Kako kuhati jabolčni kalvados doma: recepti

2024 Avtor: Isabella Gilson | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-17 03:39

Calvados je zaščitni znak istoimenske regije v provinci Spodnja Normandija. To žganje je narejeno z destilacijo jabolčnega ali hruškovega jabolčnika.

Pijača izvira iz 15. stoletja in je zdaj zaščitena s pravili o pristnosti porekla (AOC v francoščini). To pomeni, da se lahko samo destilat, proizveden v več departmajih Spodnje Normandije, imenuje Calvados.

Poreklo pijače je dovoljeno tudi iz Orne, Manche, Eure, Loire, Sarthe in Mayenne. In najkakovostnejše žganje se proizvaja le v vzhodnem delu departmaja Calvados. Takšna pijača ni poceni - od pet do osem tisoč rubljev na steklenico. Tudi če je originalna proizvodna tehnologija upoštevana do najmanjših podrobnosti, nastala pijača ne more nositi ponosnega imena Calvados. Lahko se imenuje le "jabolčno žganje". Calvados, tako kot konjak in armagnac, gre skozi dolgo izpostavljenost v sodih. Vendar to ne pomeni, da ga ni mogoče narediti doma.

In v tem članku bomo opisali vse faze procesa ročne izdelave. Verjemite mi: nastala pijača bo le malo slabša od Calvadosa s podpisom.

Izvirni potek dela

V Spodnji Normandiji se za jabolčni kalvados uporablja le 48 sort sadja. Praviloma so izbrani le majhni, a zreli plodovi.

Proizvajalci natančno upoštevajo razmerja. Dobro žganje mora biti 70 % grenko sladko, 20 % kislo in 10 % grenko. To pomeni, da sladice niso primerne za pijačo. Jabolka naj imajo bogato aromo in povečan tanin, ki se izraža v nekoliko grenkem okusu. Po stiskanju soka se spremeni v jabolčnik. Nato, ko je pivina prestala postopek fermentacije, jo podvržemo dvojni destilaciji. Ampak to še ni Calvados.

Alkoholi se spretno mešajo in dajo v hrastove sode, kjer zorijo najmanj dve leti. V tem času destilat pridobi jantarno barvo, aromo po dimu in lesu, v okusu pa se pojavijo note suhega sadja, karamele in začimb.

Faze priprave žganja

Receptov za jabolčni kalvados ni toliko. In da ne bi dobili slovanske tinkture ali nemškega žganja, si moramo prizadevati, da se držimo originalne tehnologije.

Celoten proces lahko razdelimo na faze:

1. Izbor jabolk in pridobivanje soka.
2. Proizvodnja jabolčnika - pijače z nizko vsebnostjo alkohola.
3. Naprezanje.
4. Destilacija. Prejem destilata.
5. Odlomek.
6. Filtriranje.

Seveda je težkopopolnoma v skladu s tehnologijo proizvajalca. Na primer, hrastove sode lahko zamenjate s steklenimi kozarci z lesnimi sekanci. Če pa želite, da je pijača dišeča, močna in okusna, morate vložiti trud in potrpljenje.

Recept za jabolčni kalvados doma. Prvi korak

Jabolka skrbno izbiramo. Pogosto se za sok vzamejo ne zelo dobri plodovi: zlomljeni, z madeži kvarjenja. Toda v tem primeru morate biti perfekcionist in si prizadevati za ideal. Ohranjamo proporcije. Sedemdeset odstotkov jabolk mora biti zmerno sladkih in zelo sočnih.

Za začetek postopka priprave Calvadosa izberite jesen (september-oktober). Takrat jabolka dosežejo svojo polno zrelost.

Ne pozabite dodati še 20% kislega in 10% grenkega. To ne pomeni, da lahko jemljete nezrela jabolka, ki niso pridobila sladkorjev. Nezrelo sadje nima arome in ima glavno vlogo v pijači. Nikoli ne umivajte jabolk. Konec koncev moramo ohraniti divji kvas, ki živi na lupini. Iz jabolk samo izrežemo jedro s koščicami in iztisnemo sok.

Primerne bodo vse metode, vključno s sodobnimi. Sokovnik vam bo omogočil, da v samo nekaj minutah dobite izdelek skoraj brez kaše. Če je bila tekočina preveč motna, jo filtrirajte.

