Rezanje svinjskih trupov: shema, opis in značilnosti

2024 Avtor: Isabella Gilson | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-17 03:39

Morda je najbolj priljubljeno meso na svetu svinjina. Ne jedo ga samo muslimani in Judje, in to iz verskih razlogov in ne zato, ker je izdelek brez okusa. Vzrejati prašičev ni težko, saj so te živali najbolj nezahtevne tako pri negi kot prehrani. Mnogi se vzdržijo nakupa svinjine samo zato, ker menijo, da je preveč mastna, v resnici pa nekateri deli trupa vsebujejo le 3 % maščobe, zaradi česar je še bolj dieten kot piščanec.

Na splošno morate za kuhanje katere koli okusne svinjske jedi izbrati pravi del trupa. Če želite sami nahraniti žival in dobiti zagotovljeno okolju prijazen izdelek, boste morali obvladati tudi rezanje svinjskega trupa. V prihodnosti bo to omogočilo prihranek pri delu specialista.

Funkcije rezanja

Svinjina je v primerjavi z govedino zelo mehka, zato ni treba, da meso zori v limbu. Po želji lahkoobesite zaklano žival, da olajšate postopek klanja svinjskega trupa, vendar lahko podobna dejanja izvedete z visoko kakovostjo, tako da pujska postavite na običajno mizo ali ga celo pustite na tleh.

Glavno pravilo pri klanju je, da mišice zgornjega dela telesa pri prašičih v življenju najmanj delajo. Sem spada tudi vrat, saj ga prašiči skoraj ne vrtijo. Tako bo meso s teh območij najbolj mehko in s tem najdražje ter idealno za kotlete, pečenke ali pečenke.

Meso od spodaj je primerno za dušenje, cvrtje na koščke, kuhanje mletega mesa. Deli najnižjega razreda - kopita, repi ali ušesa bodo šli k vragu.

Obstajajo 4 vzorci za rezanje svinjskih trupov:

• nemški;
• angleščina;
• ameriški;
• ruski (Moskva).

Izbira določene možnosti je odvisna od nadaljnjega namena mesa.

Kožo lahko v celoti ali delno odstranite s trupa. To dejanje je odvisno tudi od nadaljnjega namena rezalnih delov:

• če gre trup v klobaso ali prodajo, se koža popolnoma odstrani;
• če za dimljenje ali vlaganje - delno;
• pri odstranjevanju maščobe se pogosto odreže skupaj s kožo in se prodajajo;
• pri domačem mesarstvu koža pogosto ostane na koži.

Možnosti zakola

Preden se doma obvladate pravilnega rezanja svinjskih trupov, povabite strokovnjaka, ki lahko zakolje žival. Dan pred zakolom je samega pujska prepovedano hraniti,lahko daste samo vodo in je priporočljivo, da jo pred samim postopkom dobro umijete.

Najbolj priljubljene možnosti zakola so vbod v vrat ali srce. Slednje ima slabost, da se v prsih lahko nabira kri in pokvari kakovost mesa. Piercing vratu vključuje rezanje arterije. Hkrati kri hitro odteče in žival zaspi.

Lahko uporabite tudi orožje in elektriko.

V vsakem primeru je pomembno, da prašiča najprej imobilizirate tako, da mu zavežete noge, in naredite vse čim hitreje, da se prašič nima časa prestrašiti. V nasprotnem primeru bo meso trdo in bo dobilo značilen vonj.

Čas

Ko govorimo o starosti živali, je osnovno pravilo za prašiče, da ne zakoljejo med lovom. Merjasci sploh niso primerni za meso, saj njihovo meso vsebuje hormon androsteron, zaradi česar izdelek ni primeren za prehrano. Pri zakolu kastriranega merjasca starost ni pomembna.

Kulinarični razrez svinjskih trupov bo v prihodnosti odvisen tudi od stopnje zamaščenosti prašiča med zakolom. Tako so izolirani pujski (običajno kuhani cele), mastna svinjina (teža >90 kg), meso (teža 40-90 kg) in slanina (posebna pasma in način hranjenja).

Ko govorimo o času dneva, primernem za zakol, se morate zanašati na letni čas. Pozimi ni omejitev, poleti pa izberite čas z minimalnim številom žuželk v zraku in nizko temperaturo, da se meso ne more hitro pokvariti.

Zgodaj zjutraj suho indan brez vetra.

Opis vzorcev rezanja

Angleška shema za rezanje svinjskih trupov velja za najpreprostejšo, saj predvideva le razdelitev trupa na 4 dele:

• glava (na sliki 4);
• spredaj (3);
• srednji del (2);
• nazaj (1).

Kako izgleda, si lahko ogledate na sliki, predstavljeni v besedilu.

Ameriški način se začne z razdelitvijo trupa na dva dela vzdolž hrbtenice, nato pa se vsak razdeli:

• na glavi (na sliki 6);
• lopatica (na sliki 1);
• prednja šunka (5);
• prsi (na sliki 4);
• hruna (3);
• lefej (2) - hrbet in file.

Prsa se razdeli na rebra in slanino, maščobo pa odstranimo s strani trupa v celem kosu.

Nemško rezanje svinjskih trupov poteka po enakem principu, da se koščki mesa takoj ločijo po razredih, vendar govorimo o 8 delih:

• I razred - zadnja noga in karbonada (na sliki 1, 2);
• II razred – sprednja noga, ledja spredaj in prsni koš (na slikah 3, 4, 5);
• III razred - trebušni del (na sliki 6);
• IV razred - noge in glava (na slikah 8 in 7).

