Kako kuhati pilaf: bistvene sestavine, recepti in kuharski nasveti

2024 Avtor: Isabella Gilson | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-17 03:39

Pilaf je ena izmed najbolj priljubljenih jedi v Rusiji. Postrežejo ga povsod - od menz na bencinskih črpalkah do mondenih restavracij, pomen te jedi za domačo mizo vsake gospodinje pa je težko preceniti. Hkrati se klasični recepti za pilaf, ki jih je poln internet, precej resno razlikujejo. In variabilnost izvirnih različic tradicionalne bližnjevzhodne jedi je presenetljiva.

Zgodovina nastanka jedi

Nastanek pilafa je povezan z začetkom gojenja riža na Bližnjem vzhodu in je datiran najkasneje v 2.-3. stoletje pr. Po eni različici se je vegetarijanska različica prvotno pojavila v Indiji, v Perziji pa so jo dopolnili z mesom. Tako ali drugače, potomci Šeherezade z veseljem mitologizirajo izum legendarne jedi. Tu so najpogostejše zgodbe:

• Po perzijski različici je recept ustvaril nihče drug kot Avicenna po navodilih Velikega kana. Jed je bila namenjenaza hranjenje bojevnikov v dolgih akcijah, zato je morala biti enostavna za pripravo, z visoko energijsko vrednostjo, izdelki, iz katerih je bila ustvarjena - kompaktna in dobro shranjena.
• Druga legenda povezuje videz jedi z imenom Timur (Tamerlane), ki mu je mula pred vojaškim pohodom proti Ankari dal recept za drobljiv pilaf.
• Različica, ki jo pripovedujejo turistom v Samarkandu, pravi, da je recept za pilaf razvil Ugulbek, kuhar Tamerlanovega očeta.
• Obstajajo tudi manj junaške različice, ki ne vsebujejo veličastnih imen. Zlasti v uzbekistanskih vaseh verjamejo, da je pilaf izum kmetov, ki pasejo živino v gorah, saj sta zanje igrali pomembno vlogo tudi vsebnost kalorij in poceni hrane.

Nobene od obstoječih različic je praktično nemogoče potrditi ali ovreči, saj je natančno biografijo pilafa zelo težko izslediti, saj v vsakem kraju od antičnih časov do danes obstajajo pravila, v skladu s katerimi pilaf je pripravljen. Vse je pestro – od sestavin do jedi. V tej luči se zdi hipoteza o hkratnem izumu jedi v več regijah Bližnjega vzhoda poštena.

Turški pregovor pravi: Toliko je vrst pilafa, kolikor je mest v muslimanskem svetu.

Etimologija besede "pilaf"

Po etimoloških slovarjih je leksem "pilaf" izpeljan iz turškega "pilav". To izposojo najdemo v številnih evropskih jezikih: beseda pilaf je v angleščini, nemščini, italijanščiniin francosko. Mimogrede, nekateri viri trdijo, da je slovarsko razmerje med pilafom in špansko paello (nacionalna jed iz riža in morskih sadežev), vendar je to napačno. Kljub naključju sestavin recepta gre za dve različni jedi, katerih pojav ni povezan.

Pilaf je v slovarjih ruskega jezika prvi omenil Dal, ki ga definira kot tatarsko ali turško riževo kašo z rozinami, ugotavlja drobljivost, rumeno barvo (iz žafrana) in možnost dodajanja mesa - piščančjega oz. jagnjetina.

Danes zgodovinski antropologi orientalsko jed pogojno delijo na uzbekistansko in armensko. In odvisno je od tega, kako je pilaf pripravljen: v prvem primeru se vse sestavine obdelajo skupaj, v drugem pa ločeno.

koristi in škode pilafa

Teoretično so uporabne klasične sestavine pilafa - riž, meso in maslo. Torej, riž vsebuje kalij, ki spodbuja odstranjevanje vode iz telesa, meso je vir železa, rastlinsko olje pa vsebuje omega-tri maščobne kisline in druge koristne vitamine in minerale. Dejstvo pa je, da nianse receptov, imenovanih klasika, kot je dodajanje veliko soli in cvrtje mastnega mesa na olju, lahko ne le izničijo vse prednosti jedi, ampak jo naredijo tudi nevarno za postavo in zdravje na splošno.

Tako ali drugače je treba pri pilavu na tradicionalen način biti previden pri ljudeh, ki so nagnjeni k prekomerni telesni teži, obolelim za boleznimi srca in ožilja ter starejšim..

