Tehnologija juhe. Glavne vrste juh

2024 Avtor: Isabella Gilson | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-17 03:39

Popolno družinsko večerjo si je skoraj nemogoče predstavljati brez juhe, saj poudarja "domači" naglas hrane. Raznolikost juh je tako velika, da se ne morejo naveličati, tudi če se v sestavi spremeni le ena sestavina. Z gobami, zelenjavo, žitaricami in izdelki iz moke, z mesom, ribami, morskimi sadeži in celo mlekom, hladno in vroče, pire, sladko - tehnologija priprave juh je raznolika, a hkrati ima skupne algoritme.

Razvrstitev juh

Celoten del prvih jedi, imenovane juhe, lahko razdelimo v več skupin, ki imajo skupne zunanje značilnosti in podoben način kuhanja. Kulinarična tradicija obsega približno 150 vrst juh, ki imajo več kot tisoč podvrst, različic, ki temeljijo na različnih sestavinah. Glavne vrste juh so razdeljene po vrsti:

• Glavna tekoča sestavina: poleg vode in juhe so lahko mlečni izdelki, kvas, sadni sokovi, vino. Juhe so lahko mesne, ribje in zelenjavne.
• Način kuhanja: pire juhe, juhe s prelivom, bistre in zgoščene, intudi sladko.
• Temperature serviranja: vroče juhe (približno 70 stopinj, ko jih postrežemo) in hladne (brez kuhanja, 12 stopinj, ko jih postrežemo). Sem spadajo tudi kombinirani - juha je bila na primer kuhana, a postrežena hladna.

Napolnite juhe

Ta kategorija prvih jedi velja za najštevilčnejšo, saj vključuje veliko možnosti:

• Nacionalne juhe: zeljna juha, soljanka (Rusija), boršč (Ukrajina), mineštra (domovina - Italija), bozbash, kharcho, khash (Kavkaz), pho (Vietnam) itd.
• Juhe z žiti: za gostoto jedi se doda v več vodah oprana ajda, proso, bulgur, riž. Sem spadajo tudi juhe s stročnicami: grah, fižol, leča so odlična polnila za prvo jed.
• Juhe z izdelki iz moke. Njihova raznolikost je velika: z rezanci, cmoki, testeninami, zdrobom in sagom.
• zelenjavne in gobove juhe.

Tudi te kategorije lahko razdelimo glede na tehnologijo priprave juh, ki so v večini primerov združene zaradi več identifikacijskih mejnikov. Na primer, boršč je kompleksna zelenjavna juha, ki je lahko tudi mesna, vendar velja za preliv in vročo juho.

Juhe z zelenjavo, kosmiči, testeninami

Vse te prve jedi združuje podobna tehnologija kuhanja: juha s testeninami je klasičen primer za razumevanje tega algoritma. Najprej pripravimo juho (če je juha mesna), nato jo filtriramo, da odstranimo majhneostanke mesa in kosti, ponovno zavremo. Nato položimo olupljen in sesekljan krompir, ki ga napol kuhamo. Jušni preliv pripravimo v ločeni posodi: praviloma gre za zelenjavo (čebula, korenje, včasih paprika, česen, paradižnik), dušeno na olju (ali živalski maščobi) z začimbami. Nato v juho položimo preliv, po vrenju - vermicelli, tri minute pred koncem kuhanja pa drobno sesekljana ali posušena zelišča. Po standardni tehnologiji priprave vročih juh se izdelki v tekočino dajo glede na čas njihove priprave:

• Zrna 10 - 25 minut pred koncem kuhanja.
• testenine 8 do 15 minut.
• Grah in fižol položimo na samem začetku, pred krompirjem, priporočamo pa jih predhodno namočiti vsaj 6 ur, da nabreknejo. Nato se čas kuhanja juhe prepolovi.

Običajno vse sestavine, razen preliva, potopimo v juho surove, razen kislih kumaric in kislega zelja. Prav tako velja poudariti, da je treba juho takoj po koncu kuhanja pustiti vsaj deset minut, da obogati okus in aromo.

