Peka iz kvašenega testa: recepti s fotografijami

2024 Avtor: Isabella Gilson | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2024-01-02 16:27

Maslene žemljice, okusne žemljice s cimetom, mehka kala… Pecivo iz kvašenega testa je popoln način za začetek nedeljskega popoldneva. Za razliko od pustega, tako kot kruh, takšno testo vsebuje veliko večjo količino sladkorja, jajc in mlečnih izdelkov. Rezultat je okusno pecivo, ki je mehko in se odlično poda k jutranji kavi ter se odlično poda k mesu in siru.

Preden nadaljujemo z recepti za peko iz kvašenega testa s fotografijo, poglejmo, katere vrste testa so in kako poteka postopek vzhajanja.

Kakšna je razlika med maslenim in pustim testom?

Maslo, tako kot pusto, vsebuje običajne sestavine - moko, vodo in kvas, a prvemu so dodani še sladkor, jajca, sol, maščoba in mleko.

Čeprav ima običajno nekoliko višji odstotek sladkorja, pecivo ni nujno sladko samo po sebi. Sladko lepo pecivo iz kvašenega testa ima mehko skorjo in manj viskozno drobtino ter je na splošno videti bolj okusno.

Malo o kvasu

Na proces fermentacije vpliva veliko dejavnikov. Poleg pravilne temperature ne pozabite, da nekatere sestavine upočasnijo ali pospešijo vzhajanje testa.

Tu so trije razlogi, zakaj lahko pecivo traja dlje, da se strdi in vzhaja.

1. Sladkor. Medtem ko pusto testo ne vsebuje več kot 5 % sladkorja, lahko pecivo vsebuje do 10 %. Higroskopska narava sladkorja mu pomaga absorbirati vlago, kar otežuje hidratacijo kvasovk. Ta boj za vlago poveča čas, potreben, da testo vzhaja.
2. Sol. Je bistvenega pomena za dober okus, vendar lahko pri neposrednem stiku ubije kvas. Sol krepi gluten in uravnava delovanje kvasovk ter preprečuje njihovo nenadzorovano širjenje. Preveč soli pa bo upočasnilo fermentacijo.
3. Maščobe. Maslo, sončnično olje in jajca naredijo pecivo boljše, bogatejše, a tudi upočasnijo fermentacijo.

Vendar počasnejša rast omogoča, da se okusi odprejo in ustvarijo mehko, prožno teksturo. Čeprav lahko traja dlje, počasna rast ni vedno slaba stvar.

Ne pozabite: masleno testo lahko vzhaja dlje, ker vsebuje več sladkorja, soli in maščobe.

Osnovno znanje za pripravo slanega in sladkega peciva iz kvašenega testa

Z dodajanjem različnih količin sestavin, kot so jajca in maslo, v testo, lahko testo spremenite v različne vrste izdelkov: dodajteolje - in imaš kalo; dodajte maslo in zamenjajte vodo z mlekom in že ste na polovici priprave veličastnega brioša; dodajte še malo sladkorja in sladek preliv ali glazuro – in imate goro sladkih žemljic. Včasih lahko z uporabo istega osnovnega testa in samo drugačnega oblikovanja nastanejo popolnoma različni izdelki.

Pobližje si oglejmo osnovne recepte za peko kvašenega testa in foto recepte.

Brioche

Ni jih težko narediti, vendar je za izdelavo briošev potreben čas in rada. Masleno univerzalno testo lahko pečete (ali ocvrete!), da naredite slastne žemljice. To testo je bogato z jajci in maslom, za razliko od njegovega lažjega analoga, hale.

Žipke so odlične za pripravo sendvičev in francoskega toasta. Običajno so pečeni v ločenih valovitih kalupih. Brioše lahko napolnite s slanim mesom ali sirom.

S testom za brioš lahko naredite štruce, baglove, krofe, preste, sladke žemljice in še več!

To je osnovni recept za žemljico - mehka, lahka in zelo maslena. Kdor želi še več olja, lahko količino v receptu poveča do 180 gramov. Priprava tega testa je pravzaprav zelo enostavna, še posebej v pekaču kruha, ki odlično obdela to majhno količino.

