Avstralska govedina: značilnosti mesa

2024 Avtor: Isabella Gilson | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-17 03:39

Ko v kavarni ali restavraciji naročamo sočen goveji zrezek, pogosto pomislimo, zakaj goveje meso doma nikoli ne izpade tako okusno in sočno. Dejstvo je, da vsaka samospoštljiva restavracija izbira najboljše sorte mesa. Da se končni zrezek stopi v ustih, morate vzeti živalska vlakna z enakomernimi tankimi plastmi maščobe, z drugimi besedami marmor.

Avstralska govedina je postala ena najbolj znanih vrst mesa, ki se je na trgu delikatesnega mesa izkazala že od leta 1788.

Avstralija je popoln kraj za rejo živine

Danes je Avstralija tretja država po proizvodnji mesa, ena največjih izvoznic marmorirane govedine. Avstralsko blago podnebje, obsežne površine, porasle s travo, bogato s hranili, kristalno čist zrak so idealni pogoji za rast elitnih polnokrvnih telet. Marmoriranje mesa dosežemo z izmenično krmljenjem živine s svežo travo in suhim senom z izbranim žitom ter z menjavanjem načinov:motorična aktivnost in stanje mirovanja. Pripravljenost glav za zakol se dnevno preverja s tipkanjem sodov živali.

Priprava mesa za prodajo

Za pridobitev visokokakovostne avstralske govedine in elitnega ranga se parni trupi podvržejo procesu zorenja mesa. Najprej se kosi preverijo, ali so dovolj marmorirani. V idealnem primeru bi morali biti svetle bordo barve z majhnimi madeži maščobe, ki ustvarjajo značilen mrežasti vzorec. Izbrani kosi marmorja so tri do štiri tedne podvrženi procesu suhega zorenja v hladilnikih. Če je meso brez posebnega marmornega vzorca, ga staramo v vakuumski embalaži, kar imenujemo »mokra fermentacija«. Postopek zorenja mesa je potreben za izboljšanje okusnih lastnosti, zaradi česar pridobi dodaten okus po oreščkih.

Preverjanje kakovosti

Avstralsko goveje meso je predmet nadzora organov za nadzor kakovosti na vseh stopnjah priprave mesa. Po staranju opravi vrsto preverjanj glede skladnosti z zahtevami sorte: prime (najvišja kategorija), izbor (izbrana govedina), select (kategorija najmanj marmoriranosti). Glede na stopnjo marmoriranosti, starost goveda in okus dobi goveje meso razred in je označeno z avstralskimi in svetovnimi standardi. Če je s stopnjo marmoriranosti vse bolj ali manj jasno, se starost goveda določi na naslednji način:

• do enega leta - teletina;
• do 2 leti - mlada govedina;
• starejša od 2 let - govedina.

Okusnost določi potrošnik, ki kuhano meso testira glede na sočnost, mehkobo, okus in celoten vtis.

zgodovina avstralskega govejega zrezka

Meso je pri nas že stoletja prednostno. Perutnina in ribe so za govedino in svinjino vedno zašle v ozadje. Absolutno vsi imajo radi meso, ne glede na spol, starost, socialni status, z izjemo majhnega števila ljudi, ki se odločijo za vegetarijanski način življenja. Do danes se je nabrala neverjetna raznolikost mesnih jedi, a najbolj priljubljen je goveji zrezek, kar dokazuje število naročil v ruskih restavracijah.

Zrezek izvira iz Anglije v srednjem veku in je hitro postal priljubljen po vsej Evropi. Od takrat je do nas prišlo ime biftek (zrezek), kar dobesedno prevaja kot "goveji zrezek". V članku si lahko ogledate fotografijo avstralskega govejega zrezka.

Zrezek v prevodu iz angleščine pomeni "tenderloin", torej je precej debel kos mesa (od 3 do 5 cm), izrezan iz nepremičnih delov mišic živali v prečni smeri. Takih predelov v telesu živali je kar nekaj, zato zrezek velja za poslastico. Poleg tega je zrezek narejen iz mesa mladih osebkov pasem Agnus in Herford. Najboljša surovina za zrezek je marmorirana avstralska govedina, imenovana CAB (Certified Angus Beef). Prečno rezanje omogočaodpre pore, kar pomaga, da toplota prodre globoko in kos segreje veliko hitreje.

Kuhanje zrezka

Poleg izbire zrezka je pomembno, da pri kuhanju upoštevate določen temperaturni režim. Za začetek kos na hitro popečemo v vroči ponvi pri temperaturi približno 250 °C, kar omogoča nastanek skorje, ki preprečuje iztekanje soka. Po tem zrezek dovedemo do želene stopnje pripravljenosti pri temperaturi 150 ° C. Nato meso za nekaj minut pošljemo v pečico, tako da se sok enakomerno porazdeli po kosu. Zdi se, da je kuhanje zrezka povsem preprosta naloga, vendar je zelo težko doseči določeno stopnjo pečenja, ne da bi pustili sok izteči.

Zrezki so na zahtevo kuharja ali gosta restavracije v različnih stopnjah pečenosti:

• zelo redko - zelo surovo (kuhanje stane samo nastanek skorje);
• redko - surovo (meso je ocvrto minuto na vsaki strani);
• srednje redko - napol surova s krvjo (dve minuti na vsaki strani do rožnato-rdeče krvi);
• srednje - srednje (meso se kuha približno 10-12 minut do rožnatega izcedka);
• srednje dobro - skoraj pripravljeno (kuhamo 15 minut, dokler ne izteče bister sok);
• dobro narejeno - ocvrto (praženo 18 minut, dokler ni popolnoma kuhano).

Stopnja praženja je odvisna od izbranega temperaturnega režima, ki se razlikuje za približno 3-4°C. Vendar pa lahko izkušeni kuharji na oko ugotovijo razliko.

Recept za avstralski goveji zrezek

V kuharskih knjigah najdete ogromno receptov: rebula, strip, kavboj, filet mignon. Vključujejo tudi avstralski goveji BBQ zrezek. Pripravlja se na različne načine. To lahko storite v ponvi, cvrtni površini, vendar jed ni namenjena žaru.

Profesionalni kuharji pripravljajo meso iz avstralskega marmorja v posebnih pečeh na oglje - jospers. Če pa takega ni, lahko uporabimo običajno pečico.

Torej potrebujemo:

• ribeye zrezek 3-4cm;
• sol in črni poper po okusu;
• maslo - 25 g;
• česen - 1 strok;
• timijan - 1 vejica.

Zrezek naj počiva na sobni temperaturi približno dve uri. Meso posušite z brisačo, nato ga na obeh straneh navlažite z majhno količino rafiniranega rastlinskega olja in povaljajte v mešanici soli in popra.

Segrejte ponev s težkim dnom (idealno litoželezno).

Zrezek pečemo na močnem ognju minuto in pol na vsaki strani, enakomerno pritiskamo na površino.

Zmanjšajte toploto, v ponev dodajte česen, maslo, timijan, premešajte in zmes prelijte čez zrezek približno šest minut, dokler ni srednje pečen.

Odstranite meso iz pekača, ga dajte v rahlo ogreto pečico za 5-10 minut.