Drugi korak. Izdelava jabolčnika

Sok nalijte v stekleno posodo. Postavili smo ga v temen prostor, vendar ne v klet. Potrebujete sobno temperaturo. Dan kasneje - in še prej -na površini tekočine se bo pojavila obilna pena. Kot predpisuje recept Calvados, ga je treba odstraniti iz jabolčnega soka. To je mogoče storiti na dva načina. Prvi način je z žlico. Pena je precej gosta in delo sprva zlahka napreduje. Toda preostalo peno je težko odstraniti. Zato je druga metoda boljša - skozi cev. Tako se znebite ne samo pene, ampak tudi usedline, ki je nastala v kaši.

Nalijte tekočino v drugo posodo in jo pustite pod tesnilom za vodo. Če nimate profesionalne nastavitve (steklena zvita bučka), se lahko iz situacije rešite na enega od dveh načinov. Kozarec soka zamašimo z nepredušnim pokrovom. Vanj naredimo majhno luknjo, v katero vstavimo gumijasto cev. Njegov rob se ne sme dotikati soka. Toda drugi konec cevi spustimo v posodo z vodo. Tako zrak ne more priti v rezervoar za fermentacijo, lahko pa nastali plini zapustijo rezervoar.

Obstaja lažji način. Preprosto potegnite medicinsko rokavico čez vrat kozarca tako, da z iglo prebodete gumo na enem od prstov. Sok pustimo fermentirati v temnem prostoru, vendar pri sobni temperaturi.

tretji korak. Precejanje jabolčnega vina

Čez nekaj časa boste videli, kako se je proces fermentacije začel v kozarcu s sokom. Kot poudarjajo vinarji, je pomembno, da ne končate takoj z jabolčnim kisom.

Vendar vam v pivino ni treba dodajati sladkorja, kaj šele kvasa. Prav tako se ne zatekajte k pomoči vodke in alkohola, če želite doma narediti pravi domači kalvados iz jabolčnega soka.

Divji kvas na skorji kislega sadja bi moral opraviti svoje delo in začeti proces vinske fermentacije. Hitro sproščanje mehurčkov (ali rokavic, napihnjenih kot balon) bo čez mesec zamenjala druga faza. To bo tiho zorenje. Kako veš, kdaj je jabolčnik pripravljen? Vinarji svetujejo, da si pozorno ogledate breg pod vodnim pečatom. Če se mehurčki ne pojavijo več dni in se tekočina posvetli in je padla oborina, je jabolčnik pripravljen. Če imate namesto vodnega tesnila rokavico, bi morala popolnoma odpasti. Odprite posodo in jabolčnik previdno precedite. Poznavalci pravijo, da če tega ne storite, bodo trdni deli med destilacijo zagoreli in pokvarili okus pijače. Dovolj je, da jabolčnik prelijete skozi več plasti gaze.

Četrti korak. Primarna destilacija

Če želite dobiti jabolčni kalvados doma, potrebujete avtomat za luno. Prav tako bi bilo lepo imeti merilnik alkohola, da bi določili stopnjo pijače.

V tej fazi priprave Calvadosa je glavna stvar, da ne boste požrešni. Kot zagotavljajo vinarji, za pripravo enega litra destilata potrebujete 14 litrov jabolčnika (ali 20 kilogramov jabolk). Kam gre toliko tekočine? Za kakovostno žganje se jabolčnik dvakrat destilira.

Med postopkom primarne destilacije (v Spodnji Normandiji se za to uporabljajo bakrene "alambike" tipa Charente) zberemo vso tekočino. Na izhodu imamo tako imenovani surovi alkohol z jakostjo 25-30 stopinj. Za razliko od jabolčnika prijetnega okusa ga ni mogoče piti.

Peti in najpomembnejši korak

V večini destilarn v Normandiji je jabolko Calvados dvojno destilirano. Ta drugi postopek destilacije je zelo odgovoren. Strokovnjaki pravijo, da je sestavljen iz treh frakcij. Če primerjamo luno z zeleno kačo, bomo te dele imenovali "glava", "telo" in "rep".

Najprej se iz aparata sprosti tekočina, ki je nasičena s strupenimi fuzelnimi olji. To je "glava", ki jo je treba neusmiljeno izsušiti. Trdnjava te sivukhe je majhna, vendar je ne morete piti. "Glave" so lahko od 5 do 12 odstotkov vse drozge, ki je prestala prvo stopnjo destilacije. Sledi telo. Prav to bo postal prihodnji jabolčni Calvados. Po kapljicah previdno zbiramo alkohol z jakostjo 80-90 stopinj. Zadnji pride ven. Moč tekočine pade. Ko pade pod 30 stopinj, odrežite ta "rep". Lahko ga zberete v ločeni posodi in shranite za nov jabolčnik.

