Zrezek - kakšna jed je to? Pravila za kuhanje sočnih zrezkov, recepti

2024 Avtor: Isabella Gilson | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-17 03:39

Zrezek je draga jed. Navsezadnje niso vse vrste mesa primerne za njegovo pripravo. Poleg tega lahko za takšno jed vzamete le 5–7% celotnega živalskega trupa. Meso za zrezke je proizvod izključno elitne živinoreje. Za pripravo sočne in okusne jedi potrebujete izdelke, pridobljene iz mladega bika. Starost živali mora biti od 1 do 1,5 leta. V tem primeru mora bik imeti določeno pasmo, na primer Angus ali Hereford.

Vrste zrezkov

Zrezek ni sveže meso. Za pripravo te jedi se uporablja teletina, ki zori v 20 dneh. V tem obdobju pride do fermentacije mišičnega tkiva. Posledično postane meso bolj mehko in ohlapno.

Za kuhanje se vzame le najboljši del celotnega trupa. Zrezek je jed, ki jo doma težko skuhamo. Obstaja več sort izdelka. Vse je odvisno od tega, kateri del trupa je bil uporabljen za pripravo jedi:

1. Klubski zrezek. Za pripravo te jedi se običajno uporablja meso hrbtnega dela. Vzemite izdelek na spletnem mestudebel rob longissimusne mišice. Morda ima majhno rebrno kost.
2. Rib steak je kos mesa, ki je odrezan iz lopatice. Ima veliko maščobnih prog.
3. Roundrumb zrezek - meso se vzame iz zgornjega dela stegna.
4. Striploin - običajno izrezan iz ledvenega dela hrbta blizu glave.
5. Porterhouse zrezek - v tem primeru se meso vzame iz ledvenega hrbtnega dela v predelu debelega roba rezine.
6. Teebone je zrezek T-bone. Izrezan je iz območja, ki se nahaja na meji med ledvenim in hrbtnim delom v predelu tankega roba longissimus dorsi mišice, pa tudi tankega roba rezine.
7. Chateaubriand je debel rob osrednjega dela rezine. Takšno meso se peče bodisi celo ali za več oseb.
8. Filet Mignon - tanek prerez osrednjega ledja. To je najbolj pusto in nežno meso. Ta jed nikoli ne pride s krvjo.
9. Skirt steak ni najbolj mehko meso, je pa precej okusno (s boka).
10. Tornedox je majhen kos, ki je izrezan iz osrednjega dela oziroma iz njegovega tankega roba. Običajno se uporablja za izdelavo medaljonov.

Ali lahko kuham sam

Verjetno so se mnogi spraševali, kako skuhati zrezek v ponvi. Takoj je treba omeniti, da je ta postopek precej zapleten in ima veliko odtenkov. Konec koncev zrezek ni le ocvrt kos mesa. Seveda se na prvi pogled zdi, da je to dokaj preprosta jed. Vendar ga ne zna vsak pravilno kuhati. ATV tem primeru je treba upoštevati številne tankosti. V tem poslu je zelo pomembno vse: od izbire in priprave izdelkov do načina in tehnologije njihovega praženja. Zato te jedi ne more vsak kuhati v svoji kuhinji tako, kot jo pripravljajo mojstri svoje obrti v restavracijah. Navsezadnje nima vsak posebne opreme, izkušenj in znanja.

Tehnologija cvrtja

Kako torej kuhati goveji zrezek na žaru ali v pečici? Najprej morate vedeti ne samo, kako izbrati meso, ampak tudi, kako ga ocvrti in pri kakšni temperaturi. V ta namen so bile razvite posebne tehnologije, ki omogočajo ohranjanje naravne teksture izdelka. Po njihovem mnenju je treba meso najprej položiti na površino za cvrtje, predhodno segreto na 250 ° C. Zrezek naj hitro "zgrabi". Zgodi se dobesedno v 15 sekundah. Na mesu se oblikuje skorja. Ona je tista, ki ne dovoli, da bi sok v procesu nadaljnje priprave iztekel. Po tej obdelavi zrezek položimo na površino, katere temperatura je najmanj 150 °C. Tukaj je jed dosežena do zahtevane stopnje pripravljenosti.

Po kuhanju naj zrezek malo poleže. Tako bo sok bolj enakomerno razporejen po kosu mesa.

