Kaj je omaka bearnaise?

2024 Avtor: Isabella Gilson | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-17 03:39

Francoska kuhinja slovi po raznolikosti okusov in velikem številu omak, ki lahko popestrijo jed in skrijejo nekaj manjših kuharskih napak.

Classic

Spodnja klasična omaka Béarnaise je ena izmed petih najpomembnejših in najpogostejših omak v kuhinji te države. Obenem francoski kuharji delijo svoje omake v dve kategoriji: univerzalne in tiste, ki jih postrežejo posebej za določeno jed.

Bearn spada v prvo skupino, odlično se poda tako k mesu kot perutnini. Postrežemo ga lahko toplo in hladno. Preden nadaljujemo z opisom recepta, izpostavimo dve značilnosti priprave omake:

• za dosego pravega okusa je vredno dati prednost svežim začimbam;
• za uravnavanje temperature olja morate dobiti termometer. Ker lahko s pregrevanjem hitro pokvarite omako.

omaka

Torej, za kuhanje boste potrebovali:

• 2 žlici. žlice svežega pehtrana (če je posušen, dodajte samo 1 žlico);
• 1 vejica krebulje (potrebujemo samocvetni listi);
• pol šopka peteršilja;
• 1 šalotka (lahko jo zamenjate s čebulo, vendar jo nato sesekljajte in dodajte samo 1 žlico);
• 3 šampinjoni (veliki);
• pol šopka drobnjaka;
• ščepec popra, soli in 10 zrn črnega popra;
• 5 jajc;
• 200 ml belega vina;
• 250 g masla;
• ½ art. žlice limoninega soka (po možnosti sveže stisnjenega).

Béarnais omaka naj bi bila narejena predvsem iz jajc in masla, a ko jo poskusite, boste zagotovo ugotovili, da je vsaka sestavina enako pomembna, odsotnost katere koli pa močno vpliva na okus. Priložena zelišča so začinjena, zato je okus omake zelo specifičen, a hkrati čudovit.

Klasična metoda kuhanja

Ko začnete pripravljati béarnaise, ne pozabite, da mora biti gost in gladek, kot majoneza, ko je pripravljen.

1. Francoski kuharji začnejo s pripravo zelišč, jih razvrstijo in poberejo potrebne cvetne liste.
2. Potem jih drobno sesekljamo in razporedimo v različne posode.
3. Semena paprike zdrobimo s hrbtno stranjo noža ali žlice.
4. Šallota narezana na tanke polovične obročke.
5. Vse to dodamo belemu vinu in zavremo. Kuhajte na majhnem ognju, dokler se volumen ne zmanjša za polovico. Zdaj, ko se vse ohladi, morate ločiti beljake od rumenjakov.
6. Naše ohlajeno začinjeno vino prelijemo skozi fino cedilo v posodo z rumenjaki. Nato vzamemo precej veliko ponev (tisto, ki je primerno za vodno kopel), jo napolnimo z vodo in pustimo, da zavre. Maso z rumenjaki in vinom (desno v vodni kopeli) temeljito premešamo, tako da nastala konsistenca izgleda kot krema za torto. Posledično bi se moral glasnost podvojiti.
7. Stalno maslo ob nenehnem mešanju v tankem curku vlijemo v maso z rumenjaki. Zelo pomembno je, da med celotnim postopkom ne prenehate mešati. Po 5-6 minutah lahko dodate preostala drobno sesekljana zelišča in sol po okusu.

Alternativni način kuhanja

Béarnais omako lahko pripravite tudi na nekoliko drugačen način, vendar z vsemi enakimi sestavinami.

1. Najprej zelo drobno sesekljano čebulo dušimo na majhnem ognju v belem vinskem kisu ali vinu. Na tej stopnji dodamo črni mlet poper. Počakamo, da se tekočina v ponvi zmanjša za približno 80%. Še enkrat velja omeniti, da morate mešati ves čas in zelo previdno!
2. Ponev odstavimo, nadaljujemo z naslednjim korakom: rumenjake zmešamo z maslom. V isto maso skozi cedilo vlijemo preostali vinski kis, v katerem smo pripravljali čebulo. Vse zmešajte.
3. Béarnais omaka se zlahka sesiri, zato je parna kopel nujna.
4. Lonec vode zavrite, nato pa takoj ugasnite ogenj. Posodo z bodočo omako počasi spustite v vrelo vodo in zelo intenzivno mešajte.
5. Takoj, ko se začne zgostiti, morate dodati maslo, ki ste ga predhodno narezali na majhne koščke.
6. Takoj, ko se olje raztopi, lahko dodate sesekljan čerebel in pehtran.

Béarn omaka. Kaj jesti in kako postreči

Kot že omenjeno, je ta omaka zelo vsestranska in se odlično poda k številnim jedem. Običajno ga postrežemo s šparglji ali cvetačo. V Franciji omako Béarnais pogosto postrežejo z zrezkom T-bone. To je zato, ker mehka tekstura naredi meso nekoliko mehkejše, začimbe pa ga nasitijo.

Prefinjenost te preproste omake ne bo nikoli zadušila okusa ribje jedi, saj se zelišča v njej odlično dopolnjujejo tako s trdimi kot mehkimi morskimi sadeži. Béarnais omaka se odlično ujema z jajci benedikt namesto običajne holandije. Ponudite ga lahko celo za zajtrk, na primer s toplimi sendviči.

Nasveti

• Če med postopkom opazite, da se vaša omaka Béarnais malo loči, morate omaki dodati 3-4 ledene kocke in stepati.

• Temperatura kuhanja ne sme presegati 60°. V nasprotnem primeru boste dobili preprosto omleto. Če pa je temperatura nižja, se omaka ne bo zgostila in bo dobila zelo neprijeten vonj.

• V heterogeno ali preveč tekočo omako lahko vlijete že stepeno rumenjak, nato pa maso zdrgnete skozi še enkrat sito.

• Omako lahko hranimo največ tri dni v hladilniku, vendar je pri sobni temperaturi bolje, da jo hranite približno 6-7 ur.• Potrebujete segreva se samo v vodni kopeli.

Sklep

Zdaj veste, kakopripravite béarnaise omako, katera zelišča uporabiti in s čim jo kombinirati. Upamo, da ga boste zaradi naših nasvetov lahko skuhali sami.