Čečenski recept: chepalgash. Značilnosti kuhanja, vrste, nadev

2024 Avtor: Isabella Gilson | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-17 03:39

Kavkaška kuhinja je bogata z recepti za najrazličnejše torte, pite in pite, pripravljene na osnovi nekvašenega ali kvašenega testa z različnimi nadevi v notranjosti. To so khychins, kutabi in okusne osetijske pite. In danes lahko vsi, ki imajo radi kavkaško kuhinjo, svojo zbirko kulinaričnih receptov dopolnijo z drugo jedjo s Severnega Kavkaza, ki se imenuje chepalgash.

Kaj je chepalgash?

Chepalgash je nacionalna jed čečensko-inguške kuhinje, ena najstarejših na Kavkazu. Vendar ga v Dagestanu ne ljubijo nič manj in v procesu kuhanja uporabljajo isti recept. Chepalgash so tanke torte iz nekvašenega testa z nadevom v notranjosti (najpogosteje krompir ali skuta). V Čečeniji jih včasih imenujejo tudi palačinke, tako nežne so.

Gorska ljudstva imajo veliko tradicij in obredov, povezanih s čepalgašem, o tem se omenjajo v pesmih in pravljicah. Tanke torte z bučo so vedno pekli na dan, ko je otrok naredil prve korake. Naredili so jih naenkrat v velikih količinah, zdravilisorodniki, prijatelji in znanci.

Obstaja tudi poročni ritual, povezan s torto čepalgaš. Tretji dan po poroki so iz roba nevestine obleke izvlekli iglo, jo zabodli v sredino torte in jo vrgli v vodo. Nato je bil čepalgaš ustreljen in s tem odgnal zle duhove od ženske. Potem je lahko črpala vodo iz reke in jo prinesla v hišo brez strahu za svoje zdravje.

Vrste nadeva za čečenski čepalgaš

Celoten okus chepalgash tort je v nadevu, čeprav se včasih kuhajo brez njega, tako kot tanke palačinke. Izpadejo tudi zelo okusni.

Tradicionalno se čepalgaš kuha s skuto. Lahko pa uporabite tudi druge vrste polnjenja:

• buča;
• krompir;
• slan sir;
• mleto meso.

Na splošno je polnilo za čepalgaš osnova za eksperimente. Nič manj okusne ne bodo torte, kuhane z zelišči, divjim česnom in drugimi sestavinami.

Chepalgash: kuharske skrivnosti

Kot vsaka jed nacionalne kuhinje ima tudi čepalgaš svoje kuharske značilnosti:

1. Pecite samo na vroči suhi ponvi. Pripravljeni chepalgash prestavimo na krožnik, nato pa jih velikodušno namažemo s stopljenim maslom.
2. Edinstvena tehnologija izdelave čepalgaša je v tem, da je treba končne torte za nekaj sekund potopiti v čisto vrelo vodo. Na ta način se moka in saje sperejo s površine torte, sama pa postane nenavadno mehka in nežna. S takšnim "ritualom" se lahko spopadejo le izkušene gospodinje, zato, da bi poenostavili svojo nalogo, mnogi preprosto poškropijo chepalgash z vročo vodo.
3. Chepalgash je vedno zložen, nato so torte na obeh straneh dobro nasičene z gheejem. Ko je kup dovolj visok, ga razrežemo od zgoraj navzdol na 5-6 kosov.
4. Chepalgash, recept za katerega se v vsaki družini prenaša iz roda v rod, je narejen izključno v okrogli obliki in razvaljan čim tanjše.
5. Čečenske torte postrežejo s toplim čajem ali mlečnimi napitki.

Priprava testa za čepalgaš

Po tradicionalnem receptu je čepalgaš narejen iz nekvašenega testa. Za to boste potrebovali kefir in moko v razmerju 1: 1 ter čajno žličko soli in sode.

Zaporedje kuhanja:

1. V globoko skledo presejte moko (600 g), dodajte sol, sodo, z rokami premešajte in prilijte 600 ml kefirja (lahko nadomestite z domačim jogurtom).
2. Testo temeljito pregnetemo, po potrebi dodamo moko (morda bo potrebno še 50 g). Rezultat naj bo mehko in elastično testo, ki se malo oprime rok (pri valjanju boste morali dodati več moke).
3. Skledo z zgnetenim testom pokrijemo s pokrovom ali brisačo in pustimo na mizi, da "počiva" 15-20 minut.
4. Po določenem času testo ponovno pregnetemo na mizo, po potrebi dodamo moko (še približno 70 g). Tukaj je pomembno, da ne pretiravate.drugače se bodo torte izkazale za pretrde in jih bo zelo težko razvaljati. Testo prenesite v skledo in pustite pod brisačo še 15 minut.
5. Ko se testo "počije", postane zaradi nabreklega glutena homogeno in čim bolj elastično, se zelo dobro raztegne, kar pomeni, da se čepalgaš, katerega kulinarični recept je tukaj predstavljen, ne trga ko se umakne.

