Finski kruh iz ržene moke: sestavine in recepti

2024 Avtor: Isabella Gilson | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-17 03:39

Večina ljudi ne ve veliko o finski kuhinji: ni znana po puhastih rogljičkih, dišečih klobasah ali bogatem borštu. Vprašajte nekoga, ki ga poznate, o nacionalnih finskih jedeh in odgovor bo verjetno zmedena tišina. In vendar je eden od izdelkov, priljubljen v tej severni državi, dobro znan ne le v tujini. To je finski nacionalni rženi kruh.

kruh je glava vsega

Brez pretiravanja lahko rečemo, da je kruh prisoten na mizi katere koli civilizacije na svetu. V Franciji jedo hrustljavo nežno bageto, v Italiji - ciabatto, v Ameriki - bagels, v Turčiji - pita. Kljub temu, da se lahko oblika in sestava kruha iz različnih držav močno razlikujeta, še vedno ostaja ena najpomembnejših sestavin prehrane.

Finska je zelo občutljiva na njihove tradicije. Zaradi podnebja je pridelava pšenice tu že dolgo.bilo je težko. Zato rženi kruh, za razliko od drugih držav sveta, ni bil samo na mizah revnih, ampak tudi na razkošnih praznikih bogatih.

Sodobne tehnologije omogočajo pridelavo kakršnih koli količin vseh vrst žit, a Finci imajo tako kot pred mnogimi stoletji raje svoj tradicionalni rženi kruh s kvasom ali kislim testom. Prva ima bolj zračno strukturo, manj se drobi, druga je gostejša, strta, pogosto se ji dodajo semena in oreščki.

žemlje, hrustljavi kruhki, štruce

Kljub procesom globalizacije in industrializacije na finskem trgu kruha še vedno prevladujejo majhne pekarne: pekarne je mogoče prešteti na prste ene roke in celo supermarketi svoje izdelke raje kupujejo od zasebnih pekov.

Toda število drobnih pekarn se nagiba k neskončnosti. Finci sami zalagajo pekovske izdelke izključno v soseščini: zjutraj vzamejo velike vreče žemljic, popoldne prigriznejo ržene pogače ali kruh, za večerjo pa kupijo veliko štruco za vso družino.

Takšne pekarne niso samo trgovine. Tu vam bodo postregli, kot pravijo, z dušo: zjutraj se pek ali njegov namestnik osebno sreča z vsako stranko, ne pozabi izmenjati nekaj besed in celo pozna redne obiskovalce po imenu. Številne ustanove strežejo zajtrk ali ponujajo vročo kavo.

Ponos vsake gospodinje

Kljub razpoložljivosti kruha in možnosti, da ga vsak trenutek kupite v trgovini za vogalom, vsak Finecgostiteljica skrbno hrani recept za krušno testo, včasih pa tudi kislo testo, ki so ji prešli od starih staršev. Ob praznikih tukaj iz vsake hiše veje vonj svežega peciva.

Sploh pa ni potrebno samo ob praznikih: navsezadnje je kislo testo izredno občutljiva snov in najboljši način za ohranitev je, da jo uporabimo. Prej je imela vsaka finska hiša dve peči: eno za ogrevanje in drugo za peko kruha. Težko in drago ga je bilo segrevati, zato so pekli veliko naenkrat. Tradicionalna oblika finskega kruha sploh niso hlebci ali štruce, ki smo jih vajeni. Ržena pogača iz te države je okrogla, ravna, z veliko luknjo na sredini. Imenuje se Reykäleipä. To je bilo storjeno zato, da je bilo mogoče končne izdelke enostavno shraniti obešene na strop.

Sodobnim gospodinjam ni treba obešati venčkov za kruh po vsej hiši, poleg tega jim ni več treba ogrevati peči: vse to so uspešno nadomestili sodobni kruhomatki in peči. Vendar je tradicija močna in najbolj okusne kruhke na Finskem lahko okusijo redki tradicionalni peki. Pravijo, da imajo prav poseben okus.

Kislo testo proti kvasu

Danes potekajo neskončne razprave o nevarnostih kvasa. Privrženci te teorije trdijo, da se glive, ki pridejo v človeško črevo, tam začnejo eksponentno razmnoževati in tako zakisajo telo, "kradejo" koristne snovi in porušijo naravno ravnovesje mikroflore.

