Kako ocvreti zrezek v ponvi: recept s fotografijami, nasveti in vrstami cvrtja

2024 Avtor: Isabella Gilson | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-17 03:39

Če ljudem postavite vprašanje o njihovi najljubši jedi, bodo mnogi imenovali zrezek. Dišeče, starano in dobro kuhano meso je cel ritual. Za amaterske domače kuharje je kuhanje popolnega zrezka resnično vrhunec dosežkov. Nekateri ljudje menijo, da je to zelo težaven proces – da, za kuhanje »pravilnega« zrezka je potrebno osnovno znanje. Kako torej ocvreti zrezek?

Kateri kos izbrati?

Ne glede na to, ali pečete zrezek za priložnostno večerjo ali posebno priložnost, se mora postopek kuhanja začeti z izbiro pravega kosa mesa.

Najbolj priljubljeni deli trupa za to so bok, rebra, hrbet, file in prsi. Poskrbite, da bo kos mesa, ki ga kupite, debel vsaj 2,5-3 cm, da vsebuje nekaj bele maščobe ob robovih in veliko maščobe v sredini.notranji del. To je edini način, kako uspešno ocvreti goveji zrezek v ponvi.

Začinite s soljo

Suhi zrezek se kuha bolje kot sočen zrezek. Kristali soli absorbirajo dodatno vlago iz govejega mesa in ustvarijo gladko površino. Sol tudi denaturira beljakovine v mesu in naredi meso bolj mehko. Kaj to pomeni? Kako okusno ocvreti zrezek v ponvi in mu dodati sol?

Takoj po dodajanju sol ostane neraztopljena na površini mesa. Vsi sokovi v zrezku so znotraj mišičnih vlaken. S kuhanjem jedi na tej stopnji dobite dobro pečeno, a trdo meso.

Če pustite sol 3-4 minute, bo začela črpati tekočino iz govedine, ki se sprosti na površini mesa. Če zrezek začnete cvreti v tej fazi, boste s preprostim izhlapevanjem v ponvi izgubili dragoceno sočnost. Temperatura olja pade, skorja postane mehka in notranjost kosa mesa postane suha.

Približno 10 do 15 minut bo slanica, ki nastane zaradi raztapljanja soli v mesnem soku, začela razgrajevati mišično strukturo govejega mesa, kar bo povzročilo, da postane veliko bolj mehko. Slanica se hkrati začne počasi vračati nazaj k mesu. Po 40 minutah bo večino tekočine absorbiralo meso nazaj. Če pustite sol na zrezku dlje, bo postopoma prodrla globlje in globlje v strukturo mišic, jih zmehčala in dodala okus.

To pomeni, da je potrebno meso soliti vnaprej, po možnosti nekaj ur predpredvideno pripravo. To je eno od profesionalnih pravil za cvrtje zrezka v ponvi.

Zrezek segrejte na sobno temperaturo

Ste že kdaj okusili ocvrto meso, ki je zunaj vroče in hrustljavo, znotraj pa hladno? Kakšen rezultat! Neupoštevanje pravil shranjevanja pred kuhanjem vodi do žalostnih posledic. Osnovno pravilo je, da meso segrejemo na sobno temperaturo, preden ga damo v vročo ponev.

Kako se lahko uporabljajo začimbe?

Pred kuhanjem zrezka na zrezek vtrite svojo najljubšo mešanico začimb. To bo omogočilo, da zelišča in začimbe med cvrtjem prodrejo globoko v meso in ga nasitijo z aromo. Kako ocvreti zrezek v ponvi, da zadiši? Najboljše začimbe za mehko govedino bi bile:

• Bazilika. Zrezku bo dal prijeten "italijanski" okus. Uporabite ga samostojno ali z origanom, rožmarinom in timijanom za še večji okus.
• Črni poper. Nikoli ne morete zgrešiti, če dodate mešanico soli in črnega popra. Uporabite to začimbo kot glavno jed pri kuhanju govedine.
• Kajenski poper. Če imate radi malo začinjenega, lahko začimbo uporabite namesto črnega popra.
• čili v prahu. To je še en odličen način za popestritev mesa.
• Česen. Primerno za popolnoma vse. Nikoli ne morete zgrešiti s praženim ali mletim surovim česnom ali česnom v prahu.
• gorčica. Če vam je všeč lahek vonj, je prava izbira gorčica ali suha gorčica v prahu.

