Stari konjaki. Staranje konjaka

2024 Avtor: Isabella Gilson | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-17 03:39

V tehnološkem smislu je sama proizvodnja konjaka s strani strokovnjakov po vsem svetu priznana kot ena najbolj kompleksnih in najbolj naročenih. Staranje konjaka v hrastovih sodih je najpomembnejša faza tega procesa. Od tega sta odvisna tako bogastvo okusa kot nežna aroma nastalega izdelka. Stari konjaki so zelo draga pijača. Njihov strošek lahko preseže sedem do osem tisoč dolarjev na steklenico. V Franciji so na primer stari konjaki pijače, stare 6,5 let ali več. In najdražji stoletni konjak "Henry the Fourth Dudognon" je bil leta 2009 prodan za dva milijona dolarjev, o čemer je bil uradno vpisan v knjigo rekordov. Da se ujema s pijačo - zasnova posode. Steklenica je bila okrašena z diamanti in drugimi dragimi kamni ter izdelana iz zlitine platine in zlata (skupna teža - štiri kilograme).

Staranje konjaka

Velik revolucionarni pomen samega procesa je bil odkrit v osemnajstem stoletju, medčas vojne med Francijo in Anglijo. Potem je britanska flota blokirala francoska pristanišča. Izvažati konjak in druge pijače je postalo nemogoče. Dolgo časa so konjake točili v hrastove sode za konzerviranje. Po izteku roka so vinski trgovci opazili, da je sama pijača postala veliko bolj okusna, njen okus in aroma sta postala svetlejša. Takrat so vinarji začeli posebej starati žganje konjaka dvojne destilacije v posebnih sodih in nato z mešanjem ustvarjati mešanico.

hrastovi sodi

Stari konjaki zorijo izključno v hrastovih sodih. Menijo, da visokokakovostne pijače vsebujejo do 500 različnih sestavin. Za izdelavo teh sodov ni mogoče uporabiti vseh dreves. Za te namene primerna starost hrastov je od 80 let in več. Tradicionalno (v Franciji) jemljejo hraste iz gozdov Tronce in Limousin, srednje do grobozrnate, z visoko stopnjo tanina. In vinarji hranijo najstarejše konjake v sodih iz dvestoletnih hrastov. Sama posoda je izdelana brez žebljev, od znotraj je skrbno žgana. Zažgana površina lahko sprošča glukozo, kar daje prihodnji pijači prefinjen sladek priokus.

Sam proces

Dvojna destilacija vina daje svež žganji alkohol z jakostjo do 70 stopinj. Je brezbarven, ostrega okusa, ima malo arome. Toda s podaljšanim staranjem v hrastovih sodih pridobi zlato barvo, se zmehča, pridobi okus in specifično aromo. Alkohol se toči v sode, ki niso podniz, ki pušča določeno praznino. To je potrebno, da se ustvarijo pogoji za oksidacijo pijače. Posode so zamašene z jeziki, od zunaj povoskane in nameščene v več nivojih.

Prva leta staranja

Iz materiala soda pride do prehoda taninov v alkohole. Hkrati alkoholi pridobijo okus vanilije in jantarno barvo. Sčasoma bo pijača še bolj potemnila, pridobila zmehčan okus z aromami cvetja in sadja, včasih celo s pridihom začimb.

Master kleti

Glavni specialist spremlja proces in ugotavlja, ali je treba žganje točiti v starejše sode z značilnimi »starimi« notami, ali sode s konjakom preurediti iz zgornjega predela kleti v spodnje ali zamenjati obratno (različna je vlažnost). Tako alkoholi pridobijo strukturo in mehkobo.

Slabitev trdnjave

Grozdni alkohol, vložen v sode, ima na začetku jakost do 70 stopinj. Potem pride do naravnega procesa njegovega oslabitve. Toda praviloma presega predpisane 40-45. Nato konjak razredčimo z vodo (destilirano). Nastalo zmes dodatno staramo v sodih mesec ali več. Po tem je konjak pripravljen in poslan v mešanje. Nato - ustekleničeno.

Gradacija konjaka

Pravica, da se imenuje modna muha, alkohol pridobi po tem, ko je v hrastovem sodu prebil vsaj dve leti pod pravimi pogoji skladiščenja. Najvišja starost te pijače načeloma ni omejena, vendar mojstri vinarstva trdijo, da lahko v sodih zorijo več kot 70 let.klet nima smisla.

mednarodna lestvica (francosko):

• dveletnik - V. S.;
• triletnik - Superior;
• štiriletnik - V. S. O. P.;
• petletnik - V. V. S. O. P.;
• šest letnik - X. O.

