Proizvodnja konzumnega mleka, pasteriziranega, rekonstituiranega, steriliziranega mleka

2024 Avtor: Isabella Gilson | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-17 03:39

Mleko za pitje je danes eden najpogostejših izdelkov. Na ozemlju Ruske federacije se proizvaja široka paleta teh izdelkov. Glede na uporabljeno metodo toplotne obdelave ločimo več različnih vrst izdelkov. Vsak od njih ima svoje značilnosti.

Možnosti obdelave

Pitno mleko v Rusiji predelujejo z različnimi termičnimi metodami. Glede na to se razlikujejo naslednje skupine izdelkov:

• Pasterizirano mleko.
• Ghee.
• sterilizirano.
• UHT - obdelano.
• UHT - obdelano sterilizirano.

Razlika v načinu predelave vpliva tudi na lastnosti izdelka: okus, hranilno in biološko vrednost, rok uporabnosti.

Vendar se izbor pitnega mleka s tem ne konča. Glede na količino maščobe, trdnih snovi in okusov v končnem izdelku razlikujejo:

• polnomastno mleko.
• Normalizirano.
• Visoka vsebnost maščob.
• obnovljeno (v prahu).

Bpitno mleko z različnimi dodatki lahko ločimo v ločeno skupino: s kavo, s kakavom in drugimi vrstami.

Pomembna razlika je prisotna v načinu pakiranja in pakiranju, v katerem se ta izdelek prodaja. Mleko gre v prodajo v transportnih posodah, v rezervoarjih, bučkah, v majhnih pakiranjih.

Ena najpomembnejših točk je, da GOST konzumno mleko postavlja standarde za organoleptične, sanitarno-higienske, fizikalne in kemijske kazalnike. Za vsako vrsto izdelka so bili razviti in vzpostavljeni lastni standardi. Vsi proizvedeni izdelki morajo biti v skladu s predpisi, ki veljajo v času njihove izdaje.

Tehnične zahteve po GOST, fizikalno-kemijskih in organoleptičnih standardih

V skladu s tehničnimi specifikacijami GOST 31450-2013 mora konzumno mleko izpolnjevati naslednje organoleptične zahteve:

• Videz blaga. Je neprozorna tekočina. Za mleko z vsebnostjo maščobe več kot 4,7 % je dovoljeno majhno usedanje maščobe. Vendar pa mora ob mešanju nujno izginiti.
• Konstanca izdelka mora biti tekoča, ne viskozna, rahlo viskozna. Maščobne kepe, beljakovinski kosmiči in drugi delci so popolnoma nesprejemljivi.
• Pitno mleko po GOST 31450-2013 mora imeti značilen vonj in okus za ta izdelek. Dovoljen je le rahel priokus po vrenju. Če mleko spada v skupino pečenih ali steriliziranih izdelkov, potem mora biti v njem izrazit okus vrenja.
• Kar zadeva barvo, bi morala bitibelo. Za posneto mleko je dovoljen modrikast odtenek, lahka smetana za sterilizirano in smetana za pečeno mleko.

Specifikacije GOST 31450-2013 za konzumno mleko določa standarde za njegove fizikalne in kemične parametre, ki smo jih za priročnost pripravili v obliki tabele.

Ime fizikalne in kemijske lastnosti	Vrednost parametra
Gostota, merjena v kg/m3	Od 1024 (za polnomastno mleko) do 1030 (za posneto mleko)
Masni delež beljakovin v % (ne manj kot)	3, 0
Parameter kislosti se meri v °T (nič več)	21 za vse izdelke z masnim deležem maščobe, razen 4, 7; petdeset; 5, 5; 6,0; 6, 5; 7,0; 7, 2; 7, 5; 8,0; 8, 5; 9,0; 9, 5. Za to vsebnost maščob je indeks kislosti 20.
Dovoljeni masni delež ostanka posnetega suhega mleka v % (ne manj kot)	8, 2
Za pasteriziran, ghee ali UHT izdelek brez aseptičnega polnjenja - sprošča se fosfataza ali peroksidaza	Ni dovoljeno
Purity Group	Ni nižje od prvega
Ob koncu proizvodnje v podjetju je treba upoštevati določeno temperaturo blaga, °С: za pasterizirano, stopljeno, ultrapasterizirano (brez aseptičnega polnjenja)	4±2 stopinj
Isti parametertemperatura, vendar z aseptičnim polnjenjem, za sterilizirano mleko	od 2 do vključno 25 stopinj

