Slaščice iz moke. Tehnologija za pripravo slaščic

2024 Avtor: Isabella Gilson | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-17 03:39

Slaščičarski in pekovski izdelki so živila z značilnim sladkim, prijetnim okusom in aromo. Imajo privlačen videz, so visoko kalorični in lahko prebavljivi. Slaščice so sestavni del prehrane mnogih ljudi.

Sestava

Proizvodnja slaščičarskih izdelkov se izvaja z uporabo različnih surovin. Zlasti so sladkor ali nadomestek sladkorja, med, maslo, mleko, melasa, različno jagodičje in sadje. Priprava kompleksnih slaščic iz moke se izvaja tudi z uporabo škroba, moke, kakavovih izdelkov. Uporabljajo se tudi oreščki, jedilna olja, maščobe (margarina in drugo). Poleg tega se pri proizvodnji slaščic uporabljajo:

1. Različna barvila za hrano. Sem spadajo tartrazin, kurkuma, karmin.
2. Koncentrati pene. Med njimi so priljubljeni milni koren, krvni albumin, jajčni beljaki.
3. Konzervansi. Sem spadajo žveplova, benzojeva, sorbinska kislina.
4. Okusi: vanilin, različne esence, eteričnoolja.
5. Živilske kisline: vinska, jabolčna, citronska.

Razvrstitev

Slaščičarski izdelek lahko pripada eni od dveh obstoječih skupin. Zlasti proizvajajo sladke izdelke. V to skupino spadajo čokolada, karamela, sadni in jagodni izdelki, dražeji, karamela, halva, sladkarije. Izdelujejo tudi slaščičarske izdelke iz moke. Sem spadajo piškoti, vaflji, medenjaki, pecivo in torte, rum ženske, mafini, žemlji in drugo.

Opis

Slaščice so živilski izdelek z visoko vsebnostjo ogljikovih hidratov. Predvsem sta sladkor in škrob. Slaščičarski izdelek se lahko uporablja za sladico tako samostojno kot z različnimi pijačami. Na primer, jemljejo jih kot hrano s kavo, čajem, sokom in nekaterimi vini. Posebnost vseh slaščičarskih izdelkov je prijeten, običajno sladek okus. Stopnja sladkosti se lahko razlikuje glede na vrsto izdelka in recepturo proizvajalca. Slaščičarski izdelek ima čudovit videz in okusno aromo.

Značilen videz

Eden od glavnih kazalcev kakovosti slaščičarskih izdelkov je njihov videz. Prav ta lastnost je najprej ocenjena za vse izdelke te kategorije. Vendar, kot kaže praksa, ni najbolj zanesljiv, saj je lupina ponarejenega izdelka pogosto podobna svojemu pristnemu dvojniku. Slaščičarski izdelki se med seboj razlikujejo po barvi. To je posledica raznolikosti barvil surovin,uporablja v proizvodnem procesu izdelka. Nekateri od njih lahko med toplotno obdelavo spremenijo barvo. Prav tako pogosto tehnologija slaščičarskih izdelkov vključuje dodajanje barvil naravnega ali umetnega izvora. Ti na primer vključujejo karameline ali melanoidine. Najpogosteje se naravno obarvanje zaradi pigmenta surovine kaže pri izdelavi slaščic iz moke, karamela, halve in nekaterih vrst sladkarij (na primer iz mleka). Nekatere izdelke iz moke je mogoče dodatno obarvati s pomožnimi surovinami - žafran, jajca itd. Zanje so značilni zlati, rumeni in rjavi odtenki. Glazirane slaščice so lahko tudi različnih barv. Njihova barva je odvisna od barve uporabljene glazure. Proizvodnja slaščic z rjavim premazom se izvaja s čokoladnim sirupom, s svetlobo (belo, roza itd.) - s posebno glazuro. V primeru identifikacije asortimana je treba barvo premaza določiti ločeno od barve glavnega izdelka.

