Veganski sir: njegova sestava in recept

2024 Avtor: Isabella Gilson | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-17 03:39

Za tiste, ki se poskušajo izogniti uživanju živalskih proizvodov, je veganski sir morda prava pot. Ta izdelek je lahko koristen tudi za tiste z intoleranco za laktozo ali alergijami na mlečne beljakovine.

Veganski sir: sestava in razlika od mlečnih izdelkov

Kako se razlikuje od "pravega"? Naravni sir je narejen s kombinacijo mlečnih beljakovin (kazeina) s kalcijem in kombinacijo encimov (na primer sirila). Nato se kislost poveča s pomočjo posebne mlečne kulture, ki sladkorje (laktozo) pretvori v kislino. Konsolidirani protein (skuta) se nato razreže in segreje, da se spodbudi sproščanje vlage, s čimer se loči trdna od tekoče faze. Nastali sir se lahko med staranjem spremeni v beljakovine, kar ima za posledico teksture in okuse, povezane s staranjem izdelka.

Kaj je sir?

Po mednarodnih standardih je sir svež, zrel trden ali poltrden proizvod, v katerem je razmerje sirotkebeljakovine / kazein ne presega razmerja prejetega mleka. Sir se pridobiva na več načinov:

• s koagulacijo (v celoti ali delno) naslednjih surovin: mleka (polnega ali posnetega v celoti ali delno), smetane, sirotkine smetane ali pinjenca, z delovanjem sirila ali drugih primernih koagulantov in z delni odvzem sirotke;
• tehnologije predelave, ki vključujejo koagulacijo mleka in/ali materialov, pridobljenih iz mleka, ki imajo za posledico končni izdelek s podobnimi fizikalnimi, kemičnimi in organoleptičnimi lastnostmi (tako imenovani "sirni izdelek").

Veganski sir je preprosto konsolidacija beljakovinske mase iz oreščkov, kokosa, fižola itd. Za kislost pri pripravi lahko uporabimo tudi mlečne bakterije. Za trši veganski sir je treba uporabiti emulgatorje, olja in zgoščevalce.

Konsolidacija je v tem primeru preprosto stvar stiskanja beljakovin in za razliko od pravega sira v rastlinski različici ni fizične povezave beljakovin. Sir je podvržen naravnemu zorjenju, kot ga opravijo beljakovine v pravem izdelku, zato ne bo imel enako zapletenega okusa in arome. Seveda obstaja trden tak izdelek in tali se veganski sir, vendar se njegova tekstura še vedno zelo razlikuje od mlečne.

Kako deluje?

Proces je res zelo preprost in vključuje pripravo naravnih bakterij, ki jih lahko ustvarite sami iz zrn. RazenPoleg tega boste potrebovali vir beljakovin, kot je osnova iz oreščkov ali fižola. Ena najboljših možnosti so indijski oreščki.

Zrna pustimo kaliti kak dan in nato fermentirati z naravnimi mikroorganizmi, ki jih vsebujejo. Čez približno 3 dni boste imeli dokaj začinjeno tekočino z naravnimi mlečnimi bakterijami, pripravljenimi za fermentacijo beljakovin, in iz nje bo nastal veganski sir.

Ko imate naravne "starter" bakterije, lahko naredite sir iz indijskih oreščkov. To naredimo tako, da indijske oreščke namočimo v vodi za 6-8 ur, da se nekoliko zmehčajo. Ko bo to storjeno, boste morali oreščke zmleti v gladko pasto, nato dodati "starter" in vse skupaj postaviti na vetrobransko mesto pri sobni temperaturi. Izdelek je treba stati 2-3 dni, odvisno od želenega okusa. Če želite dobiti veganski topljeni sir, boste morali dodati tudi olje, kot je kokosovo olje.

Po tem času bo sir z oreščki prijetnega začinjenega okusa zaradi fermentiranih sladkorjev, ki se sproščajo iz indijskih oreščkov. Na ta način lahko kuhate poljubne oreščke ali celo semena. Torej, sir iz sončničnih semen je priljubljen med surovojedimi. Tudi če se ustavite pri varianti indijskih oreščkov, so lahko v tem primeru iz nje različne vrste sira.

