Pierre Erme: recepti za torte in peciva

2024 Avtor: Isabella Gilson | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-17 03:39

Pierre Herme je nadarjen francoski slaščičar, čigar delo je hvaljeno in kopirano, knjige pa se prodajajo v milijonih izvodov. Njegove jedi so presegle definicijo "priboljška" in jih lahko varno imenujemo umetniška dela.

Malo o Ermi

Bodimo iskreni - njegovi recepti so za navdušence, močne duha. Ampak nič ni nemogoče. Da, izdelke, ki jih uporablja, je včasih težko najti (pasijonka, liči, pistacijeva pasta niso najpogostejši gostje na policah ruskih trgovin), vendar bodite prepričani, da bo vaš trud poplačan z božanskim okusom.

Pierre Herme javnosti predstavlja recepte za torte in peciva, skrbno preverja in prilagaja razmerja ter najde neverjetne kombinacije. Nobene njegove jedi po okusu ne moremo imenovati navadne ali povprečne. Glavna zahteva je natančno upoštevanje določenega režima teže in temperature. Ti recepti ne bodo zdržali očesa.

Vaniljevi ekleri Pierra Hermea

Prelepi ekleri, dišeči in zračni, s tanko hrustljavo skorjico, vas bodo osvojili že od prvega grižljaja. Izdelki, ki jih boste potrebovali, so naslednji:

testo za kratke kruhke:

• maslohladno - 50 gramov;
• vaniljev sladkor - ščepec;
• moka - 63 gramov;
• sladkor - 63 gramov.

zapečeno pecivo:

• moka - 91 gramov;
• mleko - 67 gramov;
• voda - 67 gramov;
• sol - 2 grama;
• sladkor - 5 gramov;
• mehko maslo - 61 gramov;
• jajca - 3 kosi.

Smetana "Diplomat":

• mleko - 410 gramov;
• rumenjaki - 98 gramov;
• sladkor - 61 gramov;
• koruzni škrob - 23 gramov;
• maslo - 19 gramov;
• naravna vanilija - 1 strok;
• 33% maščobna smetana - 125 gramov.

Korak za korakom

Za krhko testo zmeljemo vse sestavine do gladkega in na hitro zamesimo elastično homogeno testo.

Iz testa oblikujte kepo, zavijte v prozorno folijo in ohladite za 1 uro.

Ohlajeno testo razvaljamo med 2 plasti peki papirja v 2 mm debelo plast. Postavite v zamrzovalnik do uporabe.

Vzemite kremo Diplomat. Pierre Erme (v tem članku podajamo recepte s fotografijami po korakih) predlaga, da eklere napolnite s čudovito kremo - dišečo in topljivo, vendar ne tako mastno kot običajna krema z maslom.

Vanilijo prerežite po dolžini, z nožem izstrgajte semena in jih skupaj s strokom dajte v mleko. Na majhnem ognju zavrite in pustite stati eno uro.

V ponvi zmešajte sladkor, rumenjake, škrob, doklerhomogenost.

Vanilijevo mleko precedite skozi fino cedilo in ga ponovno zavrite.

Vrelo mleko vlijte v jajčno škrobno mešanico, nenehno mešajte in vrnite na nizek ogenj.

Še naprej mešate smetano, jo zavrite.

Smetano odstavimo z ognja, pustimo, da se ohladi 7-8 minut in vmešamo maslo do gladkega.

Smetano damo v skledo, pritisnemo prozorno folijo na njeno površino, da preprečimo zračenje, in pustimo, da se popolnoma ohladi.

Čas je eklerjev.

V ponvi zmešajte vodo, mleko, maslo, sladkor in sol. Na majhnem ognju zavremo in ob stalnem mešanju dodajamo moko. Dobiti morate elastično testo, ki zaostaja za stenami posode. Kuhamo minuto in ponev odstavimo z ognja.

Nadaljujte z mešanjem, dodajte jajca eno za drugim v testo, tako da na vsakem koraku dosežete enotno konsistenco.

Pečico segrejte na 180C in obložite pekač s peki papirjem.