Stopnja pripravljenosti

Ker kuhanje zrezka v ponvi ni zelo preprosto, morate poznati ne le pravila za cvrtje, ampak tudi njegovo stopnjo. Trenutno jih je sedem:

1. Blue - zrezek, ki ga segrejemo49 °C, nato pa hitro zaprto na žaru. V bistvu je surov, a topel.
2. Redki - zrezek, kuhan s krvjo, a zunaj pražen pri temperaturi 200 °C 3 minute. Meso ostane rdeče v notranjosti.
3. Medium Rare - srednje redek zrezek. V tem primeru se meso le dovede do stanja, ko je kri popolnoma odsotna. Vendar ima sok v notranjosti rožnat odtenek. Jed kuhamo 5 minut pri temperaturi 200 °C.
4. Medium - srednje redek zrezek. Sok v notranjosti je svetlo roza odtenek. Jed kuhamo 7 minut pri 180 °C.
5. Srednje Dobro - skoraj pečen zrezek. Sok v notranjosti je popolnoma prozoren. Takšna jed se pripravlja 9 minut pri 180 ° C.
6. Well Done je dobro pečen zrezek z malo ali brez soka. Meso pečemo pri 180 °C 9 minut, nato pa kuhamo v pari.
7. Too Well Done - globoko ocvrt zrezek brez soka. Temperatura končne jedi je 100 °C.

Posoliti morate vnaprej

Mnogi trdijo, da mesnih izdelkov ne smemo soliti pred kuhanjem. Vendar pa ni. Morate soliti, tudi če kuhate zrezek v ponvi. Recept s fotografijami profesionalnih kuharjev to dokazuje. Zrezke solimo in pustimo pol ure. Meso je treba hraniti pri sobni temperaturi. Zaradi tega se bo sol raztopila v soku, ki se bo sprostil iz zrezka. Ima pa veliko beljakovin in sladkorja. Ta mešanica bo ustvarila okusno skorjo. Poleg tega bodo takšni zrezki bolj izrazitiokus.

temperatura mesa vpliva na hitrost kuhanja

Številni profesionalni kuharji trdijo, da se meso pri sobni temperaturi kuha veliko hitreje kot ohlajeno. Pravilno kuhan zrezek mora biti znotraj sočen in mehak, zunaj pa rjav in hrustljav. Če je meso hladno, bo trajalo več časa, da doseže želeno stopnjo pripravljenosti. In to slabo vpliva na videz zrezkov. Med kuhanjem se lahko zgornja plast mesa močno posuši in ponekod začne zažgati. Zato mnogi priporočajo, da zrezke hranite pol ure pri sobni temperaturi. To vam omogoča, da skuhate sočno jed.

Več toplote - več okusa

Obstaja veliko receptov za kuhanje zrezkov. Vendar so vsi kuhani v načinu visoke temperature. Zaradi visoke temperature se razkrijeta aroma in okus mesa. Zato je treba zrezke kuhati tako, da jih pokrije temno rjava skorjica. Ne verjemite trditvi, da močna toplota zapre vse pore na površini mesa. To je popolnoma narobe.

Goveji zrezek na žaru: ameriški recept

Ta recept je primeren za tiste, ki imajo radi meso, pa tudi različne okuse. Trenutno obstaja veliko načinov kuhanja zrezkov na žaru. Za pripravo te jedi boste potrebovali:

1. Govedina - 700 gramov.
2. Sojina omaka - ½ skodelice.
3. Origano - 1 gram.
4. kečap - 2 čajni žlički.
5. Česen - 1 čajna žličkažlica.
6. Oljčno olje - 2 čajni žlički.
7. Črni poper, po možnosti mlet - 1 čajna žlička.
8. Limonin sok - 30 mililitrov.

Priprava hrane

Za pečenje zrezka na žaru morate meso pripraviti vnaprej. Bolje je, da to storite 8-12 ur pred kuhanjem. Zrezek mora biti mariniran. Če želite to narediti, morate v globoki skledi zmešati začimbe, limonin sok, sojino omako, olivno olje, kečap in sol. V nastalo sestavo spustite koščke mesa in jih pritisnite. Zrezki morajo biti popolnoma potopljeni v marinado. Mesu lahko dodate tudi obročke čebule.

Kako kuhati

Goveji zrezek na žaru, katerega recept je opisan zgoraj, je pripravljen na enak način kot na žaru. Meso naj se dobro marinira. Nato ga lahko začnete cvreti. Takoj je vredno razmisliti, da se goveji zrezki ne kuhajo na premogu, kot so kebab, ampak na zelo visokem ognju. Le tako lahko dobite okusno in sočno jed. Če je ogenj zelo šibek, bo med cvrtjem iztekel ves sok. Posledično bo meso suho. Kuhanje traja približno 20 minut, vendar ne več.

Striploin zrezek z espresso omako

Jed se kuha 8 minut na močnem odprtem ognju. Temperatura naj bo med 230 in 290 °C. Za 4 obroke boste potrebovali:

1. 4 kosi ledja. Vsak zrezek naj tehta od 300 do 350 gramov in mora biti debel 2,5 centimetra.
2. Oljčno olje - dve žlici.
3. groba morska sol –¾ čajne žličke.
4. Črni poper, po možnosti sveže mlet - ¾ čajne žličke.

