Vrste in sorte klobas: razvrstitev, značilnosti okusa in skladnost z zahtevami GOST

2024 Avtor: Isabella Gilson | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-17 03:39

Klobase so vrsta hrane, narejena iz soljenega mletega mesa z začimbami in podvržena določeni toplotni obdelavi. Danes obstaja ogromno različnih vrst in sort: kuhane klobase, surovo-dimljene in kuhano-dimljene klobase. Ne razlikujejo se le po načinu predelave, temveč tudi po vrsti in sestavi surovin, po vzorcu mletega mesa na rezu in vrsti lupine, po hranilni vrednosti in kakovosti, ki jo posledično določa barva, okus in vonj izdelka.

Malo zgodovine

Prvo omembo klobase najdemo v analih stare Grčije, kjer je šlo za kuhano ali ocvrto mleto meso, pakirano v prašičje želodce. Postopoma se je recept za pripravo te jedi razširil po vsem svetu, saj bi trgovci in mornarji takšno klobaso zagotovo vzeli s seboj na daljna potepanja. Takrat so ljudje opazili, da lahko dobro pripravljeno jed hranimo več kot eno leto, ne da bi izgubili okus.

Klobaso so imeli radi tudi stari ljudjeSlovani. Naučili so se kuhati nič slabše od drugih ljudi. Za pripravo te jedi so uporabili svinjsko in govejo drobovje, ki so bili na gosto polnjeni z mletim mesom, mastjo, jajci, žitaricami in živalsko krvjo. Nato so juhe kuhali in dimili na ognju.

Leta 1709 se je v Rusiji pojavila prva tovarna klobas. Z odlokom Petra Velikega so nemški strokovnjaki za meso začeli proizvajati okusne klobase. Sorte, mimogrede, že takrat je bilo veliko. Od tega trenutka se je v Rusiji pojavila moda za klobase in danes si je težko predstavljati življenje brez tega izdelka. Sodobne mesnice in supermarketi so napolnjeni z ogromno izbiro klobas, med katerimi je enostavno najti prekajene, kuhane in posušene sorte.

Razvrstitev

Odvisno od sestave in načina priprave, vendar ne glede na sorto, delimo klobase na:

• prekajeno (poldimljeno, surovo-dimljeno, kuhano-dimljeno);
• kuhano;
• polnjeno;
• jetra;
• klobase, klobase;
• sujuk;
• brawns and žele;
• mesne štruce;
• krvavo.

prekajene klobase

Te sorte klobas vsebujejo najmanj vlage. Imajo prijeten okus in aromo ter se hranijo dlje. Poldimjeni izdelki so hranljivi, saj vsebujejo veliko maščobe (približno 40 %). Po GOST recept za vrhunske klobase vključuje dodatek pretežno obrezanega govejega mesa 1. razreda, pustega svinjskega in svinjske maščobe oz.prsi. Za proizvodnjo klobas nižjih razredov je dovoljena uporaba mesnih obrezkov, svinjskih in govejih glav, stabilizatorja beljakovin, škroba ali pšenične moke.

Seveda je najboljša vrsta klobas (dimljena ali katera koli druga) najvišja. Toda drugi so v povpraševanju med prebivalstvom. Razmislite o nekaj predmetih iz vsake kategorije:

• najvišji razred - "Krakow", "Tallinn", "ukrajinski ocvrti" itd.;
• 1 razred - "Odesskaya", "ukrajinski" itd.;
• 2 razred - "jagnjetina", "poljščina" itd.;
• 3 razred - "posebno" (izdelano iz glav mesa in drobovine).

Vse sorte surovih prekajenih klobas imajo posebno aromo in začinjeno-slan okus. Pri pripravi izdelkov najvišje kakovosti se uporabljajo najkakovostnejše goveje meso, pusto svinjino, slanina ali prsi. Od začimb tu običajno dodajo črno in pimento, muškatni orešček ali kardamom. Nekaterim vrstam takšnih klobas se doda konjak, drugim Madeira.

Najpogostejši mesni izdelki te vrste so:

• najvišja ocena - "zrnato", "svinjsko", "moskovsko", različni servlati in salame itd.;
• 1 sorta - "Amateur".

Kuhano-dimljene in polprekajene sorte klobas imajo blag in manj pekoč okus. Od začimb se tu običajno uporabljajo česen, poper in muškatni orešček. Med klobasami te vrste so najpogostejše:

• najvišja ocena - "Delicacy", "Rostovskaya", "Servelat" in "Moskovskaya";
• 1 sorta - "Amateur", "Lamb".

Kuhane klobase

Verjetno najbolj priljubljene klobase na svetu so kuhane. Narejene so iz soljenega mletega mesa in kuhane pri temperaturi +80˚С, zato kuhane klobase ne glede na sorto ne hranimo dolgo, ker vsebujejo veliko tekočine.