Po evropski tradiciji konjak, starejši od 6, 5 let, ni več predmet razvrščanja in velja za zbirni izdelek.

sovjetska lestvica

Leta staranja navadnih konjakov so označena z zvezdicami: eno leto - ena zvezdica in tako naprej. Za dražje letne konjake so sprejete naslednje, že abecedne oznake. Življenjepis - šest let ali več. KVVK - osem ali več let izpostavljenosti. KS - več kot deset. Konjak star 20 let - OS. Kaj pomenijo te črke? Tukaj je vse preprosto. "K" - konjak. "VVK" - izvleček visoke kakovosti. "KS" - stari konjak. OS je zelo star. Konjak, star 25 let in več, se šteje za zbirateljski. Torej, če vidite črke na steklenici, lahko ugotovite njegovo starost. Po tradiciji se tako imenovani konjak "zlato staranje" šteje za optimalnega glede na čas - 4 leta. V Stavropolu so celo poimenovali konjak, narejen iz španskih konjakovih žganj s prefinjenim sladkastim priokusom po medu in cvetju.

konjak

Mimogrede, omenjeno bo, da je samo francoski in iz določene province - konjak priznan po mednarodnem pravu, da se imenuje konjak. Tako pri izvozu na primer ruskega konjaka te besede ne bi smeli omenjati na etiketi. Druga stvar je za notranjo uporabo in potem samo zaruski. V Armeniji je bilo to vprašanje lažje rešiti: francosko podjetje je "zdrobilo" proizvodnjo pijače zase in uvažalo uvoženo alkoholno mešanico. Tako so se armenski dejansko spremenili v francoske konjake znamke Perrier. To daje pravico, da se mednarodno imenujemo s tem ponosnim imenom - Cognac.

francoski konjaki Hennessy

Ena najstarejših in najbolj znanih konjak hiš je "Hennesy". Obseg proizvodnje je več kot petdeset milijonov steklenic na leto. Prvo mesto na svetu za prodajo drsalk. Je irski častnik Richard Hennessy pomislil na tak uspeh, ko se je leta 1745 upokojil in se naselil v provinci Cognac, kjer je začel lastno proizvodnjo pijače? Zgodovina o tem molči. Znano je le, da so bili dvorjani kralja Ludvika zelo všeč njegovi konjaki z blagovno znamko, desetletja pozneje pa je za blagovno znamko Hennessy vedela vsa Evropa.

Miti o stoletnem konjaku

Celoten problem je v tem, da konjak po mnenju strokovnjakov lahko živi v hrastovem sodu največ 70 ali 80 let. Se pravi, najstarejša pijača bi teoretično morala biti le tega staranja. Kako to razložiti?

Sčasoma konjak izhlapi, kar zmanjša njegovo stopnjo. Mojstri vinarstva radi rečejo, da so angeli tisti, ki vzamejo svoj delež pijače bogov. Ta proces ima tudi kritično točko. In trdnjava konjaka, mimogrede, je v Franciji urejena z zakonom - najmanj štirideset stopinj (z redkimi izjemami za nekatere hiše, ki jih določajo tudi zakoni). Torej, doseganje minimalne močise pojavi po največ 80 letih. Po prehodu te točke brez vrnitve pijače po pravilih ni več mogoče šteti za konjak (to je že manj kot štirideset stopinj).

Kaj pa razvpita stoletnica? Stvar je v tem, da se konjaki po staranju v sodih vlijejo v posebne steklene posode velikih volumnov - bonbone, kjer se shranijo in dosežejo tako visoko starost. Toda ta proces nima nobene zveze s staranjem v sodih. V bonbonih se ustavi zmanjšanje stopnje pijače, pa tudi proces njenega staranja! Torej, ko govorimo o stoletnem konjaku, mislijo na pijačo mlajše starosti, ki pa jo preostanek časa hranijo v stekleni posodi, prepleteni s slamo.

Druga možnost je, da razredčite z mladim konjakom višje stopnje, da dobite želeno štiridesetko. S to metodo vzamejo res staro pijačo in jo okrepčajo z mlado. Kot rezultat, kupci dobijo res stare mešanice, pomešane z novejšimi. Toda hkrati je proizvajalcu prepovedano navesti stoletno starost na etiketi.

Izkušeni sommelierji svetujejo, da ga vzamete, če res želite poskusiti res star konjak iz kolekcije, star 50 let. Če več, bo okusne lastnosti zbirnih pijač nemogoče primerjati niti z izkušenim degustatorjem. Hkrati ne pozabite uporabiti najžlahtnejše pijače v skladu s pravili bontona: veliki zaobljeni kozarci s kratkim steblom, majhni odmerki, pravi prigrizek. Vse to bo v kombinaciji z uspešno postavitvijo mize le še poudarilo skrivnostno bistvo inrafiniranje starega konjaka. Pijačo spremljata čokolada in cigara ter umirjen pogovor z dobrimi prijatelji o nečem prijetnem in vzvišenem.