Parmigiano-Reggiano je italijanski sir. Parmezan: opis, sestava

2024 Avtor: Isabella Gilson | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-17 03:39

Parmigiano-Reggiano je trdi granulirani sir. Ime "parmezan" se pogosto uporablja za različne imitacije tega sira, čeprav je v Evropskem gospodarskem prostoru z zakonom prepovedan.

Izdelek je dobil ime po območjih njegove proizvodnje - italijanski provinci Parma in Reggio Emilia. Poleg tega se ta sir proizvaja v Bologni, Modeni in Mantovi. Po italijanski zakonodaji se lahko kot parmezan označi le izdelek, ki je proizveden v teh pokrajinah. Zunaj EU se to ime lahko zakonito uporablja za sire s podobnimi lastnostmi, medtem ko se za izvirni sir lahko uporablja polno italijansko ime Parmigiano-Reggiano.

Zgodovina

Po legendi je bil parmezan ustvarjen v srednjem veku v provinci Reggio Emilia. Njegova proizvodnja se je kmalu razširila na območja Parme in Modene. Zgodovinski dokumenti kažejo, da je bil Parmigiano-Reggiano v 13. in 14. stoletju že zelo podoben današnjemu. To kaže, da je njegov izvor mogoče zaslediti veliko prej.

Ta sir je bil leta 1348 zelo cenjen v Boccacciovih spisih - v "Dekameronu" jeomenja goro naribanega parmezana, ki se uporablja za pripravo raviolov in testenin. Med velikim požarom v Londonu leta 1666 se poskuša rešiti zaloge sira parmegiano in vina.

Kako je narejen?

Parmezan (original Parmigiano-Reggiano) je narejen iz nepasteriziranega kravjega mleka. Polnomastno mleko jutranje molže se zmeša z naravnim posnetim mlekom prejšnjega večera (ki nastane s skladiščenjem v velikih, plitvih rezervoarjih za ločevanje smetane), kar povzroči delno posneto mešanico. Vlije se v velike bakrene posode z debelimi stenami. Dodamo ji sirotko (ki vsebuje niz nekaterih mlečnokislinskih termofilnih bakterij) in temperaturo mešanice dvignemo na 33-35 °C.

Nato se uporabi telečje sirilo, po katerem se celotna masa strdi 10-12 minut. Nato ga mehansko razbijemo na majhne koščke (približno velikosti riževih zrn) in temperaturo pod skrbnim nadzorom dvignemo na 55°C. Nastala skuta se usede 45-60 minut. Nato ga sestavimo v gost material, razdelimo na dva dela in položimo v kalupe. Po sprejetih standardih naj bi iz 1100 litrov mlečne formule pridobili 45 kg sira.

Preostanek sirotke se tradicionalno uporablja za krmo prašičev, ki se nato uporabljajo za proizvodnjo parmskega pršuta (parmske šunke).

Holding

Mladi sir Parmigiano-Reggiano damo v okrogle kalupe iz nerjavnega jekla,ki je tesno zategnjen s pomočjo vzmetnega mehanizma. To omogoča, da končni izdelek ohrani obliko kolesa. Po dnevu ali dveh se mehanizem zrahlja, s pomočjo plastičnega odtisa se na siru naredi nalepka z imenom, številko rastline, mesecem in letom pridelave, nato pa se oblika ponovno pritrdi. Po približno enem dnevu se obrazec postavi v posodo s slanico za 20-25 dni. Sir nato zori 12 mesecev. Vsak krog je postavljen na lesene police, ki jih vsakih sedem dni ročno ali mehansko očistimo.

Po 12 mesecih strokovnjaki preverijo vsak krog. Sir se testira s tapkanjem za neželene razpoke in praznine. Krogi, ki opravijo test, prejmejo posebno oceno. Izdelek, ki ne ustreza standardu, je označen kot nepreizkušen, vendar je dovoljen tudi za prodajo. V prihodnosti se Parmigiano-Reggiano hrani približno eno leto.

Opis okusa

Edini dovoljen dodatek je sol, ki jo sir absorbira, ko je 20 dni potopljen v slanico. Ker se Parmigiano-Reggiano dnevno proizvaja v velikih serijah, se lahko okus razlikuje. Visokokakovosten izdelek ima oster sestavljen sadno-oreškov okus z močno slano aromo in rahlo grobo teksturo. Nepravilnosti v tehnologiji kuhanja mu lahko dajo grenak okus.

Srednji parmezanov krog (glava) je visok približno 18-24 cm in ima premer 40-45 cm in tehta 3,8 kg.

Uporabi

Sir parmezan, ki se v Rusiji začne pri 500 rubljev za kilogram (lokalne vrste), se običajno uporablja nariban v testeninah, juhah in rižotah, jedo pa ga tudi samostojno. Lahko ga dodamo tudi številnim solatam in seveda pici. Kot izhaja iz pregledov potrošnikov, je njegov okus tako bogat, da vam omogoča, da popolnoma spremenite skoraj vsako jed. Zato ga ni priporočljivo zlorabljati, če ga uporabljate kot sestavino v nečem sestavljenem.

Trdi deli skorje se včasih stopijo na majhnem ognju v juhi. Lahko jih tudi ocvremo in pojemo kot prigrizek. Ta uporaba ni zelo pogosta v Rusiji in postsovjetskih državah, a če jo je komu uspelo poskusiti, so ocene običajno pozitivne.

Katere snovi vsebuje ta izdelek?

Parmigiano ima veliko aromatičnih aktivnih spojin, vključno z različnimi aldehidi in butirati. Njegovi masleni in izovalerični kislini se včasih uporabljata za posnemanje prevladujočih okusov po siru v drugih živilih. Pravi ljubitelji sira ne boste z ničemer zamenjali njegove opazne arome.

Parmigiano-Reggiano ima tudi posebno visoko vsebnost mononatrijevega glutamata - kar 1,2 grama na 100 gramov sira. Višja številka vsebuje samo Roquefort. Visoka koncentracija glutamata pojasnjuje močan bogat okus Parmigiano-Reggiana. Ista okoliščina pojasnjuje splošno mnenje, da ta sir povzroča močno odvisnost.

parmezan vsebuje tudiprecej visoka količina maščobe - 25,83 grama na 100 gramov teže. Izdelek je bogat tudi z vitamini B, pa tudi z zelo veliko količino kalcija. Takšne lastnosti ima originalni italijanski sir parmezan, katerega cena je približno 400 rubljev na 100 gramov izdelka. Cenejši analogi evropske in ruske proizvodnje imajo lahko nekoliko drugačne lastnosti, vendar razlike ne bi smele biti premočne. Glavna razlika se praviloma kaže v okusu izdelka.