Skrivnosti kuhanja mesa za žar

2024 Avtor: Isabella Gilson | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-17 03:39

Šašlik je vrsta mesa na žaru, priljubljena v Rusiji in večini drugih nekdanjih sovjetskih republik. Tradicionalno se kuha na žaru, škatli, podobni kurišču, z uporabo oglja ali drv. Praviloma se uporablja govedina, svinjina ali jagnjetina, predhodno čez noč dana v kislo marinado.

Zagotovo se je marsikdo soočil s tako težavo, da je meso za žar med ocvrto postalo suho in trdo. Kako se temu izogniti?

Če ne govorite o načinih kuhanja ali opremi (strokovnjaki so za to bolj kompetentni), potem igra glavno vlogo prava marinada. Številne sestavine v njegovi sestavi delujejo na meso tako, da njegova vlakna postanejo mehka.

Ljubitelji kebabov se strinjajo, da je dobra marinada ključ do sočnega in nežnega izdelka na žaru na oglju. Seveda lahko v trgovinah kupite že pripravljeno ali predelano meso, vendar velikoljudski recepti lahko ponudijo veliko bolj zanimive različice.

Da bi bilo meso za kebab okusno in sočno, se uporabljajo različne sestavine: od kefirja do kisa in soka granatnega jabolka. Nekateri radi uporabljajo pire čebulo, pripravljeno v kuhinjskem robotu, drugi pa na nabodala uporabljajo koščke čebule.

Torej, kako marinirati kebab, da bo meso mehko? Praviloma marinade vključujejo naslednje sestavine.

Sadje

Le malo ljudi ve, da postane govedina zelo mehka, če ji dodate pulpo kivija. Menijo, da to sadje, pa tudi kisla jabolka, vsebuje encime, ki raztapljajo beljakovine in vezivno tkivo, zaradi česar se meso dobesedno topi v ustih. Tako lahko pripravite odlična goveja nabodala. Da bo meso mehko, ga marinirajte v mešanici sadnega pireja in vaših najljubših začimb. Uporabite lahko rezine kivija ali jabolk. Samo naredite majhne reze v mesu in vanje razporedite koščke sadja, pustite nekaj ur.

citrusi

Kisla pulpa citrusov je ključna sestavina nekaterih marinad. Uporabite ga lahko samostojno ali v kombinaciji s sojino omako. Ta marinada je še posebej dobra za piščančji žar.

Edina opozorila je, da kebaba ne marinirajte predolgo v soku citrusov, sicer bo kislina razgradila vlakna v mesu in spremenila njegovo teksturo.

jogurt

Pri uporabi jogurtadobite lahko nežno dišeče meso, ki bo dobesedno padlo s kosti. Kombinacija kisline in kalcija v tem izdelku aktivira encime, ki pomagajo razgraditi beljakovine. To je odlična ideja za mariniranje mesa za žar.

Sojina ali azijska ribja omaka

Namesto soli ali slanice poskusite uporabiti sojino ali azijsko ribjo omako - dodata okus in slanost ter mehčata meso. Za izviren okus lahko kebab meso marinirate v sojini omaki, limoninem soku in rjavem sladkorju. Okus svinjine bo zelo izviren, če jo hranimo v mešanici ribje omake in zgornjih sestavin.

soda

Seveda sladke gazirane pijače niso tradicionalna sestavina marinade, vendar njihove aktivne snovi omogočajo kuhanje najbolj mehkega mesa. Za svinjska ali piščančja nabodala poskusite uporabiti mešanico Cole, pomarančnega in limoninega soka. Kislina v izdelkih zmehča meso, sladkor pa mu doda rahlo sladkobo. Zelo dobra ideja je tudi, kako marinirati meso za žar.

Lahko uporabite kompleksne marinade, ki vključujejo več različnih aktivnih sestavin.

afriški

Za razliko od tradicionalnega žara se južnoafriški braai ne kuha na nabodalih, ampak na kovinskem žaru. Toda postopek je v bistvu enak: najprej so majhni koščki mesa za žar (svinjina ali govedina) marinirani, nato pa ocvrti na premogu. Postopek kuhanja ne bo povzročiltežave tudi za začetnika.

Meso najprej položite v veliko posodo in z vilicami preluknjajte na obeh straneh. Nato vsakemu grižljaju dodamo 5 do 10 kapljic ananasovega soka in jih ponovno prebodemo. V tem času mesa ne obračajte, pustite ga tako 10-20 minut. Nato obrnemo, dodamo ananasov sok, z vilicami naredimo luknjice na drugi strani. Počakajte še 10-20 minut, preden se premaknete na naslednji korak.