Značilnost oblike

Najpomembnejši indikator, ki se uporablja pri identifikaciji sortimenta, je obrazec. Tudi znotraj iste skupine slaščičarskih izdelkov se lahko ta parameter močno razlikuje. Ta kazalnik se praviloma določi v fazi proizvodnje. V tem primeru so vse naslednje faze, ki vključujejo tehnologijo priprave slaščic, in fazepromocije izdelkov ne morejo vplivati na obliko končnega izdelka. Med široko paleto vrst in podskupin obravnavanih izdelkov je mogoče razlikovati 5 glavnih oblik:

1. Zaokroženo. Značilen je za nekatere vrste tort, medenjakov, peciva, piškotov. Piškotki, dražeje, sladkarije, mafini in marshmallows so v tej obliki.
2. Oval. Uporablja se za izdelavo karamele, bonbonov, peciva, marmelade, medenjakov in piškotov.
3. Pravokotnik. Ta oblika je značilna predvsem za marshmallows, čokolado, žele rezano in plastično marmelado, piškote, vaflje, zvitke in mafine, torte in peciva.
4. kvadrat. Ta oblika se uporablja za piškote, karamelo, marmelado, piškote, torte.
5. Kodrati. Lahko se uporablja za izdelavo marmelade, čokolade, sladkarij, karamele, medenjakov itd.

Pri identifikaciji blagovne znamke in asortimana se upošteva tudi kakovost zunanjega premaza izdelka.

Značilnost vonja

Glavna kazalca kvalimetrične identifikacije izdelka sta njegov vonj in okus. Če se glede na te lastnosti ugotovi kakršna koli neskladja ali če izdelek vsebuje nenavadne arome in okuse, se stopnja kakovosti izdelka zmanjša. Kljub temu, da se priprava slaščic pogosto izvaja z uporabo surovin z različnimi aromatičnimi in okusnimi lastnostmi, lahko nekateri izdelki iste vrste nimajo značilnega okusa, še bolj pa vonja. Toda praviloma imajo izdelki sladek okus. Zahvaljujoč njemu je blagoTa vrsta je še posebej priljubljena med otroki in ženskami. Slaščičarske izdelke iz moke odlikuje zmeren in blag sladek okus (krekerji, piškoti). Nasprotno pa ima sladka hrana svetlejši in bogatejši okus.

Kvalimetrična identifikacija vključuje tudi opredelitev vonja. Vendar pa enoten okus za vse izdelke, združene v skupno podskupino, ni bil vzpostavljen. V sladkih slaščičarskih izdelkih prevladujejo arome medu in sadja in jagodičja, redkeje okusi po meti. Ta faktor je odvisen od vonja surovine (ali njegove imitacije), uporabljene za izdelavo izdelka. Pogosto je izbira arome določena z imenom izdelka, na primer sladkarije "Češnja" ali "Jabolko v smetani". Praviloma se uporabljajo sintetične arome za živila, ki dajejo izdelku želeni vonj. To je posledica dejstva, da se naravne snovi med toplotno obdelavo nagibajo k izhlapevanju. Da bi nadomestili njihovo izgubo, se v izdelek vnesejo vonjave umetnega izvora, ki so enake naravnim. Aroma slaščičarskih izdelkov iz moke se oblikuje v času peke. V tem primeru se uporablja ne fermentirano, ampak nekvašeno testo, kemično zrahljano. V zvezi s tem je značilen "vonj kruha", ki je značilen za pekovske izdelke, odsoten. Izdelki za peko in začimbe se uporabljajo za dajanje pekovskim izdelkom njihov značilen sladek, pikanten okus. Poleg tega ima vsaka vrsta izdelka svoj specifičen vonj. Na primer, sočnoarome medenjakov (dobljenih kot posledica uporabe začimb), torte ali piškotov ni mogoče zamenjati z ničemer. Vendar pa se priprava slaščic iz moke pogosto izvaja z uporabo arom. To vam omogoča posnemanje katerega koli vonja.

Izdelki iz kvašenega testa

Odvisno od količine mafina v receptu za izdelek, v proizvodnji slaščic ločimo metode priprave testa na pari in brez testa. Če je količina sladkorja in olja v sestavi majhna, se vsi izdelki gnetejo hkrati. Ta način kuhanja se imenuje varno kuhanje. Visoka koncentracija mafinov zavira delovanje celic kvasovk, kar pomeni, da postanejo pogoji za fermentacijo neugodni. Poteka zelo počasi, nastaja nizkokakovosten gluten. Da bi proces fermentacije potekal normalno, je treba najprej zamesiti testo tekoče konsistence. Če želite to narediti, zmešajte vodo, moko, kvas in majhno količino sladkorja. Nastala zmes se imenuje gobica, način priprave pa gobica. Nato morate počakati, da testo fermentira, nato pa mu dodajte muffin. Nato dodamo preostalo moko. Manj ko je mafinov v testu, več vode in manj kvasa mora biti v njem.

