Kislost mleka: kaj je to, kako ugotoviti, od česa je odvisna

2024 Avtor: Isabella Gilson | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-17 03:39

Kravje mleko je eno najbolj zdravih živil za odrasle in otroke. Vsebuje ogromno komponent, ki so potrebne za naše telo. In komponente, kot so beljakovine, sladkor in maščobe, se najbolje absorbirajo v človeškem telesu. Višja kot je raven beljakovin v mleku, bolj je dragoceno. Zato je povečanje ravni beljakovin zelo pomembno in dolgotrajno delo. V razvitih državah je polovica stroškov tega izdelka neposredno odvisna od vsebnosti beljakovin. Da bi to dosegli, proizvajalci mleka in mlečnih izdelkov zagotavljajo, da so krave v dobrih pogojih in prejemajo hrano, bogato z vitamini.

Zelo pomembno je tudi nadzorovanje kislosti, saj če izdelek postane kislo, postane neprimeren za prodajo potrošnikom.

Kaj določa kislost mleka?

Kemična sestava mleka je odvisna od številnih dejavnikov. Nanj vplivajo razmere živali, njeno fiziološko stanje in drugo. Proces nastajanja mleka je precej zapleten, pri katerem je pomembno stanje zunanjega okolja živali. V povprečju se za njegovo tvorbo in izločanje porabi 10 % vseh hranil.snovi, ki s krvjo vstopijo v mlečno žlezo. Torej, za pridobitev enega litra kravjega mleka je potrebno, da skozi mlečno žlezo preide približno petsto litrov krvi. Njegove lastnosti se nenehno spreminjajo, od trenutka molže do končnega potrošnika. Mleko se po svoji sestavi bistveno razlikuje. Kolostrum torej vsebuje dvajset odstotkov več beljakovin kot navaden kolostrum, zaradi česar je veliko bolj uporaben. Takšno mleko v svoji sestavi vsebuje veliko količino koristnih snovi in mineralov. Prav tako kolostrum vsebuje minimalno količino mlečnokislinskih mikroorganizmov, kar omogoča, da ostane svež čim dlje.

stopnja kislosti

Med skladiščenjem mleka se laktoza pod delovanjem mlečnokislinskih mikroorganizmov, ki se razvijejo v njem, razgradi, zaradi česar nastane mlečna kislina in se poveča kislost Njena raven je izražena v Turnerjevih stopinjah (T).

Sveže pomolzeno mleko ima stopnjo kislosti 16-18 T. Toda poleg teh kazalcev je pomembna lastnost puferiranje. Mleko vsebuje sestavine, zaradi katerih se pH ob dodajanju kislin in alkalij ne spremeni. Višje kot so puferske lastnosti, več reagentov bo potrebnih za spremembo pH. Povečano kislost mleka opazimo tudi pri tistih kravah, ki se poleti pasejo na travnikih ali poljih, kjer rastejo žita. To je posledica dejstva, da ima sestava travniških trav in žit nizko raven kalcija. Znanstveniki že dolgougotovljena je bila povezava med vsebnostjo kalcija in mlečnokislinskih mikroorganizmov v mleku. Ugotovljeno je bilo, da manj kot je kalcija v mleku, višja je njegova kislost. V skladu s tem se s povečanjem vsebnosti kalcija v hrani indeks kislosti zmanjša.

merilnik kislosti

Za ugotavljanje kislosti mleka kmetje in drugi proizvajalci uporabljajo posebej izdelano napravo, imenovano pH meter. Ta naprava sprva meri EMF (elektromotorno silo) elektronskega sistema. Po tem se dodatno izmeri temperatura mlečnega izdelka. V tem primeru je pH vrednost, ki se zmanjša na 20 stopinj, določena s posebno izpeljano formulo.

PH merilnik kislosti velja za mlečno in živilsko industrijo. Uporablja se lahko za merjenje aktivne kislosti mleka in mlečnih izdelkov.

Ta metoda določanja kislosti mleka danes velja za najbolj natančno.

Dejanje pH metra

Za ugotavljanje vsebnosti kislih mikroorganizmov v mleku so senzorji naprave, ki vsebuje merilno temperaturno elektrodo in srebrovo kloridno referenčno elektrodo, potopljeni vanj ali v kateri koli drug mlečni izdelek. Zdaj se s pretvorbo pH določita EMF, ki se razvije v izdelku, in njegova temperatura.

Nadaljnji izračuni so narejeni po formulah.

Kaj je titrirana kislost?

Kislost izdelka je razvrščena kot aktivna intitrirano.

Za določitev drugega je potrebno uporabiti alkalni titracijski mehanizem. Na splošno je to zapleten kemični proces, zaradi katerega se določi titrirana kislost mleka. Njegova stopnja je višja od 16-18 T. Titrabilna kislost kolostruma je 5-6 T višja kot pri navadnem mleku. To je posledica dejstva, da ima znatno povečano raven sirotkinih beljakovin. In če upoštevamo mleko bolnih živali ali staro mleko, bo njihova kislost, nasprotno, 5-8 T nižja kot v mleku zdrave živali. Takšni kazalniki so povezani s prisotnostjo soli - kloridov. Prav tako na titrabilno kislost, kot tudi na aktivno kislost, močno vplivajo pogoji, v katerih se žival goji, njena genetika, prehrana, pasma in zdravstveno stanje. Na primer, če v krmi primanjkuje soli, bo titrirana kislost mleka 23-24 T. S takšnimi kazalniki je izdelek hitro kisli.

Vrednost titrirane kislosti nadzira tehnološke procese proizvodnje ne le mleka, ampak tudi vseh mlečnih izdelkov, ki gredo skozi mlečnokislinsko fermentacijo.

standard kakovosti

V Rusiji obstajajo zahteve, ki jih mora izpolnjevati mleko. GOST 31450-2013 je standard kakovosti za pitno mleko, pakirano v potrošniško embalažo po toplotni obdelavi. V skladu z zahtevami izdelek ne sme vsebovati kosmičev, grudic maščobe. V skladu z GOST mora imeti mleko enakomerno belo barvo z modrikasto - za izdelek brez maščobe, s svetlo smetano barvo - zapasteriziran in kremni odtenek za ghee. Pomemben pokazatelj kakovosti je odsotnost tujih vonjav in okusa.

Mleko lahko po svojih uporabnih lastnostih nadomesti veliko število izdelkov, vendar noben drug izdelek ne more nadomestiti mleka. Poleg maščob, beljakovin in ogljikovih hidratov, ki so v uravnoteženem razmerju, mleko vsebuje kalcij, ki ga telo zlahka absorbira.