Zahteve za surovine v skladu z državnimi dokumenti

GOST konzumno mleko ureja zahteve za surovine, ki se uporabljajo za proizvodnjo različnih skupin mleka. Torej, za proizvodnjo pasteriziranih in pečenih izdelkov uporabite:

• Kravje surovo mleko.
• smetana.
• posneto mleko.
• Pinjenec, ki ga je treba pridobiti iz proizvodnje masla iz sladke smetane.

GOST 31450-2013 ureja tudi podatke o surovinah za vrste izdelkov, kot so sterilizirani in ultrapasterizirani izdelki.

Tu se uporablja kravje mleko, vendar njegova kislost ne sme presegati 18 °T, vsebnost somatskih celic v izdelku ne sme presegati 500 tisoč/cm3, toplota odpornost v skladu z alkotestom zahteva najmanj 3. kategorijo.

Za proizvodnjo se uporabljata tudi posneto mleko in smetana. Vključen je tudi pinjenec, vendar kislost sestavine ne sme presegati 17 °T.

Začetek proizvodnega procesa

Proizvodnja konzumnega mleka po specifikacijah se mora začeti z oceno kakovosti surovin. To delo izvaja specializiran laboratorij. Če je sklep pozitiven, je surovina dovoljena za nadaljnjo uporabo. Prevzem mleka in drugih potrebnih sestavin se izvaja v skladu zmaso. Surovine je treba očistiti in ohladiti na temperaturo od 4 do 6 stopinj Celzija. Poleg tega morajo biti originalni izdelki (mleko, smetana) razvrščeni in rezervirani tako, da se zagotovi neprekinjena proizvodnja blaga.

Poleg tega je treba v skladu z dokumentom 31450-2014 kakovostno izbrano konzumno mleko normalizirati za odstotek maščobe. Želeno konsistenco dosežemo z dodajanjem (mešanjem) ali izbiro dela kreme. Vse delo je pretočeno.

Metoda normalizacije vsebnosti maščob z mešanjem zahteva strogo urejena dejanja. Glede na končni rezultat bo dodano polnomastno mleko:

• Brez maščobe, če bi bila celota previsoka z maščobo.
• Smetana, če je vsebnost maščobe polnomastnega mleka slabša od zahtev normaliziranega mleka.

Za izračun natančne količine dodatkov, potrebnih za mešanje, uporabite separator - ločevalnik smetane. Del mleka se loči na tej opremi. Med tem postopkom se lahko uporablja pinjenec, katerega količina ne bo presegla 70% celotne mase nemastne komponente, uporabljene za naknadno normalizacijo celotnega izdelka. Ti dve komponenti lahko zmešate skupaj in nato dodate polnomastnemu mleku, vendar količina pinjenca v nobenem primeru ne sme presegati 70%.

Normalizacijski proces

Proizvodnja konzumnega mleka po GOST specifikacijah vključujeproces, imenovan normalizacija.

Ta postopek se izvaja v toku in v njem se uporablja naslednje zaporedje: separator-normalizator-čistilec mleka. S pomočjo teh reguliranih dejanj je možno istočasno očistiti in normalizirati polnomastno mleko, ki se dovaja v separator iz regeneracijskega dela pasterizacijske hladilne naprave. Temperatura komponent mora biti 45-60 stopinj Celzija, količina dobavljene snovi pa je odvisna od stopnje zmogljivosti same namestitve.

Ta postopek proizvaja smetano, ki se zbira ločeno, in normalizirano mleko. Po zgoraj opisanem koraku se homogenizira in se nato vrne v odsek za pasterizacijo. Po GOST 31450-2013 in specifikacijah se konzumno mleko homogenizira za izboljšanje okusa. Ta postopek je obvezen za blago z vsebnostjo maščobe 3,5 %, priporočamo pa ga tudi za izdelke z vsebnostjo maščobe 1 %, 1,5 %, 2,5 %, 3,2 %. Ta postopek ne more neposredno vplivati na okus. Vendar homogenizacija vpliva na viskoznost sestavka. Posledično se spremeni tudi okus končnega izdelka.

