Iz kakšnega mleka se izdeluje sir Roquefort - proizvodna tehnologija in značilnosti

2024 Avtor: Isabella Gilson | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-17 03:39

Sir Roquefort je kralj med plemenitimi modrimi siri s plesnijo. Sprva so to sorto začeli proizvajati v Franciji, južno od osrednjih regij, v provinci Rouergue. Poznavalci pravijo, da je Roquefort star več kot tisoč let, njegovo rojstvo pa je povezano s čudovito legendo. Po njej se je nekega dne mladenič, ki je pasel ovce na pobočju gore, odločil, da bo v vlažni votlini, kjer je dišalo po plesni, pojel sir in kruh. Ko pa je zagledal lepo dekle, je takoj stekel za njo in pozabil na večerjo. Le nekaj tednov pozneje se je pastir spomnil na spodletelo jed, se vrnil v jamo in videl, da je kos sira ves plesen. Toda bil je tako lačen, da si je upal jesti tako dvomljiv izdelek in bil navdušen nad njegovim neverjetnim okusom.

Najverjetneje je to le čudovita pravljica, vendar je bila tehnologija zorenja sira s plesnijo v apnenčastih jamah izumljena na jugu Francije.

Iz kakšnega mleka je narejen sir Roquefort

Pokrajina Rouergue je že dolgo znanasvoje ovce, ki še danes veljajo za eno najboljših pasem na svetu. Zato je vprašanje, iz kakšnega mleka je narejen sir Roquefort, nekoliko neprimerno. Seveda od ovac. Prav neverjeten kremasti okus ovčjega sira v kombinaciji z ostro aromo in pekočim priokusom plemenite plesni ustvarja pravi Roquefort.

Vendar pa so sčasoma slavni izdelek začeli izdelovati zunaj Francije. In kravje mleko se je v receptu pojavilo v simbiozi z izvirnimi kulturami gliv. To ne pomeni, da je tak sir slab - popolnoma ustreza najstrožjim standardom in ima prepoznaven okus in aromo izvirnega Roqueforta. Toda poznavalci opazijo razliko.

Proizvodnja

Žlahtni sir je narejen iz visokokakovostnega surovega ali pasteriziranega (v nekaterih državah je sir iz surovega) mleka prepovedano. Sprva se surovina segreje na +24 ⁰С, nato se doda starter - kulture mlečnokislinskih bakterij. Pod njihovim vplivom se začne koagulacija mleka in nastane strdek. Postopek poteka pri temperaturi +30 ⁰С.

Nastali strdek narežemo na kose velikosti 1x1 cm - dobimo sirno zrno. Pregnetemo in pustimo eno uro, da odteče odvečna sirotka. Posušeno zrno zdrobimo v posebnih drobilnicah, razporedimo v kalupe, vsako plast pa potresemo s penicilijem Roquefort. Debelina vsake plasti je 2,5 cm. Kalupe hranimo pri temperaturi +20 ⁰С tri dni. Nato sir sprostimo iz kalupa in solimo - posušimometoda ali namakanje v slanici.

Naslednji korak v proizvodnji je zorenje. Glava je prebodena s posebnim aparatom z iglami - luknje bodo zagotovile udobne pogoje za razvoj plesni. Nato sir postavimo v udobne pogoje za zorenje (visoka vlažnost in nizka temperatura) in pustimo 2 meseca, obrišemo odvečno sluz enkrat na dan.

Sirne jame

V Franciji sir zori v naravnih jamah, kjer se je rodila ta slavna poslastica. Limetne jame imajo idealno mikroklimo za zorenje glav. Zanimivo je, da so tu dovoljeni turisti: tukaj bodo radovedni gurmani povedali recept za sir Roquefort in jim omogočili okus izdelka. Vstopnina je 5 evrov za odraslo osebo in 3 evre za otroka. Najboljši čas za obisk je od oktobra do marca.

Trenutno se s proizvodnjo sira Roquefort ukvarja 7 tovarn - na njih po mnenju poznavalcev in poznavalcev nastaja pravi kraljevski sir. Ta podjetja zagotavljajo 70 % povpraševanja po tej poslastici po vsem svetu. Preostalih 30 % prihaja iz drugih sirarn po vsem svetu.

Hranilna vrednost

Sir je visokokalorična, mastna hrana in Roquefort ni izjema. Vsebuje 353 kcal na 100 g izdelka. Zato je treba njegovo porabo omejiti na ljudi s prekomerno telesno težo. Hkrati Roquefort velja za eno najbolj uporabnih sort: vsebuje veliko beljakovin (zato lahko tekmuje z mesnimi izdelki), vitamine A, B, C, D, E, H, nasičene maščobe.kisline, elementi v sledovih (predvsem veliko kalcija) in aminokisline, dragocene za naše telo.

koristne lastnosti Roqueforta

Če se spomnite, iz kakšnega mleka je narejen sir Roquefort, vam takoj postane jasno, zakaj je tako koristen. Ovčje mleko je dragocen in zdrav izdelek, je 1,5-krat bolj hranljiv kot kravje mleko in vsebuje veliko koristnih snovi. Kazein, ki ga vsebuje, omogoča ljudem z alergijo na kravje mleko, da uporabljajo ta izdelek.