Testo položite v vrečko za pecivo in trakove cevi debeline približno 27 cm na pekač.

Iz zamrznjenega krhkega testa izrežite pravokotnike enake velikosti, položite na kreme.

Pladenj postavimo v pečico in pečemo 7-9 minut. Pečico malo odprite, da iz nje nastane para, in ponovno pecite že pol ure do intenzivno rdečkaste barve.

Pustite, da se popolnoma ohladi.

Smetano stepite v čvrste vrhove in jo nežno vmešajte v kremo, dokler ni gladka.

Smetano damo v slaščičarsko vrečko in z njo nadevamo eklerje. Priboljšek postavite v hladilnik za 2,5 ure in postrežite. Po želji potresemo s sladkorjem v prahu.

Pierre Erme in njegov "fetiš". Cheesecake "Isfahan"

Slaščičar dodeli imena vsem svojim kombinacijam okusov: na primer "Mosaic" - kombinacija pistacije in češnje, "Satin" - mango, pasijonka in pomaranča, "Fetish" - liči, malina in vrtnica. Ponujamo vam, da pripravite cheesecake "Isfahan" iz linije "Fetish" - prepričani ste, da vas bo okus šokiral.

Testo za kruhke:

• mehko maslo 1 - 113 gramov;
• mleti mandlji - 113 gramov;
• sladkor v prahu - 71 gramov;
• jajce - 45 gramov;
• vanilija - ščepec;
• sol - ščepec;
• moka - 188 gramov;
• maslo 2 - 113 gramov.

biskvit:

• jajca - 2 kosa;
• krompirjev škrob - 26 gramov;
• moka - 26 gramov;
• sladkor - 50 gramov.

Cheesecake:

• skuta - 471 gramov;
• sladkor - 139 gramov;
• moka - 22 gramov;
• jajca - 111 gramov;
• rumenjak - 17 gramov;
• smetana z vsebnostjo maščob najmanj 33% - 35 gramov;
• rožni sirup ali rožna voda - 1,5 žlice. žlice.

sirup:

• voda - 100 gramov;
• sladkor - 51 gramov;
• rožni sirup ali rožna voda - 1,5 žlice. žlice.

Sirmousse:

• listna želatina - 3 listi;
• voda - 27 gramov;
• sladkor - 85 gramov;
• rumenjak - 48 gramov;
• sladkor v prahu - 15 gramov;
• smetana z vsebnostjo maščobe najmanj 33%, stepena do mehkih vrhov - 315 gramov;
• rožni sirup ali rožna voda - 1,5 žlice. žlice.

žele:

• želatina v prahu - 8 gramov;
• ličijev pire - 108 gramov;
• razkoščičen malinov pire - 246 gramov.

glazura:

• malin pire brez koščic - 150 gramov;
• malinova marmelada - 75 gramov;
• prozoren tortni žele.

Upaš kuhati?

Če vas seznam izdelkov, ki jih Pierre Erme uporablja v tem receptu, ni prestrašil, začnite s prhkim testom.

Maslo stepemo, dodajamo vse sestavine po vrsti, razen masla 2, in na hitro zamesimo mehko testo. Zavijemo v prozorno folijo in pustimo počivati čez noč v hladilniku.

Pečico segrejte na 170 C.

Testo razvaljamo na 4 mm debelo in pečemo 8-9 minut do zlato rjave barve. Pustite, da se popolnoma ohladi in zdrobite z rokami.

Maslo 2 stepite, da postane puhasto, mu dodajte drobtine za kruh in hitro premešajte do gladkega.

Pekač s premerom 28 cm obložimo s peki papirjem, enakomerno razporedimo maslo-peščeno mešanico in postavimo v zamrzovalnik - osnova naj se strdi.

Ogrejte sepečico na 160 C, vanj damo model in pečemo 8-11 minut. Pustite, da se popolnoma ohladi.

Za biskvit segrejte pečico na 230 C.

Ločite beljake od rumenjakov. Beljake stepemo s sladkorjem do čvrstih vrhov in, nadaljujemo s stepanjem, dodajamo enega za drugim rumenjake. Dobili boste puhasto rumenkasto maso.