V skladu s standardi GOST in pravili za vodenje tehnološkega postopka za pripravo izdelkov te vrste je treba uporabiti naslednje sestavine: svinjino in goveje meso, soljeno dva dni, slanino, jezike, mleko in začimbe. Hkrati meso zdrobimo in temeljito premešamo s preostalimi sestavinami, dobljeno maso napolnimo z naravno ali umetno ovojnico, prekuhamo in ohladimo.

Odvisno od kakovosti uporabljenih sestavin se pripravljeni izdelki delijo na:

1. Kuhana klobasa najvišjega razreda. Za kuhanje se uporablja vrhunska govedina, pusto svinjino, slanina in začimbe (muškatni orešček, poper, kardamom, česen).
2. Kuhana klobasa 1. razreda. Po receptu se za izdelavo takšnih izdelkov uporabljajo goveje meso 1. razreda, svinjina, slanina, rastlinske beljakovine, začimbe, sol, česen.
3. Klobase 2.razred. Vključujejo govedino 2 razreda, obrezke, svinjino, slanino, rastlinske beljakovine, moko, začimbe, česen.

Sortiment vrhunskih izdelkov - klobase z nizko vsebnostjo maščob. Najbolj priljubljeni tukaj so "zdravnik", "mleko", "ruski", "teletina" in mnogi drugi.

Kuhane klobase prvega razreda so izdelki kot nprNavadni, menza, šunka itd.

V asortimanu 2. razreda so najbolj priljubljeni izdelki "Čaj", "Mladina" in drugi.

polnjeno

Polnjene klobase veljajo za elitne kuhane klobase najvišjega razreda. Takšni izdelki imajo nežen in prefinjen okus. Poleg tega so privlačne zaradi kompleksnosti posebnega vzorca, ki ga lahko dosežemo z uporabo različnih sestavin: izbrano telečje meso z dodatkom puste svinjine, ohlapna ali zdrobljena slanina, krvna masa, jezik, mleko, maslo, jajca in pistacije.

Na videz so to zelo masivni polnjeni izdelki. Sorte kuhanih klobas te vrste vključujejo tudi izdelke iz jezika. Po GOST recept za njihovo pripravo uporablja vrhunsko goveje meso in kuhane jezike, trdo in poltrdo slanino, svinjino z nizko vsebnostjo maščob, sol, sladkor in začimbe.

Napolnjene klobase so lahko le najvišje kakovosti, saj vsebujejo najboljše sestavine. Izdelava takšnih klobas je zaupana le izkušenim in usposobljenim obrtnikom. To je ena najdražjih vrst klobas na svetu.

mesne štruce

Ta vrsta klobas je pripravljena po receptih ustreznih imen kuhanih klobas in pečena v kalupih. Po videzu spominjajo na pečen kruh. Za razliko od običajnih sort kuhanih klobas imajo dobljeni izdelki gostejšo konsistenco. Obstajajo tri vrste mesnih štruc:

• najvišje (iz mletega mesa zaizdelki najvišjega razreda) - "Po meri" in "Amaterski";
• 1 razred (iz mletega mesa za klobase 1. razreda) - "Šunka", "Govedina" itd.;
• 2 razred (iz mlete klobase 2 razreda) – “Čaj”.

klobase, klobase, klobase

Še ena vrsta kuhanih klobas. Posebnost klobas in wieners je odsotnost masti, majhna oblika in velikost palic. Narejene so iz svežega, ohlajenega, ohlajenega ali zamrznjenega mesa. Za vrhunske izdelke se uporabljajo mastne sorte svinjine in govejega mesa, medtem ko morajo svinjske klobase in klobase vsebovati samo svinjino.

Če mletemu mesu dodamo sesekljano slanino in začimbe, potem se ta vrsta klobas imenuje špicački. Ta jed je v Rusijo iz Poljske prišla relativno nedavno, vendar so za njeno proizvodnjo postavljene določene zahteve, ki se odražajo v TU (tehnični pogoji).