Testo je pripravljeno, lahko začnete oblikovati torto.

Kako oblikovati torto chepalgash

Ko je testo dovolj počivalo in je nadev pripravljen, lahko začnete razvaljati torto. V ta namen se od celotne prostornine testa odreže (ali odtrga) kos, ki ne tehta več kot 250 g. Izkušeni kuharji priporočajo, da oblikujete tri torte naenkrat, saj so zelo hitro ocvrte.

Iz vsakega kosa testa morate oblikovati elastično kroglico. Po potrebi ga lahko potresemo z moko, da se torta pri razvaljanju ne oprime mize. Kroglico testa postopoma ročno raztegnemo, dokler ni debela približno 10 mm. Nato pripravljeno torto položite na mizo in jo še naprej razvaljajte z valjarjem (do 3-5 mm). Prizadevajte si, da bodo robovi kroga tanjši od njegove sredine.

Na vsako razvaljano torto položimo hladen nadev. Glede na prostornino bi moral biti enak testu. Iz njega se oblikuje ista kroglica, ki jo nato položimo na sredino torte. Nato morate slepiti (povezati) robove testa, tako da je nadev popolnoma zaprt. Če želite to narediti, uporabite metodood roba do središča.

Če želite torto razvaljati, jo s šivom položite na pomokano mizo. Njegova debelina v končni obliki ne sme biti večja od 4 mm. Torto razvaljamo predvsem v sredini, nenehno obračamo in vrtimo v različne smeri. Pazite, da robovi ne bodo pretanki.

Ko so tri torte razvaljane, lahko začnete cvreti chepalgash s krompirjem, katerega recept je predstavljen spodaj, ali z drugimi sestavinami. Ponev morate segreti. Tortilje prepražimo na obeh straneh do zlato rjave barve. Nato chepalgash obrišite s suho brisačo, da odstranite odvečno moko, jo izmenično spustite v vrelo vodo ali poškropite z vročo vodo. Končane torte položite na krožnik v kup in jih namažite z maslom.

Začnimo s pripravo nadeva.

Chepalgash s krompirjem

Za krompirjev nadev boste potrebovali približno 800 g krompirja, kuhanega v lupini. Prav ta način priprave je priporočljiv, saj bo tako nadev izkazal bolj suh, kar pomeni, da se bo torta lažje razvaljala, se ne bo zmočila in se ne trgala.

Kuhan krompir olupimo, dobro pretlačimo, dodamo sol, poper in druge začimbe po okusu. Dodatno lahko prepražite drobno sesekljano čebulo. To bo recept za chepalgash s krompirjem in čebulo. Ko se nadev ohladi, lahko oblikujete torto.

Kako kuhati chepalgash s skuto

Tak nadev za torte chepalgash velja za klasiko. Na splošno je sir zelo priljubljen.proizvod vseh kavkaških ljudstev in se pogosto uporablja kot nadev za različna peciva.

Za količino testa, ki ga dobimo iz 500 ml kefirja, boste potrebovali približno 1 kg suhe skute. Dodajte mu 1-2 jajci (odvisno od vsebnosti vlage v skuti), zeleno čebulo in sol po okusu. Nadev ne sme biti premoker. V nasprotnem primeru se bo torta pri razvaljanju strgala. Recept za chepalgash s skuto si lahko prilagodite po svojih željah. Kdor ne mara čebule, jo lahko nadomesti z drugimi zelišči ali pa jo popolnoma odstrani iz recepta.

Chepalgash z bučo

Čečenske torte z bučnim nadevom so zelo okusne in sočne. Težave pri njihovi pripravi se lahko pojavijo pri valjanju.

Za nadev bučo olupimo in pečemo v pečici 40 minut ali kuhamo do konca na štedilniku. Po tem je treba bučo pretlačiti v pire. Upoštevati je treba, da je pri izbiri druge možnosti kuhanja nadev bolj suho. Po želji se bučnemu pireju doda prepražena čebula ali sveža zelena čebula.

Tako se naredi čepalgaš z bučo. Recept za te torte sploh ni zapleten. Vendar ne pozabite upoštevati tehnologije kuhanja.

Recept za čečenski čepalgaš iz koruznega zdroba

Klasični recept za pripravo čečenskih tort ne uporablja pšenično, ampak koruzno moko, ki velja za bolj uporabno. Toda taki chepalgash imajo specifičen okus, ki ga vsi ne marajo. Zato vobčasno se uporablja sodobna interpretacija recepta chepalgash s koruzno moko.

Vendar pa morate tisti, ki želite okusiti staromodne tortilje, vedeti, da razmerja za testo ostanejo enaka.