Njihovi nasprotnikimenijo, da krušni kvas pri visokih temperaturah uniči in zato ne more povzročiti resne škode v končnem izdelku. Nobena od teorij še ni znanstveno dokazana.

Nacionalne ploščate kruhke, tiste, ki jih Finci jedo že stoletja, so pekli brez uporabe kvasa, ker jih je bilo treba dolgo hraniti. Kislo testo družine je bilo zaščiteno, znanje o pečenju kruha iz ržene moke pa se je prenašalo iz roda v rod. Danes se starodavni recepti hranijo le v družinah dednih pekov.

Enostaven recept za popolno kislo testo

Preden iščete recept za krušno testo, morate poskrbeti za surovine, iz katerih bo pečeno. To velja predvsem za kislo testo: navsezadnje nima vsaka gospodinja znanega Finca, ki je pripravljen deliti "živo" mešanico moke in vode, zato jo boste morali kuhati sami.

Pridelovanje rženega kislega testa je veliko lažje kot pšenično kislo testo: ni tako muhasto in to zmorejo celo začetniki. Ne bodite malodušni, tudi če prvič ne bo šlo: nadaljujte s hranjenjem svojih zamisli in če ne četrti, pa sedmi dan, bo zagotovo delovalo.

V steklenem kozarcu zmešajte enako količino moke in vode. Ne jemljite velikih količin: takšno kislo testo bo zahtevalo veliko prelivanja in to za nas sploh ni potrebno. Vendar pa lahko premalo naredi proces rasti skoraj neskončen.

Idealno razmerje je 30 g moke na 30 g vode. Prihodnji starter pustite en dan pri sobni temperaturi. In naslednji danPonovno jo nahranite z enako količino vode in moke. Nadaljujte tako 3-4 dni, nato polovico zavrzite in ponovno nahranite.

5-7. dan se bodo v kislem testu pojavili mehurčki in se bo začela hitreje povečevati. Ko se v 4-5 urah poveča 3-4 krat, bo mogoče speči kruh.

preprosta žemljica iz testa

Recept za finski kruh se zelo razlikuje od regije do regije in od hiše do hiše. Nekje uporabljajo mešanico polnozrnate pšenične moke z rženo, nekje pa izključno rženo. Dodatek semen je tudi neobvezen: pri prvih testih jih je priporočljivo zavrniti, saj tako otežijo že tako nezračno testo, kar lahko privede do odpadanja zvitka in surove sredine.

Začnite eksperimentirati šele, ko ste prepričani v kakovost svojega predhodnika.

Kako torej speči rženi kruh iz moke, vode in soli? Neverjetno, da tako dišeč in okusen pečen izdelek vsebuje tako malo sestavin.

Pripravite predjed, 50 g odložite v ločen kozarec, nahranite in pustite na mizi en dan pred peko. Ostanke lahko varno shranite v hladilniku. Vzemite 250 g moke in 375 g vode, dodajte v kislo testo in dobro premešajte: to je osnova za prihodnje testo. Ostati mora na toplem. Če je vse opravljeno pravilno, boste do jutra našli mehurčkasto maso, ki se je povečala.

Dodajte še 250 g moke in 10 g soli. Temeljito premešajte, dokler ne dobite gladke homogene mase. Ne bi smeli biti preveč vneti: imamo testo iz ržene moke, ne pšenične, iz glutena.ni, zato lahko pozabite na gluten.

V veliko skledo nakapamo malo rastlinskega olja, enakomerno porazdelimo, iz testa oblikujemo nekakšen stožec, pokrijemo s folijo in pustimo prihodnji finski kruh 2 uri fermentirati.

Po tem ponovno pregnetemo testo, potresemo z moko, položimo v modelčke in pošljemo na toplo mesto za vzhajanje 1-2 uri. Nenehno spremljajte stanje vašega prihodnjega kruha: če je zvitek že dobro vzhajal (2-3 krat), ga lahko pošljete v peko.

Pečico segrejte na 250 stopinj, zmanjšajte na 230, vanj položite modelček s testom, ga pokrijte z železno posodo in pecite 30 minut. Odstranite pokrov in kruh pecite še pol ure. Pustite, da se ohladi na rešetki.

zorenje

Morda je ena najpomembnejših točk v receptu za rženi kruh v pečici faza zorenja. Marsikdo ve, da je sveže pecivo nezdravo in zelo negativno vpliva na zdravje jeter in žolčnika.