Izberi najboljšo ponev

Če vam je ljubše cvrtje v ponvi, izberite močno ponev iz litega železa s težkim dnom. Pri pečenju meso ne bo zažgalo zunanje strani in pustil rahlo sladek in pečen priokus. Kuhajte zrezke v serijah, če je ponev majhna.

Kako ocvrti?

Kako ocvreti zrezek v ponvi? Mehkega mesa med obračanjem ne prebadajte z vilicami ali nožem. Namesto tega uporabite klešče za žar, da ohranite sokove v mesu.

Poleg tega hitro dušenje na visokem ognju ne vpliva toliko na sočnost mesa, saj služi kot sredstvo za dodajanje barve, okusa in teksture.

Najboljši način za peko mesa je, da ga pogosto obračate, da se enakomerno zapeče na obeh straneh in hitreje. Tako se boste izognili sivim, premalo pečenim predelom na zrezku, ki so posledica dolgega kuhanja na eni strani – to je eno od osnovnih pravil, kako ocvreti sočen zrezek.

Za kuhanje je bolje vzeti takšne vrste rastlinskega olja, ki ne dajejo tujega vonja. Idealno je rafinirano repično, sončnično ali koruzno olje. Ponev mora biti čim bolj vroča, preden dodate meso.

Zapomni si vrste pripravljenosti

Preden ocvrete zrezek v ponvi, se spomnite glavnih stopenj pečenja mesa:

• Modra redka: Pečemo 1 minuto na stran. Meso bo na zunanji strani zapečeno in po vsem rdečem.
• Redko: Pečemo 1,5 minute na vsaki strani. Končni zrezek bo 75 % rjav na zunanji strani in 75 % rdeče na notranji strani (v sredini).
• Srednje redko: pecite 2 minuti na stran. Kos mesa bo na zunanji strani dobro porjavel, na sredini pa bo napol rdeč.
• Srednji: pecite na žaru 3 minute na vsaki strani. Ob robovih bo zelo dobro pečeno in le 25 % mesa v sredini bo rdečega.
• Srednji vodnjak: 4 minute na stran. Zrezek je v tej fazi znotraj rahlo rožnat.
• Dobro pripravljeno: pražite 5 minut na vsaki strani. Kos mesa bo 100% rjav, dobro pečen.

Občutite kuhan zrezek s prsti in preverite, kako dobro je pečen. V primeru lahkega bo precej mehka, srednje elastična, globoka pa precej gosta.

Pustite meso počivati

Zrezek pustimo "počivati" 10 minut in ga nato narežemo na koščke, da dobimo sočno in mehko jed. Če je meso preveč trdo, ga narežite na zelo tanke rezine, da ga boste lažje žvečili.

Dodajte omako za več soka

Če želite kuhanemu mesu dodati več sočnosti, samo zmešajte kečap in morebitne omake ter zmes prelijte po končani jedi. Postrežemo vroč zrezek s poljubno prilogo, pomfritom, solato,sveža ali pečena zelenjava ali lahka brusketa.

Ali se lahko svinjina kuha tako?

Mnogi se sprašujejo, ali je mogoče svinjski zrezek ocvreti v ponvi? Teoretično je to mogoče storiti na popolnoma enak način kot pri govedini. Edina razlika je v tem, da mora biti ocvrta, saj je svinjino nevarno jesti surovo, tudi z rožnatim sokom, vendar te jedi s klasičnega vidika ne moremo več imenovati zrezek.