2024 Avtor: Isabella Gilson | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-17 03:39
Fermentacija ali fermentacija je glavni proces pri pripravi najbolj priljubljene penaste pijače (doma ali v proizvodnih obratih - ni pomembno). Med fermentacijo piva mikroorganizmi pretvorijo sladkorje, ki so v masi, v alkohole, skupaj z ogljikovim dioksidom in drugimi elementi, ki so prisotni v končnem izdelku v majhnih odmerkih. Zato morajo vsi domači pivovarji vedeti, kako ta postopek deluje. O tem bo povedal naš današnji članek. Upamo, da so informacije koristne!
Pivski kvas - kdo so?
Vrenje piva zagotavlja pivski kvas. Nekatere njihove sorte lahko delujejo pri nizkih temperaturah (0-15 stopinj Celzija), pri čemer so na dnu rezervoarja. Imenujejo se navadni ali tabor.
Še ena glavna sorta, starejša in bolj priljubljena vstoletja v Evropi - ale ali jahanje. Ti mikroorganizmi "delujejo" v vročini (temperatura fermentacije piva je 15-27 stopinj Celzija). In pri tem "visijo" v zgornjih plasteh pivine. Toda na koncu postopka padejo tudi na dno rezervoarja in intenzivnost fermentacije se znatno zmanjša.
Kako ravnamo s kvasom
To so najprej živi organizmi, zato je treba z njimi ravnati občutljivo, ne izpostavljati jih: nenadnim spremembam temperature, spremembi habitata, povečanju tlaka, vsebnosti etil. Dejansko lahko v negativnih pogojih upočasnijo fermentacijo piva in celo umrejo. Kvas običajno »fermentira« pred časom,, da začne hitreje opravljati svoje neposredne funkcije, hkrati pa zmanjša tveganje kontaminacije pivine.
Zato strokovnjaki priporočajo, da začetniki v pivskem poslu pol ure pred vnosom mikroorganizmov v pivino vzamejo razkuženo posodo, prelijejo s pol kozarca vode (kuhane, temperatura do trideset stopinj), dodajo malo sladkorja in prelijejo suhi kvas. Nato nežno premešajte, vendar ne stresajte, in pokrijte s kuhinjsko krpo.
Vnos mikroorganizmov v pivino
Ko je pivina popolnoma pripravljena za vnos mikroorganizmov, morate ponovno preveriti temperaturo. Najbolje je, da kvas vnesete v serijah, da se počutijo popolne. Nato lepo, ne veliko, zmešajte celotno maso v posodi.
Za zagotovitev začetka fermentacije piva, temperaturna lestvica skupne mase pri vnosu mikroorganizmovvrsta jahanja mora biti 23-27 stopinj (odmerek izdelka je praviloma naveden na embalaži proizvajalca in se giblje okoli 10 gramov na 20 litrov piva). In pri običajni uporabi je v območju 17-23, postopoma pada na 9-15 (odmerek 20-50 gramov na 20 litrov).
Nadaljnji postopki
- Potem posode tesno zapremo, namestimo vodno tesnilo, vanj vlijemo tekočino do polovice (prekuhana voda z dodatkom razpoložljivih razkužil). Posode postavimo na dvignjeno ploščad, da lažje prelijemo končni izdelek v steklenice ali sode.
- Spremljamo, da se pri fermentaciji temperatura okolice ne spremeni veliko. Ne smete mešati, stresati in motiti pivine.
- Začetek fermentacije je različen - od dveh ur do dneva, odvisno je od temperaturnega režima mošta, od splošnega stanja in zdravja mikroorganizmov. Optimalno - 20 stopinj, saj pri nižjih temperaturah proces poteka precej počasi in doseže dva do tri tedne. In pri 25, na primer, bo prva fermentacija piva potekala prehitro, približno tri do pet dni (potem ima lahko pijača neželeno aromo in postane motna, saj je kvas v visečem položaju dolgo časa), nato pa se bo pivo še dolgo posvetilo.
Konec fermentacije
Na koncu postopka na površinah ni več pene, pijača pa je nesladkanega okusa. V tem primeru se mikroorganizmi usedejo na dno posode in pivo se zbistri. Če je pivo motno prelijtesteklenice nastane kvasovka usedlina, ki daje pijači nezaželen (t. i. drozge) okus, in če steklenico odpremo, pohitijo mikroorganizmi, ki stresajo pijačo. Toda s transfuzijo ni treba odlašati, saj v "kristalnem" pivu ne bo več dovolj kvasa, med karbonizacijo (sekundarna fermentacija) pa začnejo druge oblike mikroorganizmov porabljati dodan sladkor.