Testo za kislo testo:

• dve žlici (žlici) tople vode;
• 1 žlica (jušna žlica) vode, po možnosti tople;
• instant kvas -1/4 žlice (0,8g);
• večnamenska moka -1/2skodelica (2,5 ml ali 71 gramov);
• jajca - 1 veliko jajce.

glavno testo:

• moka za vse namene - 1 skodelica plus 1,5 žlice (ali 156 g);
• sladkor - 2 žlici (ali 25 gramov);
• instant kvas - 1 z ¼ žličke (4 grami);
• sol - ½ čajne žličke (3,3 g);
• jajca - 2 veliki jajci, hladni;
• nesoljeno maslo, zelo mehko - 8 žlic (ali 113g).

Jajčna glazura (če naredite veliko zvitek, glazura neobvezna)

• jajca - 1 velik rumenjak;
• smetana ali mleko - 1 čajna žlička.

Kuhamo brioš

Naredite testo vnaprej - dan ali dva naprej. V posodo za mešanje dajte vodo, sladkor, instant kvas, moko in jajce. Ročno mešajte do zelo gladkega, da odstranite zrak, približno 3 minute. Testo bo imelo konsistenco zelo gostega testa. Testo se lahko sprva nabere v metlici, vendar le stresajte in stepajte. Če je pregosto, da bi ga lahko odtrgali, ste dodali preveč moke in boste morali dodati nekaj jajc, ki bodo vključena v tretjem koraku. Zberite ga v kepo v skledi in pokrijte s prozorno folijo.

Zmešajte sestavine za mešanico moke in dodajte v testo. V manjši posodi stepemo moko s sladkorjem in kvasom. Nato dodamo sol. Tesno pokrijte s prozorno folijo in pustite počivati eno uri in pol do dve uri pri sobni temperaturi.

Mešajte testo. Dodajte 2 hladni jajci in ponovno premešajte, dokler ni gladka in sijoča, vendar zelo mehka in lepljiva. Dodamo maslo po žlico in počakamo, da se vsaka skoraj popolnoma vpije, in to toliko časa, da porabimo vse maslo. Testo bo zelo mehko in elastično ter se bo prijelo vaših prstov, vendar naj vas ne mika, da bi dodali več moke.

Pustimo, da testo vzhaja. Za vzhajanje uporabite naoljen model. Na vrh testa namažite olje in posodo pokrijte s pokrovom ali plastično folijo. Pustite 1,5-2 uri, pustite, da ponovno vzhaja.

Testo 1 uro v hladilniku, da se maslo ne loči. Poleg tega je manj lepljiva in enostavnejša za rokovanje.

Ohlajeno testo položimo na dobro pomokano površino in ga razvaljamo v pravokotnik. Po potrebi pobrišite prah, da preprečite lepljenje. Natančna velikost pravokotnika ni pomembna. Zvijte v ovojnico, razvaljajte. To ponovite večkrat. Nato ga z vseh strani rahlo potresemo z moko in položimo v prostorno in močno plastično vrečko. Hladite za 6 ur ali do 2 dni, da testo zori.

Testo oblikujte in pustite, da vzhaja. Testo razrežite na 16 kosov. Večji kos testa razvaljamo v kroglo. Izvlecite robove kot cvetne liste. S kazalcem morate v sredini vsake žemljice narediti vdolbino, ki sega skoraj do dna obrazca. Podolgovate dele vstavite globoko v luknjo. Modelčke pokrijemo z naoljenim polietilenom in pustimo vzhajati (idealno pri75 - 80°C), dokler robovi peciva ne dosežejo vrha kalupa, približno 1 uro.

Da bi pecivo iz kvašenega testa dobro spekli v pečici, ga je treba predhodno segreti.

Rahlo stepemo rumenjak in smetano za glazuro. Žemljice premažite z jajčno glazuro. Pustite, da se posuši (približno 5 minut) in nato premažite drugič.

Modelce postavite na pekač in jih položite na vroč kamen ali pekač. Pecite 10-15 minut oziroma dokler testno nabodalo ni suho.

Vzemite žemljice iz pečice in jih ohladite na rešetki.

