Barva identična naravnemu. Iz česa so narejena živilska barvila? Vse o barvilih za hrano

2024 Avtor: Isabella Gilson | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2024-01-02 16:27

Zakaj je potrebno barvilo, enako naravnemu? In kako ga uporabiti pri kuhanju? Le malo ljudi pozna odgovore na ta in druga vprašanja v zvezi s tovrstnimi snovmi. Zato smo se odločili, da ta članek posvetimo tej težki temi.

Splošne informacije

Preden vam povem, kako doma uporabljate barvilo za živila, bi vam morali povedati, kaj je ta izdelek.

To je skupina sintetičnih ali naravnih barvil, ki se uporabljajo za barvanje živil z različnimi barvami.

Treba je še posebej poudariti, da so takšno sestavino začeli uporabljati v kulinariki že pred stoletji. Tako so v starem Egiptu barvali vino in sladkarije ter drugo hrano in pijačo. Toda do konca 18. stoletja se je živilska industrija tako razvila, da je začela uporabljati široko paleto tega izdelka kot dodatek popolnoma različnim jedem, tudi za prikrivanje slabe kakovosti glavnih sestavin. Poleg tega so se naravna barvila pogosto uporabljala za dekorativne namene.

Seveda vtiste daljne čase ni bilo nadzora nad uporabo omenjene komponente. Toda z razvojem trga, pa tudi z idejami o nevarnosti strupenih spojin za človeka, se je vendarle pojavila zakonodaja o normativih za njihovo uporabo. Trenutno se zmanjšuje na odobren seznam odobrenih aditivov za živila.

Razvrstitev snovi

Kako se barvila za živila uporabljajo doma? O tem vam bomo povedali nekoliko nižje. Zdaj želim govoriti o tem, na katere vrste so ti dodatki razdeljeni na

Kot veste, so barvila za spreminjanje barve posameznih izdelkov razdeljena na 3 glavne vrste:

• sintetična;
• naravno;
• barvilo identično naravnemu.

Raziščimo skupaj, kakšna je njihova razlika.

sintetična barvila

Živila za torte in druge izdelke niso nujno naravna. Zato bodite pri nakupu peciva ali drugih sladkarij v trgovini še posebej pozorni na njihovo sestavo.

Če na etiketi najdete, da izdelek vsebuje sintetična barvila, to še ne pomeni, da je nezdrav. Navsezadnje morajo vsi proizvajalci za proizvodnjo svojih izdelkov uporabljati samo tiste dodatke, ki so vključeni na seznam, ki ga odobri zakon. Čeprav ne moremo mimo reči, da lahko z redno uporabo posode z uporabo barvil povzročimo znatno škodo svojemu zdravju.

Torej predstavljajo sintetična barvilaso dodatki, ki se ne pojavljajo v naravi. Z drugimi besedami, izdelani so bili v laboratoriju ali tovarni.

Še posebej je treba opozoriti, da je treba te snovi iz varnostnih razlogov temeljito testirati in testirati glede možnosti uživanja.

Primeri sintetičnih barvil

Za prepoznavanje takšnih dodatkov v sestavi (na embalaži izdelka) predstavljamo več možnosti:

• Barvilo E124 (drugo ime za Ponceau 4R). Tak škrlatni dodatek ima kemični izvor. Je sol (natrijeva), ki je lahko v obliki zrnc ali rdečega prahu. Ne moremo reči, da je kljub dejstvu, da je takšno barvilo odobreno za uporabo, razvrščeno kot nevarna snov.
• Azo barvila (drugo ime je amarant ali C₂0H₁₁N₂Na3_O10_S3_{) in tako naprej}

Opozoriti je treba, da obstaja veliko drugih dodatkov, ki se uporabljajo za izboljšanje videza in kakovosti izdelkov (na primer kinolin, ksanten, indigoid, triarilmetani itd.). Prepoznati jih v sestavi ni tako težko. Označeni so kot barvilo E124, E123 itd.

Lastnosti snovi

Sintetična živilska barvila za torte in druga živila se na splošno dobro raztopijo v običajni vodi in se lahko nanesejo brez predhodne obdelave. Običajno so jedi, kamor so dodane, lahko izpostavljene popolnoma kakršnemu koli vplivu (npr.sterilizacija, zamrzovanje, hlajenje in pasterizacija). Poleg tega lahko proizvajalec z uporabo rdečih barvil ali dodatkov drugih barv znatno izboljša videz izdelkov. Pogosto se uporabljajo tudi za maskiranje sestavin, ki jim je že potekel rok uporabe.

Naravna barvila

Naravna barvila veljajo za najbolj neškodljiva in varna za človeško telo. Toda na žalost je takšne dodatke težko dobiti in niso predmet dolgotrajnega skladiščenja. Zato večina proizvajalcev svojim izdelkom raje dodaja ravno tiste snovi, ki so sintetičnega izvora.