Pivo vrhunskega vrenja
Sodobno človeštvo pozna več načinov priprave penaste pijače. Ena izmed njih je vrhunsko vrenje. Proizvaja se z uporabo ustreznega kvasa (Saccharomyces cerevisiae). Ta proces je v primerjavi z običajnim analogom bolj starodavni. To je povezano s precej poznim izumom hladilnikov. In do tega trenutka je le omejeno število pivovarn imelo pogoje za "hladno", torej spodnjo fermentacijo pijače. Zato je po mnenju zgodovinarjev pivovarstva dolgo časa prevladovala vrhunska fermentacija pri temperaturah do 24 stopinj Celzija, na primer v srednjem veku in veliko pozneje. Značilno je, da se vrhnji kvasovke po brstenju še dolgo ne delijo in tvorijo razvejane kolonije. Na njih se tvorijo mehurčki ogljikovega dioksida, ki potiskajo kopičenje mikroorganizmov navzgor. Od tod drugo ime - naraščajoča fermentacija. Pri jahanju nastajajo višji alkoholi in estri v velikih količinah, kar ne more le vplivati na aromo in okus končnega izdelka.
Katere sorte je mogoče pripisati jahanjufermentacija? Najprej so to angleški ale, belgijski lambic, nemški altbier in pšenično pivo. Zdaj se je zanimanje za proizvodnjo tovrstnega piva v svetu močno povečalo, kar je povezano s povečanjem števila in zmogljivosti craft mikropivovarn.
spodnje fermentirano pivo
Druga proizvodna metoda uporablja kvasovke saccharomyces pastorianus in se imenuje spodnja fermentacija. Je najsodobnejši, povsod razširjen v primerjavi z vrhom. In tako pripravljeno pijačo lahko hranite dlje časa brez pasterizacije (mimogrede, vrhunsko fermentirano pivo je shranjeno le nekaj mesecev). Zmanjšana so tudi tveganja kontaminacije pivine, saj sam proces poteka pri precej nižji temperaturi (približno 10 stopinj).
Razlika spodnje fermentacije: v procesu je največja koncentracija mikroorganizmov na dnu rezervoarja (za zgornjo fermentacijo je značilno kopičenje kvasovk na vrhu pivine). Po predelavi ogljikovih hidratov se obori tudi osnovni kvas (nekateri odmrejo, nekateri padejo v hibernacijo). Osnovno pivo se imenuje lager.
V drugem krogu
Sekundarna fermentacija piva strokovnjaki menijo, da je izredno potrebna, saj se zaradi glavne fermentacije skupaj z etilom proizvaja veliko stranskih produktov, ki so zelo škodljivi za človeka. In lahko vplivajo na okus in vonj pijač. Med sekundarno fermentacijo se doda še nekaj sladkorja (karbonizacija), aktivirajo se mikroorganizmi in škodujejoizdelki se spremenijo in prenehajo neposredno vplivati na okus. Ta proces je sestavljen iz zorenja končnega izdelka, glavni pogoj zanj pa je ohranjanje aktivnosti kvasovk.
Priporočena:
Okusna prva jed: gobovi rezanci. Kako kuhati gobove rezance
Mnogi ljudje, imenovani "gobovi rezanci", sumijo, da so dolgočasne testenine s skromno količino gob in jih sploh ne nameravajo kuhati. Medtem se tako imenuje dišeča, bogata in zelo okusna juha, v kateri so gobe v velikih količinah. Obstaja veliko receptov za njegovo pripravo - od najpreprostejših do najbolj zapletenih, od znanih do eksotičnih. Tudi estet in gurman bo med tem obiljem zagotovo našel gobovo juho z rezanci, ki bo v celoti zadovoljil njegove potrebe
Gostota piva je Gostota piva glede na vodo in težo
Gostota piva je glavna značilnost te omamne pijače. Pogosto pri izbiri sorte "jantar" ji potrošniki dodelijo sekundarno vlogo. Toda prefinjeni poznavalci vedo, da ta indikator neposredno vpliva na okus in moč pijače
Tovarna piva "Lipetsk Pivo": vrste proizvedenega piva in tehnologija njegove proizvodnje
Katere vrste piva proizvaja Lipetsk Pivo? Kaj poleg pivskih pijač proizvaja rastlina? Kakšna je tehnologija proizvodnje lipetskega piva? Kateri kemični elementi so vključeni v končni izdelek? Odgovore na vsa ta vprašanja boste našli spodaj
Jager Haus, St. Petersburg: naslov, delovni čas, meni, piva in ocene obiskovalcev
Jager Haus v Sankt Peterburgu je klasična nemška pivnica v lasti verige restavracij JAGER. Stiliziran kot tradicionalni nemški knapiers, se lokal postavlja kot bar, craft pub, burger bar. Če želite obiskati pravi nemški pub, vam ni treba iti v Nemčijo, najdete ga na več naslovih v severni prestolnici
Piščančja paradižnikova juha je odlična prva jed
Sezona paradižnikov se začne konec poletja. Čas je, da skuhamo paradižnikovo juho s piščancem. Ta zelenjavna jed je zelo koristna za človeško telo, saj paradižnik vsebuje veliko vitaminov. Poleg tega znanstveniki trdijo, da toplotna obdelava celo poveča njihove koristne lastnosti, zato uživanje paradižnikove juhe s piščancem ni le prijetno. Z eno besedo, marsikomu je po okusu