Razrez po ruski shemi se izvaja na enak način, le da predvideva ločitev glave od vratu in razdelitev okončin na kopita in mesni del noge.

priprava trupa

Od te faze je v veliki meri odvisna nadaljnja kakovost rezanja in izkoščevanja svinjskega trupa. Ta fazavključuje krvavitev in prežganje kože živali. Prvo je odvisno od izbire zakola in se pogosto izvede z obešanjem trupa, medtem ko kri odteka naravno. Če se bo uporabljal v prihodnosti, potem pod trup postavimo posodo za odvzem krvi.

Pet odstranjuje dlake s kože in se izvaja s pihalnikom, plinskim gorilnikom ali vžigom snopov slame. Če je hkrati mokra, bo imela maščoba prijetno aromo po dimu. Na mestih s tanko kožo je treba ravnati previdno, da je ne opečete.

Po sežganju je treba trup postrgati, odstraniti zgornjo plast kože in preostale ščetine. V proizvodnji se za to uporablja posebna oprema - strgala (imenovana tudi kalderji ali posode).

Če kože ne boste uporabljali skupaj z mesom, je sploh ne morete ožgati, ampak preprosto odstraniti s trupa.

Druga stopnja

Pred nadaljnjim rezanjem svinjskega trupa doma ga je treba še iztrebiti, torej odstraniti notranjost. Svinjina običajno pride v proizvodnjo že v obliki čistih trupov ali polovice trupov.

Na tej stopnji je pomembno zagotoviti čistočo, zato je priporočljivo, da trup postavite na ploščad ali ga obesite. Kot orodje je dovolj, da pripravite le oster nož 15-18 cm in sekiro za rezanje kosti. Poleg tega morate takoj pripraviti posode za notranje organe in dele trupa.

Razrez svinjskega trupa se začne z ločitvijo glave, iz katere se nato odstranijo možgani in jezik. Slediizrežite »predpasnik«, ki je trebušni del mesa in maščobe. Njegova ločitev bo odprla notranje organe, ki jih je treba odstraniti. Prsi se sekajo s sekiro.

Prva stvar je požiralnik. Pred rezanjem ga je priporočljivo previti, da vsebina ne pride v trebušno votlino. Odstranijo se srce, pljuča in diafragma, nato se požiralnik odreže in vzame črevesje z želodcem. Žolčnik je treba odrezati od jeter, preden ga odstranimo, in to zelo previdno, sicer bo postal grenak in neprimeren za hrano. Z jetri pridejo ledvice, nato mehur.

Dokonča notranjost z drgnjenjem notranjosti že praznega trupa s suhimi prtički ali brisačami. Uporaba mokrih robčkov bo skrajšala rok uporabnosti mesa in pokvarila njegovo kakovost.

tretja stopnja

Zdaj je kulinarično razrezovanje in izkoščevanje svinjskih trupov prav delitev na dele mesa.

Če želite to narediti, lahko prašiča razdelite na polovice trupov tako, da prerežete prsnico in hrbtenico, ali pa preprosto delate s celotnim trupom, kot je najpogosteje doma:

1. Najprej se ločijo kopita vzdolž sklepa, nato pa se po sklepu odrežejo tudi sprednji in zadnji udi. Ločeno od trupa so razdeljeni na steblo, lopatico in zadnjo nogo.
2. Po tem se trup obrne in naredi zarez vzdolž grebena, s čimer se odstrani plast maščobe s strani in zadaj.
3. Naprej se ledja odstrani iz hrbtenice, loči se vrat, file in ostali deli, v skladu z izbranim vzorcem rezanja.

Pomembno je, da obrišete vsak kos mesasamo s suho krpo, nato pa jo pošljite v skladišče. Ko je vse meso odstranjeno, se mora začeti ločevanje in rezanje reber in hrbtenice.

koristni nasveti

Da bi bil razrez kakovosten, je potrebno vnaprej pripraviti vsa potrebna orodja in posode za meso in drobovino.

Za rezanje kosti brez drobcev je priporočljivo, da vanjo položite nož in s kladivom udarite po hrbtu.

Da bi pri ločevanju okončin natančno prišli na sklep, morate najprej otipati mesto zareza.

Trbuh morate rezati zelo previdno, da ne poškodujete notranjosti.

Pomembno si je zapomniti, da je rezultat rezanja svinjskega trupa na dele odvisen od kakovosti dela, zato ne hitite. Izbrati morate primeren kraj za delo in se vnaprej dobro pripraviti na postopek.

Prava izbira mesa

Da bo vsaka jed kuhana kot v restavraciji, morate pri rezanju vedeti ne le imena delov svinjskega trupa, temveč tudi, za katere kulinarične mojstrovine so najbolj primerni.

Tako je za cvrtje manjšega in velikega kosa v lastnem soku in paniranje primeren hrbet, le pri paniranju - hrbet. Za dušenje in cvrtje v majhnih kosih sta primerna lopatica in vrat, prsi pa bodo idealni za kuhanje, dušenje in polnjenje. Vsi majhni obrezki ali deli iz trebuha bodo šli v mleto meso, kopita, rep in glava - v žele, kosti - v juhe.

Da ne bi slučajno na trgu kupili mesa merjasca, ki oddaja značilen vonj samo pri toplotnipredelave, je treba čutiti. Moški imajo vedno bolj napete mišice.