Torej, naravna barvila so narejena iz naravnih virov. Med njimi so: zelišča, sadni olupki, listi zelenjave, semena in korenine rastlin, razno sadje, jagode itd.

Mimogrede, živali pogosto nastopajo kot tak vir. Na primer, rdeča barvila (na primer karminska kislina) se pridobivajo iz teles luskastih žuželk. Te žuželke se hranijo z listi kaktusa. Za industrijske namene jih zbirajo v Španiji, Afriki in celo Srednji Ameriki. Da bi pridobili barvni pigment, se telesa vseh žuželk najprej posušijo in nato zdrobijo.

Kot vidite, je pridobivanje naravnih prehranskih dopolnil precej naporen in dolgotrajen proces, ki stane veliko časa in truda ter znatne finančne stroške.

Naravna identična barva

Kot že omenjeno malo zgoraj, je pridobivanje potrebnih barvil iz okolju prijaznih naravnih surovin lahko tako drago, danjegova maloprodaja se ne bo mogla obrestovati. Poleg tega se kakovost naravnih dodatkov močno razlikuje glede na različne dejavnike (nestabilno). Zato so se proizvajalci teh snovi odločili izstopiti iz te situacije in poiskati laboratorijske metode, ki bi jim omogočile pridobitev barvila, ki je identična naravnemu.

Upoštevati je treba, da so aditivi narejeni na ta način veliko cenejši in boljši.

Torej, sestavine barvil za živila, ki so identične naravnim, so popolnoma enake snovi (torej imajo enake molekule) kot tiste, ki jih najdemo v naravnih virih. Vendar so narejeni umetno.

Na primer, žuželke kaktusove luske vsebujejo rdeče naravno barvilo (ali tako imenovano karminsko barvilo). Po dolgih laboratorijskih testih je znanstvenikom uspelo umetno izdelati enak svetel dodatek, vendar brez uporabe teles živih bitij. Zdaj je karminsko barvilo postalo veliko cenejše in dostopnejše.

Kemični razredi naravnih barvil

Identično barvilo za vodo in trdne snovi - spojina, ki je razdeljena v naslednje kemične razrede:

1. Indigoid, ki so ga odkrili strokovnjaki za peso. Treba je opozoriti, da je tak dodatek zelo podoben karminu. Njihova barva se skoraj popolnoma ujema (svetlo rdeča ali bordo).
2. Flavonoidi, ki jih najdemo v številnih sadju, cvetju in zelenjavi. Zahvaljujoč njim so ga začeli uporabljati proizvajalci hraneširoka paleta barv pri izdelavi slaščic in drugih izdelkov.
3. karotenoidi. To snov najdemo v paradižniku, korenju, pomarančah, pa tudi v večini rastlin.

Lastnosti naravnih in enakih naravnih barvil

Za razliko od sintetičnih dodatkov se naravni praktično ne raztopijo v vodi. Vendar pa dobro sodelujejo z oljem. To pomeni, da jih je precej težko dodati neposredno izdelkom. Konec koncev jih boste morali za to pretvoriti v kalijeve ali natrijeve soli.

Zahteve za barvo hrane

Ni pomembno, katera barvila (identična naravnim, naravnim ali sintetičnim) se uporabljajo za proizvodnjo določenega izdelka. Glavna stvar je, da izpolnjujejo vse potrebne zahteve:

• Varnost. Z drugimi besedami, snov, uporabljena v predpisanem odmerku, ne sme škodovati človeškemu telesu. Ne sme biti kancerogenega, mutagenega in v nobenem primeru ne sme imeti izrazite biološke aktivnosti.
• Obstojnost barve. Vsako barvilo za živila mora biti odporno na svetlobo, redukcijske in oksidativne snovi, pa tudi na spremembe temperature in kislinsko-bazičnega okolja.
• Visoka stopnja obarvanosti določenih izdelkov pri nizkih koncentracijah dodane snovi. Na primer, barvilo karmin (barva - rdeča) bi moralo dati izdelku bogato barvo, tudi v majhnih količinah.
• Zmožnost raztapljanja v maščobah ozvoda. Poleg tega morajo biti popolnoma vsa barvila enakomerno porazdeljena v celotni masi živil (brez videza madežev, madežev itd.).

Upoštevati je treba tudi, da s pomočjo nekaterih barvil za živila ni dovoljeno prikriti prave barve izdelka zaradi njegove kvarjenja, uporabe nizkokakovostnih surovin ali kršitve tehnološkega režima.

Kakšne so skupine barvil?

O tem, kako so barvila za živila razvrščena glede na izvor, smo opisali zgoraj. Vendar bi vam rad povedal, na katere vrste se delijo glede na njihovo strukturo.

