Chateaubriandov zrezek: recept za kuhanje

2024 Avtor: Isabella Gilson | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-17 03:39

Ocvrto meso velja za eno prvih jedi, ki jih je človek pripravil v svoji zgodovini. Od teh časov je minilo na stotine stoletij, a še vedno sočen, dišeč in zadovoljiv kos ocvrtega mesa ostaja ena najbolj cenjenih in zaželenih živil na katerem koli delu sveta. Seveda je v vsem tem času recept doživel številne spremembe. Zdaj ima svojo specifično tehnologijo kuhanja, pridobil je nove, bolj prefinjene okuse in arome. Danes obstaja več vrst zrezkov. In če iščete glavno jed za romantično večerjo, je zrezek Chateaubriand verjetno ena najboljših možnosti.

Zrezek pomeni "cvreti"

Pravi zrezek se običajno kuha na odprtem ognju. Če imate v svoji hiši žar, je obvladovanje umetnosti kuhanja zrezkov preprosto ključnega pomena za vas. Zdi se, kaj bi lahko bilo lažje kot cvreti kos mesa? Toda v resnici ta naloga ni lahka. In vsak profesionalni kuhar ne bo mogel pravilno skuhati zrezka. Če želite doseči popolnost, morate vaditi. Za začetek se naučite izbrati meso za eno ali drugovrsta zrezkov. Izberite optimalno in harmonično razmerje začimb in seveda obvladajte tehnologijo stopnje praženja. Tradicionalno je običajno kuhati goveji zrezek. "Chateaubriand" je priporočljivo narediti iz bikovega mesa. Ne pozabite, da bo tudi kakovosten izdelek, ki je bil zamrznjen, po okusu bistveno slabši od svežega mesa, zato ga poskusite kupiti na dan kuhanja.

Glavna stvar je pravo meso

Vsi zrezki se med seboj razlikujejo le v eni stvari - delu trupa živali, iz katerega je narejena rezina. "Chateaubriand" - zrezek, ki je pripravljen iz skrajnega, najdebelejšega dela fileja, ki se nahaja bližje repu živali. Ta kos je nepravilne oblike, zato ga je težje kuhati kot kateri koli drug zrezek. Pomembno je, da ima notranji del več stopenj praženja hkrati. Zgornja skorja mora biti dobro pečena in varno zadržati vse sokove v notranjosti. Točno takšen je bil francoska aristokracija, ki je menila, da bi moral biti zrezek Chateaubriand.

Priprava rezine

Ta vrsta zrezka je kuhana v enem velikem kosu in postrežena na enak način. Pripravljeno meso lahko narežemo na porcije tik pred serviranjem. Običajno je en kos fileja dovolj za dve porciji jedi, kot je Chateaubriand. Zrezek je razrezan vzdolž ali čez vlakna, pri tem ni jasnih pravil.

Ko ste meso oprali in posušili pred odvečno vlago, ga morate skrbno očistiti iz filmov. Na mestih, kjer so vidne žile, je treba narediti plitve reze. Tako meso med cvrtjem ne bo izgubilo oblike. Po drgnjenjuzačini vaš prihodnji zrezek Chateaubriand. Recept, ki velja za klasičen, predlaga uporabo le mešanice soli in črnega popra. Zdaj pa lahko meso namažete z rastlinskim oljem in ga položite na vroč žar.

Stopnja pečenosti je pomembna

Obstaja več vrst pečenega mesa in lahko uporabite tisto, ki vam najbolj ustreza. Klasični zrezek Chateaubriand ima dobro ocvrto skorjo. Naslednje plasti naj bodo v različnih stopnjah pripravljenosti, od "polnih" na robovih do "redkih" proti sredini. V notranjosti naj ima tak zrezek tanek trak popolnoma surovega mesa. Če "redkega" mesa res ne marate, potem lahko zrezek držite na ognju še malo dlje, da v notranjosti ne bo surov.

Najprej morate pripravljeno pecivo prepražiti na žaru, segretem na 250 stopinj. Kos pražimo 20 sekund na vsaki strani. Tako se na površini oblikuje skorja, zahvaljujoč kateri se bodo sokovi zadržali v notranjosti. Zdaj morate znižati temperaturo na 180-200 stopinj in zrezek pripeljati do želene pripravljenosti.

Za redek zrezek potrebujete približno 10-15 minut, za višjo stopnjo pečenosti pa 25-30 minut. Ne pozabite obrniti mesa in ga namazati z rastlinskim oljem, da nastane okusna skorjica. Čas za vsak zrezek se določi posebej, meso je lahko različnih mas in "starosti".

Kuharska omaka

Chateaubriandov zrezek uživa veliko spoštovanje v številnih restavracijah po vsem svetu. Brez te jedi je preprosto nemogoče postrečiomako. In to je odlično polje za vašo domišljijo. Postrežemo lahko katero koli omako, vendar je zaželeno, da je pripravljena na oljni osnovi. Tako bo vaša jed še bolj sočna, začimbe in sveža zelišča pa bodo poudarili izvrsten vonj in okus.

Chateaubriand tradicionalno postrežejo s francosko omako Béarnaise. Za njegovo pripravo boste potrebovali:

• 3 rumenjaki;
• suho belo vino - 4 žlice. l;
• maslo - 100 g;
• vinski kis (bel) - 4 žlice. l;
• šalotka - 1 kos.;
• lovorjev list, črni poper in sol;
• sveži pehtran - 1 šopek.

V ponev damo začimbe, drobno sesekljano čebulo in pehtran, zalijemo s kisom in belim vinom, pristavimo na ogenj. Ob nenehnem mešanju je treba vsebino zavreti do polovice prostornine, nato odstraniti z ognja in ohladiti. Zdaj je treba prihodnjo omako pretresti skozi sito, dodati surove rumenjake in počasen ogenj. Rumenjake previdno zmeljemo z maso do homogene konsistence. Nato dodamo olje in pustimo še malo na majhnem ognju. Omaka mora imeti gladko, enotno teksturo, biti puhasta in rahlo gosta. Klasični Béarnaise je pripravljen.

Chateaubriand lahko postrežete s prilogo iz zelenjave, kuhanega krompirja ali svežih zelišč. In seveda ne pozabite na pripravljeno omako in kozarec dobrega vina.

Dober tek!