Po tretmaju z ananasovim sokom naredite enako z malo balzamičnega kisa. Ta korak ni bistven, vendar doda dober okus kebabu (svinjina ali kar koli drugega).

Ananasov sok in balzamični kis sta rahlo kisla in mehčata meso. Kislina pomaga razgraditi njegovo strukturo. Če ne uporabljate ananasa, lahko uporabite kateri koli kisli sadni sok, tudi limonin sok. Vendar ga ne puščajte predolgo v kosih. Prebadanje z vilicami omogoča, da sok in kis prodreta globlje v hrano.

Ko končate z ananasovim sokom in balzamičnim kisom, je čas, da uporabite nekaj začimb. Dodajte sol, poper (črni ali rdeči), koriander in druge začimbe, ki jih želite. Najprej jih potresemo na eni strani, nato meso na hitro obrnemo in obdelamo še drugo stran. Če imate več prostega časa, s prsti vtrite začimbe v koščke, da bodo lažje prodrle globlje.

Priporočamo tudi, da potresete nekaj rjavega sladkorjanaredite okus bolj zanimiv. To je izviren način priprave mariniranega mesa za žar, njegovo bistvo pa je opisano spodaj.

Sekund, preden meso položite na premog, pokapajte nekaj kapljic olivnega olja (10 do 20) na vsak grižljaj. To bo ustvarilo čudovito kemično reakcijo, ki bo skupaj z ananasovim sokom naredila kebab odličen okus.

Počakajte, da drva zgorijo in nastane premog. Zdaj koščke mesa hitro položite na zelo vroč žar z naoljeno stranjo navzdol. Na tej točki se lahko za kratek čas pojavi plamen, vendar je to normalno. Tudi če traja 10-20 sekund, pustite meso pri miru. To je potrebno, da se pojavi Maillardova reakcija.

Kemični proces je poimenovan po kemiku Louisu-Camille Maillardu, ki ga je prvič opisal v 1910-ih letih v poskusu ponovitve biološke sinteze beljakovin. Sladkor, ki ga dodate v ananasov sok, reagira z aminokislino v mesu in tvori kompleksno zmes, podobno karameli. Ta reakcija se pogosto uporablja v živilski industriji.

Vendar se to zgodi le pri temperaturah 150°C ali več, zato mora biti premog zelo vroč. Namen dodajanja olivnega olja je na kratko vžgeti premog in dvigniti temperaturo nad 150 °C za 10-30 sekund.

Mesa ne obračajte prepogosto. Na splošno ga ne smete prevrniti z ene strani na drugo več kot štirikrat, preden ga snamete. Bolj ko ga premikate, bolj trda in tesnejša bo postajala, ko bo iztekel sok.

azijska različica

Torecept za marinado za meso (kebab) je tradicionalen v Uzbekistanu in je v primerjavi z nekaterimi drugimi možnostmi kuhanja zelo preprost. Čeprav je po vzhodni tradiciji treba uporabiti jagnjetino, lahko uporabite katero koli meso. Za 3,5 kg fileja boste potrebovali 4 velike čebule.

Meso narežite na kocke velikosti 3 cm x 4 cm. Odstranite odvečno maščobo. V nasprotnem primeru se lahko vnamejo na premog. Čebulo olupimo in s kuhalnico ali ostrim nožem narežemo na kolobarje. Dodajte 1 čajno žličko (čajno žličko) soli, svojo najljubšo začimbo (lahko uporabite mešanico začimb iz trgovine za meso), 0,5-1 žličko. mleto rdečo papriko in sladko papriko, iztisnite sok polovice limone in prelijte z 20 ml rastlinskega olja.

Ročno zmešajte vse sestavine in v zmes dajte meso. Pustite v marinadi vsaj štiri ure. To vam bo omogočilo, da pozneje skuhate okusna jagnječja nabodala. Kot vidite, se je včasih treba malo potruditi, da postane meso mehko.

Potem položite jagnječje kocke na nabodala in jih ločite s koščki čebule. Očistite vse odvečne ostanke marinade, saj se bodo med kuhanjem zažgale. Ta kebab se običajno kuha na odprtem ognju. Za razliko od prejšnjega recepta morate nabodala pogosto obračati, da zagotovite enakomerno peko mesa.

grški

V Grčiji se šiški kebab imenuje souvlaki in tam ni nič manj priljubljen kot pri nas. Obstaja veliko tradicionalnihrecepti, ki vam omogočajo, da naredite odlično jed iz oglja.

