je bolje shraniti zamrznjenega, saj je pokvarljiv izdelek.

Kako ga uporabiti za suši

Kot že omenjeno, je jegulja riba za suši, v večini primerov se uporablja za to jed. Kako ga uporabiti v tej vlogi? Za klasični unagi nigiri boste potrebovali:

• 125 gramov fileta jegulje (unagi);
• 150 gramov riža za suši;
• 180 ml vode;
• 12 ml riževega kisa;
• 3 grami soli;
• 7 gramov sladkorja.

Kako poteka postopek priprave riža za suši?

Za pripravo riža za suši zdrob dajte v srednje veliko ponev in ga 5- ali 6-krat temeljito sperite s hladno vodo. Napolnite posodo s čisto vodo in pustite, da se riž namaka 20 minut.

Z zelo finim sitom odcedite vodo, riž vrnite v lonec in prilijte vodo, odmerjeno po receptu. Pustite, da zavre, nato lonec pokrijte s tesno prilegajočim pokrovom in zmanjšajte ogenj na nizko. Nežno sprostite paro in riž kuhajte 20 minut. Ko je skoraj pripravljen, pripravimo preliv. V veliki skledi zmešajte kis, sladkor in sol ter postavite v mikrovalovno pečico za 10 sekund. Mešajte, dokler se sestavine popolnoma ne združijo.

Ko je riž kuhan, ugasnemo ogenj in zdrob prestavimo v skledo s kisom za suši. Vse dobro premešajte z leseno žlico, da se sestavine povežejo, nato pustite, da se ohladi na sobno temperaturo.

Kako sestaviti suši?

Med tem pripravite jeguljo. Z zelo ostrim nožem narežite na tankofilete na enake trakove, vsak tehta 10-12 gramov. Da bodo kosi enakomerni, lahko vzamete rahlo zmrznjen unagi.

Za pripravo sušija nigiri jegulje odmerite 10 porcij riža, vsaka tehta 12 gramov. Z dlanmi oblikujte riževe kroglice v enako velike podolgovate oblike in jih položite na kovinski pladenj. Na vrh položimo narezane trakove jegulje, dodamo nekaj kapljic unagi omake (iz embalaže) in pražimo z gorilnikom, da rahlo porjavijo. Nato razporedite nigiri na servirni krožnik.

Za serviranje sušija pokapljajte z malo unagi omake. Na vsak krožnik položite vloženi ingver in wasabi.

Kako narediti unagi zvitke?

Poleg receptov za suši z jeguljami so priljubljeni tudi vodniki za zvitke. Ta japonska predjed se je še posebej dobro uveljavila na naših mizah. Zvitke je enostavno narediti doma. Za eno od različic te jedi boste potrebovali:

• 240 gramov riža za suši;
• 1 cel list nori (ocvrte morske alge);
• 30 gramov kumare, sveže;
• 15 gramov kalčkov daikona, sveže;
• 120 gramov unagija;
• 30 gramov sezamovih semen;
• gari (vložen ingver), po okusu;
• wasabi (japonski hren), po okusu;
• sojina omaka - po okusu.

Za začimbo riža:

• 3 žlice sladkorja;
• 1 žlica soli;
• 1 skodelica riževega kisa;
• 30 gramov morjamorske alge kombu.

Za glazurno omako:

• 120 gramov sakeja;
• 120 gramov mirina;
• 30 gramov sladkorja;
• 30 gramov vode;
• 15 ml sojine omake.

Kako narediti unagi roll?

Za pripravo riža za suši ga temeljito operemo, odcedimo in pustimo stati 30 minut v cedilu. Ko kuhate riž za 1 skodelico zdroba, dodajte malo manj kot 1 skodelico vode v lonec ali kuhalnik za riž. Po 45 minutah kuhanja prenesite zdrob v večjo posodo (najbolje plastično ali leseno), da pospešite proces hlajenja. Dodajte 30 ml preliva. Pustite, da se riž ohladi. Občasno ga premešamo, da se kosmiči enakomerno ohladijo. Počakajte približno 20-30 minut, nato pa lahko nadaljujete z nadaljnjimi dejanji.

Na bambusovo podlogo položite cel list norija (groba stran navzgor). Celoten list, razen 2 cm od skrajnega roba, pokrijemo z enakomerno plastjo riža, tako da ga pritisnemo z mokrimi rokami. Od leve proti desni potresemo s sezamovimi semeni. Položite trakove kalčkov unagi, kumare in daikona na konec nori, ki vam je najbližji. Nadev zavijte v nasprotni smeri od vas, zvitek močno stisnite in nadaljujte z valjanjem, dokler ne pridete do praznega konca norija. Za zapečatenje zvitka premažite list morskih alg z riževim prelivom. Zavitek stisnite z bambusovo podlogo. Zvitek lahko poljubno oblikujete tako, da ga naredite rahlo ovalnega ali kvadratnega. Za serviranje zvitek razrežite na 12 enakih kosov. To je najbolje narediti z mokrim nožem, da se ne poškodujeizdelek.

Na zvitek položite glazuro ali jo postrezite ločeno na krožniku. Okrasite z vloženim ingverjem in wasabijem. Zvitke postrezite s sojino omako.