Moko presejte s škrobom, nežno premešajte od spodaj navzgor do gladkega.

Pekač obložite s peki papirjem, biskvitno testo razporedite v krog premera 28 cm.

Pladenj damo v pečico in pečemo 7-9 minut do zlato rjave barve.

Biskvit vzamemo iz pečice, popolnoma ohladimo in odstranimo s papirja.

Zapletene tehnološke zemljevide izdeluje Pierre Erme. Recepti po korakih vam zahvaljujoč podrobnostim omogočajo, da naredite vse pravilno.

Za sirup zavrite sladkor z vodo, dodajte vrtnični sirup ali rožno vodo.

Položite torto na plast peska, namočite v sirup.

Pečico segrejte na 100 C.

Z metlico zmešajte vse sestavine za cheesecake. Ne stepajte, samo premešajte.

Zmes prelijte čez biskvit in pecite eno uro.

Pustite, da se popolnoma ohladi in čez noč v hladilniku.

Za žele zmešajte malinov in ličijev pire, želatino namočite v 1/3, dokler ne nabrekne.

Preostalo 2/3 segrejte brez vrenja, raztopite želatino in mešajte do gladkega.

Žele ohladimo na mlačno, prelijemo po cheesecakeu, ohladimo in postavimo.

Zajemite sapo. Ja, on lahkopresenečenje Pierre Herme. Recepti za torte od mojstra so bili vedno zapleteni.

Pridobite si sirni mousse. Za to namočite listno želatino v mrzli vodi.

V ponvi zmešajte sladkor in vodo ter zavrite sirup in pustite, da vre na majhnem ognju nekaj minut.

Rumenjake stepemo in, ne da bi izklopili mešalnik, v tankem curku vlijemo vreli sirup. Stepajte, dokler se masa ne ohladi.

Postavite posodo s sirom v vodno kopel - ta se mora segreti in postati bolj tekoča, gladka.

Ko je sir vroč, vmešajte nabreklo želatino in sladkor v prahu. Mešajte do gladkega.

Skledo odstavimo z ognja, v sirno maso vmešamo stepene rumenjake in roza sirup, nežno premešamo.

Na koncu zelo previdno in previdno vmešamo stepeno smetano v mousse in maso prelijemo čez žele.

Model postavite v hladilnik in počakajte, da se plast popolnoma strdi.

Zmešajte malinov pire in marmelado, enakomerno razporedite po vrhu cheesecake-a.

Naredite bister tortni žele, z njim prekrijte plast malin in pustite, da se cheesecake ohladi 2 uri.

Odstranite priboljšek iz kalupa in postrezite.

Pierre Erme za tiste, ki se mudi: recept za dunajske piškote

Nežni, drobljivi piškoti z žlahtno kakavovo grenkobo:

• moka - 391 gramov;
• mehko maslo - 376 gramov;
• sladkor v prahu - 151 gramov;
• beljaki - 3 kosi;
• kakov (kakovost!) - 45 gramov;
• velik ščepec soli.

kuhanje

In potem vas bo Pierre Herme presenetil. Njegovi recepti za piškote so različni, a ta trdi, da je "osnoven".

Za vse boste porabili največ 35 minut.

Pečico segrejte na 180 C. Če je mogoče, uporabite konvekcijo.

Zmešajte in presejte moko s kakavom. Posolite jih.

Maslo stepemo do bele barve, vanj presejemo sladkor v prahu. Ponovno mešajte do gladkega.

Dodajte beljake in čim hitreje premešajte, dokler ni gladka.

Pekač obložite s papirjem za peko, testo položite v slaščičarsko brizgo z zvezdnato konico in na hitro iztisnite prazne v obliki črke W.

Postavite pekač v pečico in pecite 12 minut, ne več! Preveč izpostavite - dobite krekerje.

Pustite, da se končni piškoti popolnoma ohladijo in lahko skuhate čaj. Za prijeten družinski večer bo čez nekaj več kot pol ure poskrbel Pierre Erme.