Torej, barvila za hrano so lahko:

• tekočina;
• suho;
• gelirano.

Upoštevajmo jih podrobneje.

Tekoča barvila

Takšni aditivi za živila se zelo pogosto uporabljajo za barvanje krem in drugih slaščic. Poleg tega jih pogosto uporabljajo zračni čopiči, pa tudi za dajanje posebne barve masi za risanje beljakovin.

Upoštevati je treba tudi, da je tekoča živilska barvila najbolj primerna za barvanje domače sladkorne paste. Namesto običajne pitne vode se preprosto dodajo v osnovo. Omeniti velja tudi, da so najpogostejša naravna tekoča barvila. Čeprav jih včasih najdemo v obliki sintetičnih dodatkov.

suha snov

Suha živilska barva (v prahu) je najbolj ekonomična možnost in se najpogosteje uporablja vobsežna proizvodnja hrane.

Zaradi nasičenosti in goste konsistence takšne snovi omogočajo znatno zmanjšanje odmerkov. In to vodi do občutnega zmanjšanja denarnih stroškov pri dekoriranju različnih slaščic.

Praškasta ali suha barvila so univerzalna. Uporabljajo se lahko na različnih površinah (npr. marcipan, fondant, karamela, čokolada, jedilni papir itd.).

Upoštevati je treba tudi, da lahko suhe snovi enostavno dodajamo slaščičarskim masam in nevtralnemu hladnemu gelu, saj so barvila, topna v maščobah. Zahvaljujoč temu je proizvajalec sposoben izdelati popolnoma drugačne izdelke, ki bistveno spremenijo njihovo barvo.

Treba je tudi povedati, da se suhe živilske barve precej enostavno spremenijo v tekoče. Za to je treba prašek razredčiti z alkoholom, toplo kuhano vodo ali vodko. V tem primeru se razmerje teh sestavin izbere po lastni presoji.

gel dodatki

Gel barvila za živila so koncentrati barvilnih gelov. Najpogosteje se uporabljajo v slaščičarski industriji. Tako se s pomočjo teh snovi obarva sladkorna mastika, pa tudi marcipan, fudge, glazura, kreme in smetana, čokoladne glazure, čokolada in drugi izdelki, ki so narejeni na osnovi granuliranega sladkorja.

Če se odločite za uporabo gel barvil za živila v svoji proizvodnji, potem morate vedeti, kakšne prednosti imajo.

Prvič, takšen dodatek nima prav nobenega okusa invonj. Drugič, po dodajanju določenemu izdelku ne more spremeniti svoje strukture. Tretjič, takšna barvila so precej ekonomična. Torej je njihova približna poraba 1,5 grama koncentrata na 1 kg barvane mase.

Metoda nanašanja gelnih barvil je precej preprosta. Da bi to naredili, količina dodatka, potrebna za pridobitev določene barve, moti večino izdelka, ki se barva.

Ta komponenta se praviloma prodaja v plastičnih kozarcih ali tubah.

Značilnosti uporabe barvil za živila

Pri izdelavi živilskega izdelka, kjer je dodana barva, je priporočljivo upoštevati naslednje:

• s povečanjem maščob in dolgotrajnim mešanjem izdelka se intenzivnost in stopnja obarvanja opazno zmanjšata;
• kislost okolja neposredno vpliva na barvni odtenek in intenzivnost barve;
• povečanje količine askorbinske kisline zmanjša intenzivnost barve končnega izdelka;
• Nekatera sintetična in naravna barvila v raztopinah se lahko razbarvajo, če so izpostavljeni svetlobi;
• toplotna obdelava ne spremeni odtenka ali intenzivnosti barve izdelka, narejenega s sintetičnimi živilskimi barvili;
• magnezijevi in kalcijevi ioni, ki jih najdemo v trdi vodi, se pogosto oborijo z barvili;
• v fermentiranih mlečnih izdelkih sintetična barvila zbledijo v nekaj urah;
• naravna barvila niso priporočljiva za barvanjeizdelki, ki so namenjeni za dolgotrajno skladiščenje;
• naravna barvila ne smejo biti izpostavljena visokim temperaturam;
• za obarvanje fermentiranih mlečnih izdelkov v rdečkasto barvo je bolje uporabiti barvilo rdeče pese ali karmine, ki so najbolj stabilni pri pH 2 do 7.

Povzetek

Zdaj veste, kaj so barvila za živila, kaj so in kako jih dodati živilom. Treba je opozoriti, da je za domačo uporabo najbolje kupiti samo naravne snovi. Mimogrede, lahko jih naredite sami. Na primer, stiskanje soka iz pese ali korenja in nato dodajanje maslu ali kateremu koli drugemu jedilnemu olju.