Vegani trdijo, da je s to pripravljeno "sirno" osnovo mogoče ustvariti veliko več različic. Kot že omenjeno, v veganskisir nima prave kemične konsolidacije. Naprednejše sorte tega izdelka pa zahtevajo dodajanje olj, zgoščevalcev in drugih dodatkov, da dosežejo teksturo in značilnosti pravega sira.

Način izdelave osnovnega veganskega sira

Če se izogibate uživanju živalskih proizvodov, potem lahko varno pozabite na mleko in sirilo za izdelavo sira. Prav tako se boste z uporabo veganskih možnosti naučili narediti lastno "začetno" bakterijsko kulturo. To je zelo podobno "starterju" za pravo naravno marinado ali kislo zelje.

Potrebovali boste:

• 2 skodelici surovih nesoljenih indijskih oreščkov;
• približno 1-1,5 skodelice poljubnih zrn (kasnih);
• sol - en ščepec.

recept za veganski sir

Najprej morate biti pozorni na vsebnost sladkorja v indijskih oreščkih in načrt fermentacije sladkorja. Zato potrebujete zrele oreščke.

Potem morate ustvariti okolje za rast bakterij. Za to je primerno katero koli žito - vse sorte pšenice, ječmena in tako naprej. Vsaka od teh kultur vsebuje svojo populacijo naravnih bakterij.

Do teh mikroorganizmov lahko dostopate tako, da nekoliko spremenite zrna: razvrstite jih in napolnite z vodo. Po nekajdnevnem namakanju in izpiranju kulture boste videli, da se začnejo oblikovati majhni poganjki. To je naravni proces v vseh rastlinskih zrnih/semenih, in ko se to zgodi, se škrob v njih pretvori v večrazpoložljiva hrana za bakterije.

To žito lahko komercialno najdete v večini trgovin z zdravo hrano ali za vrtnarje. Ko začne kaliti, ga dajte v kozarec z vodo in hranite pri sobni temperaturi 2-3 dni.

Na površini boste videli nekaj mehurčkov, občutili pa boste tudi dramatično spremembo vonja. To je posledica fermentacije zrn in razmnoževanja mlečnokislinskih bakterij. Na koncu dobite predjed za fermentacijo sladkorjev v indijske oreščke, kar ustvari tisti prijeten začinjen okus, ki ga ima sir. Zato bi morali okusiti to maso.

Ko tekočina postane malo začinjena, kozarec postavite v hladilnik, da upočasnite proces. Tako bo zaganjalnik ostal aktiven več tednov.

proces izdelave sira

2 skodelici indijskih oreščkov namočite v hladni vodi 6-8 ur. Nato morate oreščke rahlo posušiti in jih prenesti v skledo mešalnika.

Dodajte približno 1/4 ali 1/2 skodelice starterja in stepajte do gladkega. Na začetku dodajanje vode ni potrebno - dodajte jo le v količini, v kateri bo potrebna za homogeno konsistenco mešanice. Končane testenine prenesite v pripravljeno posodo in dobro zgladite robove.

Proces fermentacije

Zdaj potrebujete le nekaj časa na vetrovnem mestu. Pomembno je tudi vzdrževati približno enakomerno sobno temperaturo (18-22 stopinj).

Opazili boste, da bo po približno 2 dneh okus sladke paste nekoliko postalostro. To je posledica mlečnih bakterij, ki ste jih gojili v starterju, saj pretvorijo sladkorje v indijskem maslu v mlečno kislino. Ta fermentacija se lahko nadaljuje, dokler vam ni všeč okus in vonj izdelka. Nekateri imajo radi uravnoteženo kislino, drugi pa raje malo sladkejše.

Dokončanje postopka kuhanja

Z drugimi besedami, ko vam je veganski sir "primeren" okus, ga dajte v hladilnik. Če se vam zdi, da je presuh, mu lahko pred ohlajanjem dodate še malo tekočine. Tudi limonin sok lahko včasih doda prijeten svež okus.

Ko je sir iz indijskih oreščkov pripravljen, ga lahko pustite v skledi kot "namaz" ali ga razvaljate v želeno obliko. Poleg tega ji lahko dodamo poljubna zelišča ali začimbe. Za izbiro pravega okusa priporočamo, da bodite pozorni na veganski sir Volko Molko. V prodaji je veliko vrst in možnosti z različnimi začimbami. Končni postopek "zorenja" bo trajal nekaj tednov v hladilniku. Izdelek samo zavijte v zračno folijo in ga shranite v zaprti plastični posodi.