Priporočila nutricionistov

Če si ne morete predstavljati življenja brez pilafa, vendar vaša poraba energije pušča veliko želeneganajbolje, uporabite naslednje smernice:

1. Nutricionisti že dolgo trdijo, da beli riž ne prinaša veliko koristi in svetujejo izbiro nebrušenih, rjavih ali divjih sort - v teh vrstah je največja količina vlaknin in vitaminov, zlasti skupine B, ki imajo ugodno vpliva na živčni sistem.



2. Priporočamo izbiro pustega mesa. Privrženci pravilne prehrane se lahko omejijo na purana in piščanca, vendar so za zdravo mizo zelo primerni tudi govedina, pusto jagnjetina in celo svinjina. Tudi drobovina je odlična.
3. Če želite zmanjšati vsebnost kalorij v pilafu, lahko beljakovinski element (meso) zamenjate z enakovrednim izdelkom z nižjo energijsko vrednostjo, na primer z gobami ali sirom Adyghe.

Pilaf kalorij

Kot smo že povedali, je bil utilitarni razlog za izum pilafa potreba po razvoju recepta, ki bi zadovoljil potrebe bojevnikov in živinorejcev. Zato je visoka energijska vrednost pilafa eden glavnih kazalcev "pravilnosti" jedi. Seveda je vsebnost kalorij odvisna od uporabljenih sestavin. Tukaj so približni izračuni energijske vrednosti na 100 g pilafa z različnimi vrstami beljakovinskih izdelkov:

• ovčji pilaf - 200 kcal;
• govedina - 220 kcal;
• iz svinjine - 300 kcal;
• iz piščančjega fileja - 140 kcal;
• iz gob - 100-110 kcal.

Natančnejše izračune je mogoče narediti, če natančno izmerite težo vseh sestavin, vključenih v jed. Ne pozabite, da imajo začimbe tudi energijsko vrednost.

Najboljše začimbe za pilav

Seveda recept za tradicionalno orientalsko jed ne more brez začimb in začimb. Pravi šopek ne bo dal pilavu le brezhibnega okusa in arome, ampak bo vplival tudi na videz, ki mu bo prinesel barve in teksture. Poleg tega začimbe za pilaf pomagajo prebavi, kar je v našem primeru zelo pomembno, saj imamo opravka s precej težko in relativno mastno jedjo!

Torej, tukaj je seznam najboljših začimb, brez katerih ne more nobena gospodinja, če želi skuhati pravi pilaf:

1. Zira ali kumina (ne zamenjujte s kumino) je ena glavnih in najpogostejših začimb za pilaf. Grenko-sladka zrna (bolje uporabiti cela, ne mlete začimbe) bodo poudarila okus mesa.
2. barberry – suho sadje dodaja kislost in svežino jedi.
3. Žafran je pikantno pekoča začimba, ki jedi ne daje le pikantnosti, ampak jo tudi spremeni v okusno rumeno barvo.
4. Kurkuma - tako kot žafran je odlično naravno barvilo, vendar nima tako izrazitega okusa, a bo jedi dala prijetno aromo, ki jo pogosto povezujemo z indijsko kuhinjo.
5. Paprika je redek spremljevalec azijskega pilafa, Evropejci pogosteje uporabljajo papriko in črno sorto te začimbe.
6. Česen je popoln in sestavni del "gladkega" praznovanja.
7. Začimbna zelišča Provanse - rožmarin, origano in druga - poudarijo okus pilafa po evropskem slogu.
8. Tradicionalni indijski recept mora vsebovati na maslu ocvrt cimet in sandalovino.

Ne glede na izbiro začimb je najpomembnejši pogoj, da morajo biti sveže, saj le v tem primeru lahko zagotovite pričakovani učinek.

Klasični recept za pilaf

Po podatkih Roskomstata je v Rusiji najbolj priljubljen tako imenovani uzbekistanski pilaf - "pravilni", katerega sestavine so kuhane skupaj.

V Uzbekistanu bo vsak lokalni prebivalec na vprašanje, kako kuhati pilaf, najprej rekel, da sta potrebna odprt ogenj in poseben velik kotel. Ker pa se ne more vsak od nas pohvaliti z možnostjo, da gremo na prosto in pričaramo najbolj pravilen pilaf, bomo prilagodili tradicionalni recept.