Priprava mesa

Goveji zrezek na žaru, katerega recept s fotografijo bo jasno predstavil postopek kuhanja, je treba pripraviti pred cvrtjem. Za začetek je treba koščke mesa namastiti z olivnim oljem. Tako se zrezki ne bodo prijeli na rešetke. Po tem je treba kose soliti in posuti z začimbami. Oljčno olje jih bo preprečilo, da se razpadejo. V tej obliki je treba zrezke pustiti pol ure pri sobni temperaturi.

Kako skuhati zrezek iz stripoin

Kje in kako kuhati zrezek? V pečici ali na žaru? V tem primeru je treba meso kuhati na močnem odprtem ognju. Prva stvar je pripraviti žar. Izbrati je treba visoko neposredno toploto. Pred uporabo je treba rešetko očistiti s posebno krtačo. Zdaj lahko nanj položite koščke mesa. Zrezke je treba postaviti pod kotom 45°, diagonalno. Meso je treba kuhati pod pokrovom.

Po dveh minutah previdno obrnite zrezke. To ne morate storiti z vilicami, ampak s kleščami. Meso je treba obrniti in postaviti pod pravim kotom. Nato zaprite pokrov žara in zrezke pecite še dve minuti na močnem ognju.

Nato je treba koščke sočnega mesa obrniti. Na površini zrezkov bi morali dobiti čedno mrežico. Povsem enako lahko storite tudi na drugi strani. Ampak to je neobvezno. Meso morate ocvrti do zahtevane stopnje pripravljenosti.

Kaj potrebujete za espresso omako

Striploin zrezkinajbolje postrežemo z espresso omako. Za pripravo potrebujete:

1. Smetano maslo - žlica.
2. šalotka sesekljana - dve čajni žlički.
3. Stisnjen česen - 1 strok.
4. Kečap - 120 mililitrov.
5. Močna naravna kava - 4 žlice, lahko uporabite espresso.
6. Balzamični kis - žlica.
7. Rjavi sladkor - žlica.
8. mleti čili - dve majhni žlici.

Kako narediti omako

Svinjski zrezek na zgornji sliki je postrežen tudi z espresso omako. Za pripravo tega preliva v manjši ponvi stopite maslo iz smetane. Nato šalotko vlijemo v posodo in jo pražimo 3 minute, redno mešamo. Ko izdelek postane prozoren, je treba v omako dodati česen. Vse je treba presejati še eno minuto. Sedaj lahko vse ostale sestavine vlijemo v preliv in zavremo. Ogenj zmanjšamo in omako dušimo na ognju še 10 minut, dokler se ne zgosti.

Po kuhanju

Pripravljene zrezke je treba odstraniti z žara, vendar jih ne postreči takoj. Bolje jih je pustiti nekaj časa sedeti. V petih minutah se bo temperatura v mesu še dvignila, in sicer za približno dve stopinji. Poleg tega je treba sok v zrezkih enakomerno porazdeliti. To jed postrezite z espresso omako in vinom.

Svinjski zrezek: recept za taborni ogenj

Ta jed je kot nalašč za mirno družinsko večerjo v naravi. Ti zrezki so pripravljeni zelo hitro in enostavno. Za tozahtevano:

1. 150-200 gramov svinjskega vratu. To je za eno osebo.
2. Čebula - ½ teže svinjine.
3. Peteršilj, koper.
4. Rastlinsko olje.
5. Poper v zrnu in mleta črna.
6. Sol, začimbe za meso - po okusu.

Mariniranje svinjine

Če želite dobiti okusno meso, kuhano na ognju, ga morate marinirati. Najprej morate pripraviti zrezke. Bolje je odstraniti maščobo iz njih. Kar ostane v notranjosti, bo meso postalo sočno. Vrat je najbolje prerezati čez vlakna. Debelina kosov ne sme biti večja od 2 centimetra.

Čebulo je treba olupiti in narezati na kolobarje. Peteršilj in koper je treba drobno sesekljati. V posodo, kjer se bo meso mariniralo, damo plast čebule in zelenice.

Zrezke previdno namastite z rastlinskim oljem, poprom in soljo. Na vsaki strani je treba vanje vtisniti grah začimb. Tako pripravljene koščke damo v ponev, nato pa jih potresemo z mešanico čebule in zelišč. Izmenične plasti, dajte vse zrezke v posodo. Nato je treba meso odstraniti na hladnem. Take zrezke je treba marinirati 2 do 12 ur.

Kuhanje na ognju

Svinjino je bolje kuhati ne na odprtem ognju, ampak na premogu. Ko jih je na žaru dovolj, je potrebno rešetko namastiti z rastlinskim oljem in nanjo položiti zrezke. Meso morate prepražiti, dokler ni kuhano. Da bi dosegli različne stopnje praženja, bo trajalo od 7 do 12 minut - vedno z vsakostrani. Svinjina se zelo razlikuje od govedine. Zato ga je bolje prekuhati, kot pa jesti surovega.