Hala

To je obogaten kvašen kruh, lepo stkan v štruco ali okrogel, rahlo sladek in poln jajc in masla. Challah se tradicionalno uporablja za praznovanje judovskih praznikov, vendar so na voljo kadar koli v letu. Podobno je žemljicam, vendar ni tako bogato, kot je narejeno z vodo in maslom namesto mleka.

Ostanke kale pripravijo fantastičen francoski toast in slasten kruhov puding.

Potrebovali boste naslednje sestavine:

• 2½ skodelice vode (45°C);
• 1 žlica (žlica) aktivnega kvasa;
• ½ skodelice medu;
• 4 žlice (tbsp) masla;
• 3 piščančja jajca;
• 1 žlica (jušna žlica) soli;
• 8 skodelic nebeljene večnamenske moke;
• 1 žlica (žlica) makovih semen (neobvezno).

Kako kuhati challah

V veliki skledi raztopite aktivni kvas v vodi (toplo). Vmešajte med, maslo, 2 jajci, sol. Dodajte moko, eno skodelico naenkrat, po vsakem dodajanju stepajte. Gnetemo z rokami, dokler se testo ne zgosti in se preneha lepiti na roke, po potrebi dodajamo še moko. Pokrijte z vlažno, čisto krpo in pustite vzhajati 1½ ure.

Vzhajano testo preluknjamo. Razdelite na pol in vsako polovico gnetite pet minut, po potrebi dodajte moko, da se izognete lepljenju. Vsako polovico razdelite na tretjine in razvaljajte v dolge "kače" premera približno 4 centimetre. Konce treh "kač" stisnite skupaj in spletite od sredine. Dva pekača namastimo in na vsakega položimo pripravljeno halo. Pokrijte z brisačo in pustite vzhajati približno eno uro.

Pečico segrejte na 190 stopinj.

Stepite preostalo jajce in obilno premažite pecivo. Po potrebi potresemo z makovimi semeni.

Pečemo približno 40 minut. Pred rezanjem ohladite približno eno uro.

žemljice s karamelnimi oreščki

Ti sladko-sladki priboljški so videti kot zvitki s cimetom in so običajno polnjeni s pekani. Notranjost žemljice napolnimo s karamelnim nadevom in vse skupaj spečemo.

Sestavine:

• paket aktivnega suhega kvasa (2½ čajne žličke);
• ¹⁄_{3 skodelice sladkorja;}
• 1 čajna žlička soli (čajna žlička);
• 4 skodelice moke;
• 1 skodelica vode (tople);
• ¹⁄_{3 kozarci olja (rastlinskega);}
• 1 veliko jajce.

Punjenje

V notranjost lahko daš karkoli, vendar se bomo osredotočili na pekane in karamelo (lahko jih nadomestimo s kuhanim kondenziranim mlekom).

Koraki kuhanja

Zmešajte vse suhe sestavine. V ločeni posodi zmešajte vse tekoče sestavine. Postopoma dodajajte suhe sestavine mokrim sestavinam, da nastane testo.

Testo gnetemo 5-10 minut. Skledo namažemo z oljem in vanjo položimo testo. Testo pokapajte z oljem in ga ohlapno pokrijte z brisačo, dokler se testo ne podvoji.

Zamesite testo. Razdelite na tretjine na rahlo pomokani deski za rezanje. Vsak kos razvaljajte na centimeter ali dva debelo.

Izrežite kroge po deset centimetrov. Na sredino vsakega kroga testa položimo nadev. Prepognite tri stranice, da nastane trikotnik, tako da nadev štrli iz središča.

Na pomaščenem pekaču razporedite 4-5 cm narazen.

Povrnite in pustite vzhajati pri sobni temperaturi, dokler se skoraj ne podvoji (približno eno uro).

Pečico segrejte na 200 stopinj. Pecivo premažite z jajcem. Pečemo približno 25 minut oziroma do zlato rjave barve. Prenesite na rešetko, da se ohladi.

Kot vidite, so recepti zelo preprosti, čudovito pecivo iz kvašenega testa, katerega fotografija je podana v članku, pa lahko okrasi tudi vašo mizo.