Sestavine:

• Jagnjetina ali drugo meso - 1 kg.
• Riž – 200 g
• Čebula - 4 glave.
• Rastlinsko olje - 300 ml.
• Česen - 2 glavi
• Korenček - 800 g
• Začimbe (zira, barberry, sol, poper itd.).

Najprej morate pripraviti sestavine: česen olupite iz lupine, stroke pa pustite nerazdeljene, 3 čebule narežite na pol obročke, korenje narežite na trakove ali kocke.

Seveda je bolje kuhati pilav v kotlu. Kot alternativo je primeren tudi večji lonec, v katerem je treba segreti olje in prepražiti neolupljeno čebulo do črne barve, nato pa jo izvleči. Sesekljano čebulo prepražimo do zlate barve, nato dodamojagnjetino, narezano na koščke in skupaj pražimo, dokler se ne pojavi skorja. Pomembna točka: ne znižajte temperature, da bo mesni sok ostal v notranjosti. Ključno je, da še naprej mešamo.

Naprej dodamo korenje in pražimo približno 3 minute brez mešanja; nato še 10 minut ob nenehnem mešanju. Zalijemo z vrelo vodo, tako da je nivo vode 1 cm višji od vsebine. Dodajte poper, zmanjšajte ogenj in kuhajte eno uro.

Dodamo preostale začimbe, ponovno zmanjšamo ogenj in dušimo približno 10 minut. Dajte dobro opran riž, prelijte z vrelo vodo (3 cm nad vsebino). Na tem mestu lahko v riž pritisnete glave česna, lahko pa tudi počakate, da se voda vpije. Po približno 30 minutah v riž naredimo nekaj vbodov do mesa in pilaf kuhamo na štedilniku še pol ure pod pokrovom na minimalnem ognju.

Alternative za riž

Obstaja veliko alternativnih receptov za pilav, ki namesto tradicionalnih sestavin uporabljajo popolnoma drugačne, včasih zelo nepričakovane izdelke.

Torej lahko riž nadomestimo s skoraj vsemi drugimi žiti: bulgurjem, pšenico, lečo, proso, ajdo, lečo in celo koruzo. Če se čas izteka in so gostje na pragu, lahko uporabite celo kuskus - kuhanje traja 5-10 minut. Poleg tega je v nekaterih regijah priznan le pilaf, kuhan z grahom ali vsaj z dodatkom čičerike. Recepti za turški pilaf pogosto vsebujejo sestavino s težko izgovorljivim imenom, to so majhne testenine - v središču prvegaOtomansko cesarstvo verjame, da lahko le oni razkrijejo pravi okus mesa in začimb.

Kako nadomestiti meso v pilavu

Rekli smo že, da jagnječji pilaf ni edina možnost, ki jo lahko štejemo za pravilno. Izberete lahko katero koli meso, ki ga vodite po lastnih načelih. Toda mnogi narodi imajo danes raje lažje različice nacionalne jedi, ki namesto mesa dodajajo rozine, drugo suho sadje in oreščke (od arašidov do pinjol). Toda v Turkmenistanu in Kazahstanu uporabljajo ribe ali koščke mletega mesa, zavite v grozdne ali zeljne liste. Izvrstne sorte pilafa imajo prednost v domovini visoke kuhinje - v Franciji, ki mu dodajo kozice ali celo polže.

Na splošno ima tudi zelenjavna komponenta pilafa različice: korenje zamenjamo ali dopolnimo s paradižnikom in krompirjem, čebulo - zelje in celo jabolka, tako da je ta jed ogromno polje za kulinarične eksperimente.

recept za sladek pilaf

Podajmo recept za izvirni sladki pilaf, ki je priljubljen v Azerbajdžanu. Omeniti velja, da lahko sestavine, ki so redke za ruske zemljepisne širine, izključimo ali nadomestimo s podobnimi izdelki.

Sestavine:

• riž 200
• Pšenična moka 100g
• piščančja jajca 4 kos
• Maslo 40g
• Rozine, suhe marelice, suhe slive - po 50 g
• brusnice (lahko vzamete sveže, zamrznjene ali posušene) 1 žlica. žlica.
• Kostanj (lahko ga nadomestimo z mešanico orehov, lešnikov in pekanov) - 40 g.
• Mango (lahko vzameteposušeno) - 50 g.
• Kurkuma in druge začimbe po okusu.

Ker recept prihaja iz Azerbajdžana, so sestavine pripravljene ločeno in na koncu le zmešane.