Recept za domače žemljice

Obvezno:

1. Moka - 6755
2. Sladkorni pesek - 1420
3. margarina - 1485
4. Melange - 190 g.
5. Sol - 60 g.
6. Kvas - 170g
7. Voda - 2850

Izhod bo 100 žemljic po 100 g.

Postopek kuhanja:

1. Biskvit testo razvaljamo v majhne kroglice po 107 g.
2. Nato jih na poseben način položite na pekač. Razdalja med njima mora biti najmanj 8-10 cm.
3. Po tem je treba pekač postaviti na toplo, vlažno mesto za vzhajanje.
4. Približno 5-10 minut pred peko s posebnim čopičem premažite kroglice testa z jajcem in jih potresite s sladkorjem.
5. Po tem lahko pekač damo v pečico, ogreto na 230°C in pečemo 10 minut.

Rezultat:

Žipke so okrogle oblike, njihova barva se lahko razlikuje od prijetne zlate do svetlo rjave. Površina izdelkov je sijoča, testo je dobro pečeno.

recept za Cheesecake

Obvezno:

1. Moka - 3800g
2. Margarina - 200g
3. Melange - 200 g.
4. Sol - 40g
5. kvas - 100g
6. Voda - 1500
7. Nadev (marmelada ali skuta) – 3000 g.
8. Maslo (namastiti pekač) - 25 g.
9. Melange (namazati cheesecake) -150 g.

Izhod bo 100 cheesecakes, po 75 g.

Postopek kuhanja:

1. Zamesite testo na način brez testa.
2. Zvijte v vrv s premerom 3 cm.
3. Naprej ga narežite na 58 g kose in zvijte v kroglice.
4. Potem jih je treba položiti na slaščico, tako da je razdaljamed njima je bilo 6-8 cm in jih malo pritisnite z roko.
5. Po tem je treba pekač odstraniti za vzhajanje za 15 minut.
6. Naprej morate v pecivih iz testa narediti majhno vdolbino z lesenim pestičem ali končno stranjo valjarja s premerom 5 cm.
7. Robove prihodnjih cheesecakes je treba namastiti z jajcem. Vdolbino je treba napolniti z nadevom s pomočjo slaščičarske vrečke. Če so sirniki skutini, jih je treba po gihtanju in polnjenju z nadevom namastiti z jajcem.
8. Po tem damo pekač v pečico, segreto na 230-240°C in pečemo 6-8 minut.

recept za majsko torto

Obvezno:

1. vrhunska moka - 5070
2. Sladkorni pesek - 1445
3. Margarina - 1000 g.
4. Melange - 900 g.
5. rozine - 830
6. Sol - 15 g.
7. kvas - 205
8. vanilin - 35g
9. Voda - 1460
10. Margarina (za mazanje kalupov) - 115 g.
11. Melange - 115 g.
12. Sladkor v prahu (za posip) - 100g

Skupna masa piškotov na izhodu bo 10 kg.

Postopek kuhanja:

1. Zamesite kvašeno testo z gobasto metodo.
2. Valjaste modelčke za torte namastimo s stopljeno margarino in vanje namažemo pripravljeno maso.
3. Potem pustite modelčke s testom 20-25 minut za vzhajanje pri temperaturi 30 °C.
4. Po tem je treba površino kolačkov namastiti z jajcem.
5. Da se pod skorjo ne tvorijo praznine, je treba testo na več mestih preluknjati z lasnico do globine 2-3 cm. Izdelki so pripravljeni za peko.
6. Po ohladitvi potresemo ob straneh in vrh piškotov s sladkorjem v prahu.

Takšna peka je lahko kosovna in težka.

Poseben meni

Zmanjšano kalorična živila so najbolj primerna za dietno in racionalno prehrano. V tem primeru pri izdelavi slaščic priporočamo zamenjavo sladkorja, moke in maščobe z manj energijsko intenzivnimi in lahko prebavljivimi sestavinami. Na primer, nadev za peko je lahko skuta z nizko vsebnostjo maščob, pasirana masa iz kuhane zelenjave, sadni pire ali pasta.