Toda včerajšnje ni nevarnosti. Vendar pa v primeru rženega kruha zorenje ne bo pomagalo le razkriti okusa in arome, ampak bo tudi končno stabiliziralo stanje vseh sestavin.

Sveže pečen kruh se lahko zmečka, če ga prehitro razrežemo. V primeru finskih zvitkov ne morete samo pokvariti strukture s prezgodnjim rezanjem, ampak najdete tudi vlažno središče. Zaradi narave testa je treba finski kruh hraniti na hladnem in suhem mestu vsaj 12 ur.

velikanski finski bagel

Reykäleipia nekoliko spominja na ameriške pecivo: enak kruh z luknjo na sredini, le ogromen, kot navaden kruh in narejen iz ržene moke. Te se velikodušno pojejo z maslom, lososom ali slanino in popijejo z mlekom.

Za peko vzemite 50 g kislega testa, ga zjutraj nahranite in pustite čez noč na toplem. Zjutraj ji dodajte 200 g ržene moke (ali mešanice rži in polnozrnatih žit v poljubnem razmerju), 10 g soli in zamesite gladko voljno testo.

Oblikujte okroglo žemljico in v njej naredite majhno luknjo. Prihodnji kruh nežno zasukajte na prst, tako da se luknja poveča in postane bolj gladka. Pošljite ga 40-50 minut, da se preizkusi. Nato pečemo v pečici, ogreti na 250 stopinj, 20-25 minut. Pustite, da kruh zori 12-15 ur in pripravljeni ste za postrežbo.

Še bolj okusno, še bolj zdravo

Vendar, tako kot v večini evropskih držav, ponudba finske pekarne ni omejena na dve vrsti kruha. Navadna ržena štruca je lahko in mora biti še okusnejša in bolj zdrava: dodajte ji le oreščke, semena, otrobe ali celo ovsene kosmiče.

Tu so najboljše uporabne sestavine, ki jih lahko vlijete v testo brez kančka vesti in brez škode za postavo:

1. Sončnična semena bodo končni izdelek obogatila z zdravimi olji, vitamini A, B, C in D ter cinkom, magnezijem in železom.
2. Bučna semena bodo znižala raven sladkorja v krvi, se znebila parazitov in pomagala povrniti mladost.
3. Mak bo izboljšal spanec in izboljšalprebava.
4. Olive imajo antioksidativne lastnosti, povečujejo raven hemoglobina in dajejo kruhu pikanten mediteranski okus.
5. Lanena semena ali chia semena so dobra za prebavne težave.
6. Sezam izboljšuje delovanje živčnega sistema.
7. Začimbna zelišča in druge začimbe.

Dodaj prav

Neizkušeni peki se pogosto soočajo s težavo, da kruh po običajnem receptu, ko mu dodamo različna semena, nenadoma poves, ostane surov ali obratno hitro zastari in pride ven suh. Kako ravnati s tem?

Glavni problem gospodinj začetnikov je, da ne poznajo nekaterih skrivnosti, ki jih uporabljajo izkušeni mešalci za testo. Najprej je treba vsa semena 1-2 uri namočiti v vodi sobne temperature s soljo, preden jih dodate prihodnjemu kruhu. Drugič, vse dodatke je treba dodati pred glavno serijo: tako boste lažje prilagodili količino vode ali moke, ki je potrebna, da dobite pravo konsistenco.

Zadnja točka ne velja za suho sadje in velike oreščke, kot so orehi: te je treba vstaviti zadnje, sicer bodo izgubili strukturo in uničili končni izdelek.

Krušnik proti celofanu

In zdaj malo o tem, kako shraniti končni kruh. Za to so najbolj primerne brezove in lesene krušnice: zagotavljajo optimalen pretok zraka, preprečujejo izsušitev in plesnijo pekovski izdelki. Tam lahko položite rezino jabolka ali majhen kos sladkorja: tako bo vaš kruh živel še nekaj časa.dni dlje.

Če doma ni kruha, uporabite papirnate vrečke ali platnene prtičke. Celofanske vrečke so najslabše za shranjevanje domačega kruha: ne prepuščajo zraka, kar prispeva k kondenzaciji vlage in pojavu plesni ter rasti škodljivih mikrobov.