Najprej morate riž skuhati do polovice, nato odcedite tekočino in dobro sperite z vročo vodo.

Jajca z moko stepemo do konsistence testa za palačinke, dodamo žlico kuhanega riža in ščepec kurkume. V večji ponvi stopite četrtino masla, zmanjšajte ogenj in dajte testo, ki se bo, ko je pripravljeno, obarvalo svetlo oranžno, na vrhu pa bo prekrito s skorjo. Nato je treba po vrhu razporediti in previdno razporediti riž, ga na več mestih preluknjati z leseno paličico in nanjo narezati na rezine narezano maslo (približno 20 g). Kurkumo raztopite v vroči vodi (tretjina kozarca) in prelijte kosmiče. Pokrov ovijte z mokro brisačo, tesno zaprite in postavite na nizek ogenj 15-20 minut.

Takrat v ponvi zmešajte oprano sadje z 1 kozarcem vode, preostalim oljem in ščepcem kurkume, dajte na nizek ogenj in pokrito dušite približno pol ure, nato pražite 10-15 minut.

To različico pustega pilafa postrezite na mizo tako, da ga položite v plasteh: riž, spodnja skorjica in sadje.

Pilaf z gobami

Na splošno se način priprave tradicionalne orientalske jedi z gobami ne razlikuje veliko od klasičnega recepta za pilaf, vendar traja veliko manj časa, saj se gobe kuhajo veliko hitreje kot meso. Vzemite 1 kg šampinjonov in upoštevajte zgornja navodila, glede na to, da je za dušenjegobe, preden riž zaspi, bo trajalo le 10-15 minut.

Chefs Secrets

Nazadnje, tukaj je nekaj nasvetov najboljših svetovnih kuharjev, ki vam bodo pomagali postati prava kuhinjska vila.

Mnoge gospodinje se soočajo z dejstvom, da je namesto tradicionalne orientalske jedi na voljo navadna riževa kaša z mesom. Skrivnost recepta za drobljiv pilaf je v zapletenosti kuhanja riža: zelo pomembno je, da ne odprete pokrova, in ko se voda vpije, pustite žitarice kuhati v pari vsaj 30 minut. Teoretično lahko skuhate pravi pilaf iz katere koli sorte riža, vendar strokovnjaki svetujejo, da izberete vrste z nizko vsebnostjo škroba in namočite žita v hladni vodi 2-3 ure, občasno menjajte vodo.

Pilaf je zelo zadovoljujoča jed, ki je slabo shranjena - riž se posuši, zelenjava izgubi elastičnost, zato kuharji svetujejo, da jed pripravite za en obrok, ne da bi poskušali narediti zalogo za prihodnjo uporabo. Koliko riža vzeti za pilaf, je odvisno od števila ljudi: 250 g surovih žit je dovolj za 10 srednjih obrokov.

Meso (ali njegovi nadomestki) v pilavu naj se izkažejo sočno, zato je treba posebno pozornost nameniti izbiri svežega izdelka, v idealnem primeru ne zamrznjenega. Meso je treba narezati na velike kose - s stranico najmanj 1,5-2,0 cm.

Seveda ni boljšega načina kuhanja pilafa kot v kotlu. Lahko pa uporabite druge jedi z debelimi stenami - o tem bodo lahko ugibali samo pravi poznavalci in sladokusci.

Pravi uzbekistanski plovkuhana na živalski maščobi (zlasti na ovčji maščobi), vendar jed postane ne le zelo težka za prebavo, ampak tudi pridobi oster značilen vonj. Da bi se temu izognili, lahko uporabite samo rastlinsko olje ali pa mešate olje in živalsko maščobo.

Mnoge gospodinje, da bi prihranile čas in energijo, naribajo korenje, a pravi kuharji si tega ne dovolijo, saj je prav v oranžni zelenjavi lepota pilava za številne orientalske gurmane.

Rozine, fige, čičerika in druge nacionalno priljubljene zelenjavne sestavine se ne dodajajo le pustemu pilavu, temveč tudi mesnim različicam. Dobrote je treba uvesti po tem, ko je meso ocvrto - pred dodajanjem vode.

Nekatere začimbe je treba pred dodajanjem razredčiti v vodi. To velja predvsem za naravna barvila – žafran in kurkumo. Ta metoda bo dosegla enotno obarvanje in bolj harmoničen okus.