Posušen kaviar: sorte, značilnosti okusa, način kuhanja

2024 Avtor: Isabella Gilson | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-17 03:39

Okus in sijaj ribjih prigrizkov, med katerimi je tudi posušen kaviar, niso cenili le poznavalci piva. In to ni naključno, saj ni nič bolj okusnega od tega naravnega, nežnega, zmerno slanega in zelo okusnega izdelka. Gurmani z vsega sveta do te jedi ravnajo s posebno tremo in v mnogih državah velja za pravo poslastico.

Malo zgodovine

Po starorimskih virih so ribji kaviar sušili v začetku 6. stoletja, veliko preden so obvladali metode priprave jesetra in lososa. V tistih časih so ga še posebej cenili trgovci in romarji zaradi njegovega posebnega okusa, hranilne vrednosti in sposobnosti dolgotrajnega skladiščenja. Kaviar so vzeli s seboj na dolga potovanja, zato se je tehnologija njegove priprave kmalu razširila po večini Evrope.

V starodavni Rusiji je bila ta jed znana kot "stisnjen kaviar". Za razliko od starorimskih tehnologij je posušen kaviar voble, ostriža, ščuke, krapa in drugih navadnih rib pripravljalzdrobite yastyk in ga dalj časa marinirajte v lastnem soku. Od tega je okus jedi postal oster in začinjen. Tak izdelek je bil skoraj vedno prisoten v dnevni prehrani mnogih vasi v Rusiji. Vendar pa je sčasoma nekoliko izgubil svoj pomen v ruski kuhinji, za nekaj časa pa so nanj pozabili in ga nadomestili z jeseterjevim in lososovim kaviarjem.

Kater posušen kaviar poznamo danes

Danes lahko v številnih specializiranih trgovinah najdete najrazličnejše nenavadne prigrizke. Pogosto med njimi obstajajo različne različice jedi s kaviarjem. In če je komajda mogoče koga presenetiti z običajnim zrnatim posipanjem nerojenega lososa, potem je soljena, stisnjena in posušena poslastica v splošnem zanimiva. Danes nas veliko zanima, kaj so botargo, galagan ali tarama - tako se v Rusiji imenujejo različne vrste posušenega kaviarja različnih vrst rib.

Sodobne tehnologije za pripravo tovrstnih dobrot vključujejo uporabo slanih jastikov, stisnjenih v dolge trakove pod velikim obremenitvijo. Dolgotrajno vlaganje kaviarja z dodatkom različnih začimb in začimb daje okusu posebno pikantnost in svetlost. V Franciji, na Siciliji in na Sardiniji se končni izdelek po stiskanju in sušenju konzervira v čebeljem vosku. Vendar pa je v Rusiji njegova proizvodnja vse bolj omejena na vakuumsko embalažo ali pakiranje v kartonske škatle in nato prodano po teži.

Iz česa je narejen Botargo

Botargo je splošno ime za slano sušene jastike v evropskih državah. Tuji proizvajalci kot glavno surovino uporabljajo žlahtno mullet. Posušen kaviar te ribe vsebuje veliko količino beljakovin in elementov v sledovih. Po sušenju izdelek pridobi homogeno strukturo in se lahko popolnoma shrani do šest mesecev. Prav to jed cenijo gurmani po vsem svetu.

Kaj je galagan in tarama

Včasih so v naših trgovinah podobni izdelki iz drugih vrst rib. Najpogosteje najdete posušen kaviar iverke, grenadirja, trske in celo polka.

Doma mnogi obrtniki solijo jastike najrazličnejših predstavnikov lokalnih rezervoarjev. Poleg tega se posušen proizvod, pridobljen iz ščuke, orade, ostriža in vobla, šteje za najbolj okusen in hranljiv.

Ljudje imenujejo kaviar orade in ščurke tarama, kaviar ščuka pa galagan. Že dolgo jih uporabljajo v svojem jedilniku prebivalci določenih krajev, kjer so reke in jezera polna rib. Vendar pa takim dobrotam ni usojeno, da bi jih okusil vsak človek, ki živi tam, kjer rezervoarji niso tako bogati. Ker je po teh izdelkih povpraševanje, jih nekatera podjetja za predelavo rib aktivno proizvajajo in jih nato dobavljajo v specializirane trgovine.

Tehnologija kuhanja

Pravzaprav se tehnologija priprave kaviarja rečnih rib ne razlikuje preveč od priprave čezmorskih botarga: ujeto osebko zakoljejo, cele, nepoškodovane jajčnike pa vzamejo, operejo, solijo in položijo podpritisnite. Za odstranitev odvečne soli vloženi kaviar nekaj časa namočimo v čisti vodi. Nato jih vzamemo in sušimo v suhih temnih prostorih več mesecev. Rezultat je zelo okusen izdelek, ki se odlično poda k penastim pijačam in ga lahko postrežete kot samostojno jed.

Okusi

Glede na okusne značilnosti različnih posušenih kaviarjev (o tem pričajo gurmanske ocene) so lahko zelo različni. Tako na primer ščurka tarama po okusu in hranilnih lastnostih nikakor ni slabša od ribjega mesa, ostriž pa se, čeprav nima posebnega okusa, odlično poda k pivu.

Ena od sort belega kaviarja je proizvod, pridobljen iz orada. V starih časih je bil zelo cenjen zaradi svojega neverjetno nežnega okusa in odlične arome.

Galagan posušene ščuke mora znati kuhati - to je edina vrsta, ki jo je treba očistiti iz filma yastik. Če pa kaviar pravilno obdelamo, solimo in posušimo, dobi jantarno barvo in drobljivo teksturo. Takšna jed je bila v Rusiji zelo cenjena in je veljala za kraljevo poslastico.

pollock je prehranski izdelek, vendar kaviar te ribe odlikuje edinstvena sestava hranil. Ko se posuši, ima gosto strukturo z izrazitim morskim vonjem. Malo grenko. Gurmani cenijo ta izdelek zaradi njegovega pikantnega okusa in specifične arome.

Zagotovo so mnogi že slišali za kaviar posušenega lososa, vendar so ga iz več razlogov imeli priložnost poskusiti le redki. Šteje seres prava poslastica in pridobiti je ni tako enostavno. Kljub temu lahko grenadir kaviar postane dobra alternativa temu dragemu izdelku. Izdelek iz te oceanske ribe ima posebno vsebnost maščobe in ima zelo podoben okus posušenemu rdečemu kaviarju.

Odsotnost toplotne obdelave med pripravo kakršnih koli prigrizkov posušenega kaviarja je zagotovilo za ohranjanje vitaminsko-mineralne sestave v kombinaciji z izvirnim okusom. Vendar je posušen kaviar izdelek, ki ga uživamo redko in po malem.