Značilnosti kuhanja kompleksnih juh

Kombinirane ali kompleksne juhe imajo več odtenkov, ki jih je pomembno vedeti, preden začnete s postopkom kuhanja. Eden od glavnih: - kompleksna juha se vedno kuha na juhi (mesni ali ribji), včasih pa se nekateri izdelki med kuhanjem prve jedi položijo po delni toplotni obdelavi. Zaprimer:

• Borš (juha iz rdeče pese). Peso narežemo na tanke palčke ali trakove in pri tem dodamo zelenjavnemu prelivu, pri čemer zelenjavo dušimo vsaj 15 minut z malo kisa, sladkorja in začimb. Kis je potreben, da pesa ne izgubi bogate barve. Pripravljen preliv položimo po zelju (če je ukrajinski boršč) ali ko je krompir skoraj pripravljen.
• Ši. Zelje za to juho uporabljamo blanširano 3 - 5 minut. Tako se iz zelenjave odstrani pretirana grenkoba, ki jo pogosto najdemo v prezrelih glavah zelja.
• Gobova juha. Običajno narezane gobe, preden jih damo v juho, rahlo prepražimo na malo olja, včasih z začimbami, ki poudarijo poseben okus te sestavine. Podoben preliv pošljemo v juho po krompirju, če se žitarice ali vermicelli ne uporabljajo dodatno. Sicer pa gobe damo v juho 15 minut pred koncem kuhanja.

Stankosti kuhanja kislih kumaric

Ta juha uporablja vložene kumare (včasih vložene), zelenjavni preliv pa nadomesti korenje z belimi koreninami (peteršilj, zelena, pastinak in por). Tudi po tehnologiji priprave juhe iz kislih kumaric morate biserni ječmen (ne riž!) najprej skuhati do polovice. Vrstni red vstavljanja sestavin v juho se praktično ne razlikuje od splošnega algoritma za pripravo juh z žiti:

1. krompir.
2. V 10 minutah - ječmen.
3. zelenjavni preliv.
4. Predhodno dušenokumare.

Poznamo več vrst kislih kumaric: na vodi, na mesni juhi in celo s klobasami kot dodatno maščobo. Številne gospodinje biserni ječmen zamenjajo z rižem, kar bistveno popači prvotni okus jedi in jo spremeni v banalno riževo juho z zelenjavo.

vroče pire juhe

grah ali leča, krompir s sirom, mešana zelenjava, brokoli – vse toplotno obdelane pire juhe imajo enak princip kuhanja:

• Glavna sestavina se skuha v juhi ali vodi: na primer leča. Pogosto se uporablja kombinacija stročnic in krompirja, čebula + korenje + krompir, perutninska jetra + krompir in zelenjava. Včasih se uporablja zelenjavni preliv, vendar je to neobvezno.
• Ko je juha pripravljena, jo zdrgnemo skozi kovinsko cedilo ali preprosto zdrobimo z mešalnikom do pireja.

Pogosto pire juhe začinijo s smetano ali kislo smetano, stopljenim maslom ali sirom, včasih vinom ali pivom. To vrsto prve jedi je treba zaužiti takoj po kuhanju, saj dobesedno po nekaj urah izgubi okus.

Jasna juha: glavne razlike

Ta vrsta juhe se od ostalih razlikuje po tem, da se običajno pripravi močna juha (mesna ali ribja), ločena priloga, ki jo damo v juho takoj ob serviranju oziroma 5 minut pred koncem kuhanja. Najbolj presenetljiv primer je juha z mesnimi kroglicami, tukaj lahkovzemite ribjo juho in konzome z umešanimi jajci. Tehnologija priprave bistre juhe temelji na pripravi juhe (običajno iz kosti) in njenem kasnejšem bistrenju ("risanje" v jeziku strokovnjakov). Za to se uporabljajo rahlo stepene beljakovine, včasih mesne kosti ali goveje meso. Zaporedje priprave bistre juhe je naslednje:

• Velike kosti, narezane na srednje velike kose, malo prepražimo v pečici do zlato rjave barve. Tako bo juha dobila bogatejši okus.
• Na močan ogenj prelijte hladno vodo. Običajno se za 1 kg kosti vzame 4 litre vode. Pri vrenju je pomembno, da odstranimo nastalo peno, ki pokvari videz juhe.
• Po vrenju prižgemo ogenj na srednji ali manjši in juho pustimo 2-4 ure (odvisno od vrste mesa in vrste kosti). 30 minut pred koncem kuhanja v juho damo aromatične korenine, začimbe, včasih jih zavežemo s čisto vrvico.
• Kuhano juho precedite. Sledi postopek ekstrakcije: za vsak liter juhe 1,5 kos. jajca, ki jih z metlico rahlo stepemo in vlijemo v mešano juho. Nato se intenzivno segreje.

Ko kosmičem podoben tip potone na dno, lahko štejemo, da je juha kuhana: ponovno jo precedimo, prelijemo v servirni krožnik in dodamo prilogo po receptu. Po isti tehnologiji kuhanja lahko brez težav kuhamo ribjo juho, pri čemer za juho uporabimo majhne ribe, velike pa v njej kuhamo zaokras.

Hladna juha brez toplotne obdelave

Najbolj znan primer je tarator, hladna juha na osnovi fermentiranih mlečnih izdelkov. Lahko je kefir (kislo mleko), jogurt brez sladkorja in dodatkov, pa tudi navadno kislo mleko, ki ga razredčimo s pregostim kefirjem. Vse trdne sestavine juhe zdrobimo po receptu, zmešamo v eni posodi, začinimo z začimbami in začimbami ter prelijemo z ohlajenim mlečnim izdelkom. Ni vam treba dolgo vztrajati - takoj jo lahko postrežete k mizi.

Jušni pire

Tehnologija priprave Gazpacho juhe je zelo podobna: njena glavna sestavina je paradižnik, ki ga prelijemo z vrelo vodo in pretlačimo z mešalnikom skupaj s čebulo in sladko papriko.

Naprej se dodajo potrebne začimbe, česen in rastlinsko olje, v nekaterih državah pa se uporablja tudi zdrobljen kruh. Nekateri kuharji priporočajo, da juho precedite skozi cedilo, da dosežete popolno konsistenco, v klasičnem receptu pa temu ni tako. Ta hladna juha mora stati v hladilniku vsaj tri ure, da se sestavine povežejo in razvijejo okus.

Sladke juhe z mlekom

Tehnologija priprave preprostih juh na osnovi svežega mleka je elementarna: glavna priloga je predhodno kuhana - pogosto je to riž ali vermikel, včasih ajda ali proso. V ločeni posodi zavremo mleko z majhno količino sladkorja in arom (cimet, vanilija) ter dodamo prilogo.

Naprejjuho kuhamo 3-5 minut in postrežemo k mizi. Če v mlečni juhi uporabimo zelo tanek vermikel (pajčevino ali riž), ga lahko damo v vrelo mleko brez predhodnega vretja, saj čas kuhanja ni daljši od dveh minut.

Poklon civilizaciji

V zadnjem času so kulinarični eksperimenti dosegli točko, ko so se začele pojavljati različne "suhe" juhe, ki jih prodajajo v vsakem supermarketu. Njihova posebnost je, da jih ni treba kuhati - samo v veliko skodelico ali skledo nalijte vrelo vodo, premešajte in počakajte nekaj minut, da suha mešanica vpije nekaj tekočine in se spremeni v dišečo podobo hrane. Ni enoznačnega mnenja, ali je takšna hrana škodljiva ali koristna, a hkrati vsi razumejo, da zagotovo ne bo nadomestila bogate domače juhe, v katere koristi ni nobenega dvoma.