2024 Avtor: Isabella Gilson | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-17 03:39
Kaj je fermentacija, si verjetno vsak človek predstavlja. Le mleko, sadni sok, kompot ali juho je treba pustiti nekaj časa na toplem in na površini se začnejo pojavljati mehurčki, sam izdelek pa ima kiselkast vonj. Človeštvo se je že dolgo naučilo izkoristiti ta kemični proces in z njegovo pomočjo pridobivati nove izdelke. Danes vam želimo povedati več o fermentaciji. To je res zanimiva tema, še posebej, ker je praktični pomen nedvomno.
Kratek opis
Ko smo ugotovili, za kaj gre, bi morali dati znanstveno definicijo. Torej je fermentacija precej zapletena (za vso navidezno preprostost) kemična reakcija. Leži v tem, da se sladkor, ki ga vsebuje izdelek, pretvori v etilni alkohol, mlečno kislino. Slednje je odvisno od začetnega produkta, pa tudi od družine bakterij, vključenih v ta proces. Vendar pa rezultat tega procesa ni vedno mogoče predvideti, še posebej, če se pojavi v naravnih razmerah. Predvidljivo bo le ob doslednem upoštevanju tehnoloških pogojev.
Pretvorba ogljikovih hidratov v alkohol
Ta vrsta reakcije se uporablja pri proizvodnji vin in jabolčnega kisa, pri pripravi kvašenega testa itd. Gre torej za proces, ki nastane zaradi delovanja številnih mikroorganizmov. V procesu njihove vitalne aktivnosti se aktivno tvorita ogljikov dioksid in etilni alkohol. Seveda, ne samo to, v laboratoriju je mogoče določiti sproščanje karboksilnih kislin in drugih alkoholov. Rdeč kruh in dišeče vino, zdrav jabolčni kis - vse to so izdelki, ki jih dobimo po zaslugi kvasovk iz rodu Saccharomyces.
mlečnokislinska fermentacija
Zdravo kislo mleko, okusna skuta in odličen sir - vsi ti izdelki nam dajejo fermentacijo mleka. To se ne zgodi samo od sebe, ampak tudi kot posledica vitalne aktivnosti bakterij. V tem primeru so mlečnokislinske bakterije odgovorne za preoblikovanje mleka v nove izdelke. Znanstveno gledano je to pretvorba sladkorjev v mlečno kislino, medtem ko dobimo majhno količino vodika in pirovične kisline. S tem se razlikujeta dve skupini bakterij: koki in paličaste bakterije.
Prva skupina je homofermentativna: mlečnokislinski streptokoki, kremasti in termofilni streptokoki. Druga skupina so atipične bakterije, so stalni prebivalci našega črevesja. V procesu njihove vitalne aktivnosti se ne tvori le mlečna, ampak tudi ocetna kislina.
maslena fermentacija
Ta kemični proces je zelopodobni zgoraj opisanim. Edina razlika je v tem, da mikroorganizmi, ki zagotavljajo ta proces, pripadajo drugi vrsti. Masleno vrenje povzročajo anaerobne bakterije. Pretvorijo številne ogljikove hidrate, pa tudi višje alkohole, v masleno kislino. Tako nastane mešanica plinov. To sta običajno ogljikov dioksid in vodik.
Optimalna temperatura, pri kateri poteka ta reakcija fermentacije, je +30 - +40 stopinj. V tem primeru postopek poteka dobro z nevtralno reakcijo. Lahko gre tudi v kislo okolje, vendar se v tem primeru kopičita butil alkohol in aceton.
koristi in škode maslene fermentacije
Vrenje ni vedno koristna in potrebna reakcija. Zlasti se zaradi tega procesa sprosti maslena kislina, za katero je značilen grenak okus in oster vonj. Toda estri imajo prijeten vonj po cvetju in sadju. To je razlog, da se široko uporabljajo v proizvodnji različnih esenc za slaščičarsko in parfumsko industrijo. Vendar pa na kmetiji maslena fermentacija najpogosteje povzroči škodo, saj prav to običajno povzroči odmiranje krompirja in zelenjave, nabrekanje sirov. Zaradi tega eksplodira hrana v pločevinkah, mleko in kisla smetana žarijo.