Vsi mesni izdelki te skupine so zastopani v dveh razredih: najvišji in prvi. Gradacija, tako kot pri drugih vrstah mesnih izdelkov, je odvisna od kakovosti vhodnih sestavin.

jetrne klobase

Iz govejih in svinjskih jeter, ledvic, pljuč in druge drobovine izdelujejo jetrne klobase. Najpogosteje se uporablja naravno ohišje, ki je tesno polnjeno z nežnim pastoznim mletim mesom. Obstajajo naslednje sorte takšnih klobas:

1. Višje - "Jajce". Sestavi takšne klobase so dodane goveje meso, goveja jetra, mastna svinjina, piščančja jajca, pšenična moka in začimbe.
2. 1 razred - “Kuhana jetra”,“Navadna”, “Prekajena jetra” itd. Za kuhanje se uporabljajo svinjska jetra ali goveja in svinjska lička. Po GOST se lahko kuha ali dodatno dimi.
3. 2 razred - Jetra s slanino. Sestava takšne klobase lahko vključuje meso, drobovino, sesekljano slanino in pšenično moko.
4. 3 razred - "jetra zelenjave" in "jetra kuhana". Tu se za kuhanje uporabljajo drobovina nizke kategorije, namesto jeter pa se dodajo pljuča. Takšna klobasa lahko vsebuje do 20 % kuhanih žit ali stročnic.

Zeltsy

Narejeno iz vnaprej pripravljenih, kuhanih in sesekljanih drobovine. Kuhano mleto meso nadevamo v svinjske želodce in kuhamo pri temperaturi 80˚C, ohladimo in stisnemo.

krvavice

Ta vrsta klobas je narejena iz slanine, svinjskega in govejega mesa, drobovine in začimb z dodatkom defibrinirane krvi. Odlikujejo jih temnejša barva, vonj po začimbah in okus po krvi.

Obstajajo štiri vrste črnega pudinga, ki se razlikujejo po vsebnosti mesa, prisotnosti drobovine in moke:

• najvišje - "Krv dimljena", "Domače";
• 1 razred - "Kuhano", "Prekajeno", "Kmečki";
• 2 ocena - "prekajeno";
• 3- razred - "Prekajena zelenjava", "Darnitskaya".

Sujuk

Vrsta jagnječje ali goveje klobase z govejo ali jagnječjo maščobo. Ta izdelek ni podvržen toplotni obdelavi kotdruge klobase, vendar posušene. Običajno sujuk vsebuje veliko začimb in začimb.

Kako izbrati pravega

Danes je nabor klobas, predstavljenih v trgovinah z živili, ogromen. In ne vedno oznake "Extra", "Premium" ali "Lux" kažejo na dobro kakovost izdelka. To se pogosto izkaže za marketinški trik proizvajalca.

Napis GOST R 52196-2003 vam lahko pove, da imate pred seboj kuhan izdelek dobre kakovosti. Enako pomembno je, da pri nakupu kuhane klobase, mesne štruce, hrenovk, klobas in drugih klobas pazite na predstavitev in rok uporabnosti blaga.

Kuhane klobase, pakirane v naravnih ovojih, imajo rok uporabnosti do 5 dni. Klobaso, pakirano v umetni ovoj, lahko v optimalnih pogojih hranimo do 45 dni. Če se rok uporabnosti ne ujema, to pomeni, da je proizvajalec pri izdelavi tega izdelka uporabil sintetične dodatke, kar je kršitev zahtev GOST.

Omeniti velja, da je površina kakovostnega izdelka vedno suha in čista, lupina pa se tesno prilega mesni štruci. Sive lise na rezu so znak kršitve tehnološkega postopka priprave klobas.

Pozorni moramo biti na pogoje skladiščenja mesnih štruc. Optimalna temperatura skladiščenja klobas in klobasnih izdelkov ne sme presegati +8 ˚С pri relativni vlažnosti 75%.

Če se med uživanjem izdelka čuti okus papirja, je to očitnoznak prisotnosti velike količine škroba v njem, kar je očitna kršitev državnih standardov kakovosti.

GOST za klobase: spremembe v receptih

Po neuradnih statistikah je na sodobnem trgu prisotnih le približno 15% mesnih in klobasnih izdelkov, proizvedenih v skladu s splošno sprejetimi zahtevami GOST. Ostali izdelki so izdelani po specifikacijah. Nedvomno se ta pojav odraža v kakovosti ponujenih izdelkov.

Pravzaprav sestava klobas ne ustreza vedno sestavinam, določenim v GOST. Pogosto vsebujejo polnila v obliki piščančjega fileja, krompirjevega škroba, sojinih beljakovin, moke ali koncentriranih beljakovin vezivnega tkiva. Sestava nekaterih izdelkov sploh ne ustreza predpisanim standardom.

Kakovost takšnih izdelkov določajo organoleptične in laboratorijske metode. V prodajo naj bodo dovoljeni izdelki, za katere kazalniki laboratorijskih preiskav glede na vrsto klobas ustrezajo dovoljenim vrednostim:

• masni delež jedilne soli se giblje med 1,5-3,5%;
• masni delež krompirjevega škroba: v kuhanih klobasah - od 1 do 3%, in v jetrnih klobasah - do 5%;
• masni delež nitritov v kuhanih klobasah - do 0,005%, v drugih klobasah nitritov sploh ne bi smelo biti.