Čiščenje in sledenje postopkov po homogenizaciji

Mleko za pitje po GOST 31450-2013, katerega tehnični parametri so navedeni v tem dokumentu, mora opraviti stopnjo čiščenja. Izvaja se v centrifugalnih čistilnikih mleka. Ta faza je nujna in ni odvisna od metode, s katero je bilo mleko normalizirano. Čiščenje poteka pri temperaturi40-45 stopinj Celzija. Takoj po tem se produkt pošlje v homogenizacijo pod tlakom 12±2,5 MPa. Temperatura med tem postopkom se vzdržuje pri 45 stopinjah Celzija. V skladu s tehničnimi pogoji GOST 31450 za konzumno mleko je dovoljeno izvesti postopek homogenizacije pri temperaturi pasterizacije.

Ustekleničenje izdelkov

Pasterizirano konzumno mleko dobimo z držanjem približno 15-20 sekund v temperaturnem okolju 76±2 stopinj Celzija. Najpogosteje se za ta postopek uporablja enota za pasterizacijo in hlajenje plošč. Vendar se lahko temperatura razlikuje glede na mehansko in bakterijsko kontaminacijo surovine. Ena od priročnih lastnosti plošč za pasterizacijo in hlajenje je zmožnost snemanja termograma, ki označuje temperaturo, pri kateri je bila pasterizacija izvedena.

Ta funkcija vam omogoča natančno spremljanje učinkovitosti tega postopka, ki se izvaja med proizvodnim procesom. Termogram je shranjen eno leto od datuma izdaje.

Proizvodnja konzumnega mleka vključuje uporabo avtomatskih naprav. Tako se v avtomatskem načinu nadzoruje in spreminja temperatura pasterizacije. Poleg tega je ta oprema opremljena s sistemom zaklepanja in povratnim ventilom. Te podrobnosti ne dovoljujejo, da nepasterizirani izdelek zapusti obrat. Če postopek ni končan, se mleko ločeno odstrani v poseben vmesni produkt (uravnoteženje)rezervoar. Ponovno bo dostavljen v pasterizacijsko komoro z novimi porcijami surovega izdelka.

Po prehodu skozi ta postopek in poznejšem ohlajanju na 6 stopinj Celzija pride končno mleko za stekleničenje in zapiranje ali v vmesni rezervoar. Izdelek je dovoljeno hraniti 6 ur. V nekaterih primerih se zgodi, da se zaradi proizvodnih potreb mleko skladišči dlje. V tem primeru ga je treba pred ustekleničenjem in zapiranjem ponovno pasterizirati. Poleg tega se skupni rok uporabnosti takega izdelka zmanjša za obdobje, v katerem je bil v vmesni posodi po 6 urah.

Po regulativnih dokumentih mleko vsebuje precej malo vitamina C. Ta snov se zlahka oksidira, velik del se izgubi med predelavo. Zato se za obogatitev izdelka z vitaminom C proizvaja obogateno mleko. Je nekoliko dražji kot običajno, a še vedno veliko povpraševanje. Druga ločena kategorija je pitje UHT mleka. Ta izdelek odlikuje dejstvo, da se temperatura za njegovo predelavo vzdržuje celo višja kot pri navadnem mleku. Posledično v njem umrejo vsi živi mikroorganizmi. Zaradi tega se pogosto imenuje steriliziran.

Pečeno in rekonstituirano mleko

Za pridobitev pečenega mleka ga je potrebno predelati v posebnem rezervoarju. V tem primeru se uporabljajo cevasti pasterizatorji. Omogočajo vam, da segrejete surovino dotemperatura 95-98 stopinj Celzija.

Mleko se po segrevanju in dajanju v posebno posodo za segrevanje hrani določen čas. Za izdelek z vsebnostjo maščobe 4 in 6 % potrebujete 3-4 ure, za izdelek z vsebnostjo maščobe 1 % pa 4-5 ur. Surovine z nizko vsebnostjo maščob se starajo enako dolgo, tako da dobijo kremast odtenek. Tukaj je pomembno upoštevati eno lastnost - po ohladitvi pečenega mleka bo njegova barva bolj nasičena, torej temna.