Druge vrste fermentacije
Pravzaprav jih je veliko. Vse kemične reakcije, ki potekajo s preoblikovanjem sladkorjev med življenjem bakterij, so fermentacija. Rezultat je tvorba ogljikovega dioksida, alkoholov in popolna preobrazba začetnega produkta.
Obstaja v naraviproces fermentacije beljakovin. Gnile anaerobne bakterije so sposobne fermentirati ne le ogljikove hidrate, ampak tudi beljakovine, zaradi česar so pravi oskrbovalci našega planeta. Organske snovi se razgradijo na raven aminokislin. V naravi je tak krog snovi izjemnega pomena.
Naslednja vrsta je fermentacija s propionsko kislino. Povzročajo ga nekatere bakterije iz rodu Propionibacterium. Zaradi njihove vitalne aktivnosti nastajajo propionska in ocetna kislina. Številne kisline v proizvodnji nastanejo prav s pomočjo teh procesov. Na primer oksalna kislina, ki se spremeni v jantarno. Hkrati številne plesnive gobe fermentirajo sladkorje s tvorbo citronske kisline. Pomemben del citronske kisline, ki se pridobi v proizvodnji, je ravno rezultat gojenja plesni.
Tako je očitno, da je fermentacija pomembna kemična reakcija, ki poteka skoraj povsod, tako po naši volji (v industrijskih proizvodnih pogojih) kot po naključni kombinaciji dejavnikov (primerna temperatura, hranilni medij). Če znamo nadzorovati te procese, jih lahko za vedno obrnemo, hkrati pa preprečimo fermentacijo tam, kjer je ni potrebno, in spodbudimo, kjer bo prinesla oprijemljive koristi.
Priporočena:
Ali veste, katere vrste ruma obstajajo?
Rum je zdaj ena izmed petih najbolj priljubljenih žganih pijač, vključno z vodko, viskijem, žganjem, ginom in seveda rumom. Za večino ljudi ta pijača ni povezana s plemenitimi gospodi, ki uživajo v alkoholu, ampak najprej z roparji in pirati. To ni presenetljivo, saj so bile sprva različne vrste ruma priljubljene med mornarji, vključno s pirati. Moč in poceni pijača sta prispevala k širjenju ruma na kopnem
Govedina ali svinjina: kaj je bolj zdravo, kaj okusnejše, kaj bolj hranljivo
Vsi že iz vrtca vemo, da meso ni le ena najbolj okusnih živil na mizi, ampak je tudi nujen vir vitaminov in hranil za telo. Pomembno je le jasno razumeti, katera vrsta mesa ne bo škodila zdravju in katero je bolje v celoti zavrniti. Razprava o tem, ali je zdravo jesti meso, se vsak dan le krepi
Kaj je nektar - ali je sok ali pijača iz soka? Kaj je vsaka pijača
Mnogi kupci, ki ne vedo, da nektar ni isto kot sok, ga kupujejo in uporabljajo, misleč, da z njim dobijo vitamine in druge koristne snovi. Toda v resnici je to popolnoma drugačen izdelek, ki zelo bežno spominja na sok
Ali veste, kaj je mogoče kuhati, a ne jesti?
Seveda poznate pravilne odgovore na številne otroške uganke. In kako odgovorite na to vprašanje: "Kaj je mogoče kuhati, a ne jesti?"
Ali veste, kaj so pili v Rusiji pred pojavom čaja?
Stare kuharske knjige pričajo, da so naši predniki pijači imenovali le tiste tekočine, ki so bile zadovoljive, hranljive in tudi niso vsebovale alkohola. Zdi se, da bi moral biti čaj prvi na tem seznamu. Vendar se pri nas tradicija pitja ni pojavila takoj