Če je ovčje mleko aromatizirano s plemenito plesnijo Penicillium Roquefort, dobite superživilo z veliko uporabnimi lastnostmi:

• Roquefort ima protivnetni učinek.
• Zaradi visoke hranilne vrednosti se hitro počutite siti, in oseba, ki redno uživa modri sir, postane manj nagnjena k prenajedanje.
• Korisne glive povečajo proizvodnjo melanina, ki ščiti kožo pred škodljivim ultravijoličnim sevanjem.
• Meni je, da ta izdelek upočasnjuje proces staranja. Nekateri Francozi navajajo uživanje modrega sira kot razlog za njihovo odlično zdravje in dolgoživost.
• Modri sir Roquefort zmanjšuje tveganje za srčni infarkt in možgansko kap, saj plemenite glive redčijo kri in preprečujejo nastanek strdkov.
• Je dobavitelj kalcija za telo, pomaga krepiti kostno tkivo. Poslastica je priporočljiva za ljudi z zlomi in ženske v menopavzi.
• Vsebuje lahko prebavljive beljakovine.

Škoda sira zplesnivo

Zdaj za malo mazila. Plemenit izdelek je priporočljivo uporabljati redno, vendar v majhnih porcijah. Varen odmerek za zdravo osebo je 50 g poslastice na dan. Če zlorabljate in nenehno presegate normo, je možen proces zaviranja lastne črevesne mikroflore s strani mikroorganizmov tretjih oseb.

V Roquefortu najdemo tudi listerijo, ki lahko povzroči nalezljivo bolezen. Zdrav človek okužbe niti ne opazi, saj se njegova imuniteta hitro razbije proti tujim povzročiteljem. Toda bolni, pa tudi ljudje s slabim zdravjem, bi morali biti bolj previdni. Listerioza je še posebej nevarna za nosečnice.

Roqueforta prav tako ne smejo uživati tisti, ki imajo alergične reakcije na penicilin in mlečne izdelke.

Kako izbrati

1. Prvi kriterij je sestava. Verjetno vsi vedo, kako izgleda sir Roquefort. Pogovarjali so se tudi o tem, iz kakšnega mleka je narejen. Če želite ugajati kakšnemu prefinjenemu gurmanu, morate izbrati izdelek iz ovčjega mleka in ne iz kravjega mleka. Na kaj še morate biti pozorni?
2. Naprej poglejte videz: Roquefort je na rezu bel, njegova površina je mastna in prekrita z žilami s plesnijo. Struktura te dobrote je zelo občutljiva (reže se s posebnim nožem), vendar se ne sme drobiti ali razpadati.
3. Veliko plesni kaže, da je izdelek preveč izpostavljen. Plesen v modrem siru je živa, ves čas žre belo maso. Torej, če se Roquefort hrani predolgoglive lahko "pojejo" večino glave.
4. Real Roquefort ima na etiketi žig rdeče ovce.
5. Vonj. Ta poslastica ima ostro izrazito aromo, značilno za ovčje mleko.

S čim jesti in kako shraniti žlahtni sir

Roquefort je sorta z živimi kulturami, ki nenehno "jedo" izdelek. Glavna naloga je upočasniti njihovo rast, zato je treba sir hraniti pri temperaturi, ki ni višja od +6 ⁰С. Nemogoče je zamrzniti poslastico - tako bo opazno izgubila tako okus kot hranilno vrednost. Optimalna vlažnost je 95%.

Izdelek hranite v foliji ali pergamentni embalaži, da preprečite širjenje gliv na druga živila. Roqueforta ne smete dajati s hrano močnega vonja - prekajenim mesom, ribami, čebulo itd., saj mehka masa vpije vse vonje kot goba.

Modri sir je draga poslastica. Za 1 kg boste morali plačati 1300-1500 rubljev. Roquefort zato najpogosteje postrežemo na samostojni jedi kot samostojno poslastico ali kot sestavino na sirnem krožniku ob koncu obroka z drugimi žlahtnimi siri.

Jemo ga tudi s sadjem (hruške, grozdje) ali vinom: suhim belim ali okrepljenim. Roquefort naj bo ob serviranju pri sobni temperaturi – le tako bo poslastica v celoti razkrila svoj slasten kremast okus in dala čudovit pookus. In sladokusci svetujejo, da poskusite kos kraljevega sira s kapljico medu - ta kombinacija bo navdušila vse brbončice.