Šesti korak. Nadomestek za hrastove sode

Zaradi našega truda smo dobili jabolčno luno brez barve in s precej dolgočasnim šopkom. Calvados je plemenitejša pijača, ki potrebuje čas za zorenje. Težko si je predstavljati hrastov sod, v katerem zori žganje v mestnem stanovanju. Brez nje bomo. Ampak še vedno potrebujemo hrast. In ne žagovine, lubja ali ostružkov. Vsebujejo veliko taninov, ki bodo pijačo zagrenili.

Potrebovali bomo les, ki ga bomo previdno razdelili na kolčke dolžine 15 centimetrov in premera 1 cm. Za trilitrski kozarec bo dovolj, da razrežemo deblo s premerom 25-30 centimetrov. Kolčki so poparjenistrmo vrelo vodo. Pustite 10 minut pod pokrovom. Vodo odlijemo, nalijemo novo, tokrat mrzlo. Namakajte 20 minut. Sušenje klinov.

Odlomek

Vse manipulacije s hrastovim lesom izvedemo vnaprej, tako da je do konca sekundarne destilacije pripravljen za uporabo. Vse delamo tako.

1. Najprej razredčite nastali alkohol z destilirano vodo, da dosežete jakost 40-42 stopinj.

2. To tekočino nalijte v kozarec. Na dno bomo postavili hrastove kline. Kozarec tesno zaprite. Lahko ga celo zavijete z železnim pokrovom.

3. Nato posodo pustimo pri miru v temnem prostoru šest mesecev ali celo leto. Nič hudega se ne bo zgodilo, če boste po nekaj letih odmašili jabolčni kalvados.

4. Preden pijete pijačo, jo morate filtrirati skozi več plasti gaze.

Lažji recept za domači kalvados (jabolčna vodka)

Zgoraj opisani način priprave žganja je zapleten. Poleg tega lahko gre v kateri koli fazi tehnološkega procesa kaj narobe – takrat bo sok kisl v kis, sicer se proces fermentacije ne bo začel.

Lažje se je zateči k drugemu receptu. Izkazalo se bo, da ne bo čisto kalvados, ampak tudi močan jabolčni destilat, ki je dobrega okusa.

1. Dva kilograma jabolk olupimo in ju izrežemo, narežemo na majhne kocke.

2. Te koščke damo v kozarec, potresemo z vrečko vanilijevega sladkorja (10 g). Nalijte liter kakovostne vodke.

3. Kozarec tesno zapremo in nalijemo tekočinoinfundirajte pri sobni temperaturi v temnem prostoru 15 dni.

4. Izluščimo jabolka, jih oživimo.

5. Tekočino filtrirajte skozi filter iz bombažne gaze.

6. Iz 200 gramov sladkorja in 150 mililitrov vode skuhamo sirup. Pustite, da se ohladi na sobno temperaturo.

7. Dodajte jabolčni jabolčnik. Premešajte in ustekleničite tinkturo.

Še hitrejši način

Tradicionalni recept vključuje pripravo kalvadosa iz jabolčnega soka. Lahko pa si poenostavite svojo nalogo, tako da 15 kilogramov sadja prelijete skozi mlinček za meso. Iz nastalega pireja morate ločiti 300 mililitrov pivine. Dodajte dve žlici sladkorja in suh kvas.

Ko nastane penasti pokrov, zavremo sirup. Za to v pol litra vode raztopite tri kilograme sladkorja in zmes zavrite. Pustite, da se sirup ohladi in vlijte pivino s kvasom. Vso pasirano maso damo v večjo posodo (do 50 litrov). Napolnite z kašo in postavite pod vodno tesnilo. Počakamo, da tekočina fermentira, potem bo pena izginila, sladkost v okusu pa bo izginila. To lahko traja dva tedna. Nato filtriramo tekočino in odstranimo pogače. Pošiljamo pijačo v destilacijo, ki jo lahko imenujemo domači kalvados. Da bi bil bolj podoben žlahtnemu žganju iz Normandije, vinarji priporočajo, da ga približno šest mesecev kuhate na hrastovih klinih.