Med infundiranjem v rezervoarjih je potrebno izdelek občasno mešati. To je potrebno, da se izognemo pojavu filma in sedimentaciji maščobe.

Pripravljeno pečeno mleko ohladimo na 8 stopinj Celzija in zapakiramo v potrošniško embalažo. Nato ga v hladilnikih ohladimo na 4-6 stopinj Celzija. Rok skladiščenja in prodaje po zaključku tehnološkega procesa je 36 ur, vključno z obdobjem skladiščenja v proizvodnji, ki ne presega 18 ur.

Rekonstituirano mleko se razvija in proizvaja ločeno. Tu je treba opozoriti, da se za njegovo proizvodnjo lahko uporabljajo naslednje surovine:

• polnomastno mleko.
• Celotno suho.
• Dry Skim.

Zadnja različica uporablja tudi suh pinjenec. Tu je pomembno omeniti, da se tak izdelek po organoleptičnih, fizikalno-kemijskih, sanitarnih in higienskih standardih ne bi smel v ničemer razlikovati od običajnega. K pridelavi takega mleka se praviloma zatekajo na območjih, kjer podnebne razmere ne dopuščajo vzreje in zadrževanja goveda.

Delo s suhimi sestavinami

Omeniti velja, da se tehnološki proces in njegovo zaporedje pri izdelavi mleka iz suhih sestavin skorajda ne razlikujeta od dela s konvencionalnimi surovinami. Edina in pomembna razlika je njegova priprava, torej obnova suhih komponent.

V tem primeru je ocena kakovosti surovin in njene sprejemljivosti, da je treba preveriti topnost prahu, pa tudi njegove fizikalne in kemijske lastnosti. Pri izdelavi pasteriziranega mleka iz suhih sestavin morajo biti kakovostne. Pridobite jih s škropljenjem.

Vse suhe surovine, namenjene predelavi, je treba presejati. Nato ga raztopimo v vroči (45-60 stopinj Celzija) pitni vodi najvišje kakovosti. Za izvedbo postopka predelave se v proizvodnji običajno uporabljajo posebne enote z mešalno funkcijo. Da se pripravljena zmes ne izkaže za preveč kisla, jo je treba takoj po pripravi ohladiti na 5-8 stopinj Celzija.

Pri tej temperaturi se izdelki hranijo 3 do 4 ure. V tem času beljakovine nabreknejo, izloči se voden okus in doseže se želena gostota. Konec procesa staranja določi gostota mleka pri temperaturi 20 stopinj Celzija. Po tem se izvede študija kemične sestave. Po potrebi se izdelek normalizira na želeno vrednost.

Mleko z dodatki

Danes je mlečna industrija dobro razvita. Poleg proizvodnjeizdelek, ki ga poznajo vsi, podjetja se ukvarjajo s proizvodnjo mleka z različnimi posebnimi dodatki. Lahko je sladkor, kava, kakav, sadje ali sadni sokovi. Če se kot dodatna komponenta uporablja kava ali kakav, se mleko proizvaja v skladu s tehničnimi specifikacijami TU 10-02-02-789-11-89.

Tehnološki postopek pridobivanja tega izdelka je podoben izdelavi pasteriziranega izdelka, vendar s to razliko, da je treba na koncu sestavi dodati dodatne sestavine. To zahteva rahel popravek v proizvodnem procesu proizvodnih načinov.

Sklep

Vse mleko potrebuje skrben nadzor kakovosti. Izvaja se skozi celoten proizvodni proces, pa tudi po njegovem zaključku. Podatki vseh pregledov se vedno vpisujejo v poseben laboratorijski kontrolni dnevnik. Po tem se za vsako serijo izda posebno potrdilo, ki omogoča njeno izvedbo. Zato lahko mleko varno kupujete v trgovinah trgovskih verig. Glavna stvar je zagotoviti, da datum poteka, naveden na vsakem paketu, ni kršen.

Seznanili smo se, kako trenutno poteka proizvodnja vseh vrst mleka.