Torej, kako marinirati kebab, da bo meso sočno? Najprej uporabite najboljši kos mesa, ki si ga lahko privoščite, in ga marinirajte z veliko čebule. Dodajte zelišča, začimbe in na koncu vodo.

Dodatek vode omogoča, da vse sestavine bolje sodelujejo med seboj in se vpijejo v meso, tako da ostane sočno. Sol, dodana čebuli, sprošča njihove sokove. Poleg tega vsebuje kislino, ki lahko zmehča beljakovinska vlakna.

Marinadi lahko dodate več kisle hrane, če pa uporabljate dobro meso, ga ne boste potrebovali. Na koncu je priporočljivo, da žar potresemo s pikantno papriko kar na premog. Če se vam to zdi prelahko, namesto vode iz pipe uporabite penečo mineralno vodo.

Za kuhanje kebaba v skladu z zgornjimi nasveti boste potrebovali:

• 2 kg jagnjetine ali katerega koli drugega mesa (reženca);
• 4 lovorjev list, raztrgan na pol;
• 4 sesekljane čebule;
• 2 čajni žlički čajne soli;
• 2 čajni žlički paprike;
• 2 žlici olivnega olja;
• 1-½ kozarec vode;
• pekoča paprika.

Kako marinirati meso žara v grškem slogu in ga ocvrti

V veliki skledi zmešajte meso, sesekljano čebulo, lovorjev list, sol, olje in vodo. Z rokami dobro premešamo in zdrgnemo sestavine, damo za nekaj ur v hladilnik.

Koščke mesa za žar položite na kovinska nabodala, po 6-7 kosov. Pripravite žar. Vanj damo oglje in pustimo, da se segreje približno 30 minut oziroma dokler ne postane belo. Nabodala položite na žar in prepražite meso, dokler ni kuhano. Čas kuhanja je neposredno odvisen od temperature vročega oglja. Ne pustite, da meso zažge! Med kuhanjem potresemo s papriko.

gruzijska različica

Šašlik je še posebej priljubljen v Gruziji in obstaja veliko načinov za predpripravo mesa. Tradicionalno je narejen iz jagnjetine, govedine ali svinjine, ki jo počasi pečejo na vročem premogu. Nekateri recepti zahtevajo sušenje mesa tik pred kuhanjem, vendar je popolna marinada pripravljena vnaprej. Za to boste potrebovali:

• 2 kg svinjske pleče ali drugega mesa;
• 3 bele čebule (sesekljane);
• sol in poper;
• 3 limone;
• 5 lovorjevih listov;
• 1 čajna žlička mletega koriandra;
• 1 žlica posušenega timijana;
• drobno sesekljan koper;
• 1 liter piva ali vode.

proces kuhanja gruzijskega kebaba

Pripravite meso za mariniranje. Operite ga in odstranite žile in odvečno maščobo. Narežite ga na kocke 3 x 3 x 3 cm.

V veliki in globoki emajlirani ali porcelanasti posodi meso obilno posolite in popoprajte, dodajte lovorjev list. Rezine razporedite po plasteh, ločene s čebulnimi obroči. Vsako plast pokapajte s sokom ene limone. Shrani vv hladilniku najmanj 12 ur, vendar ne več kot dva dni. Tako dobite dobro marinirano meso za žar.

Nekaj ur pred pečenjem meso vzamemo iz hladilnika in ga začinimo s koriandrom, timijanom in koprom. Nato na nabodala položite mesne kocke, mednje položite kolobarje čebule iz marinade. Če nimate nabodala, jih lahko zamenjate s tankimi vejami trdega lesa.

Nabodala položite na žar. Premog mora biti vroč, vendar ne sme biti plamena. Nabodala postopoma obračajte, da se meso z vseh strani zapeče. Kebab med kuhanjem prelijemo s pivom ali vodo in limoninim sokom. Ko je meso zlato rjavo, na največjem kosu z nožem naredimo manjši rez. Če je njegova sredina svetlo rožnata (ne rdeča) in sok teče bister (brez krvi), je vaš kebab pripravljen.

estonska različica

Mnogi se pri pripravi mesa za žar pogosto prepirajo, ali naj uporabijo kis. Ta možnost vključuje njeno dodajanje. Kis rahlo posuši meso, zato morate marinadi dodati veliko čebule. Prav tako ni priporočljivo uporabljati fileja, ki ne vsebuje pramenov maščobe. To so osnovna pravila za kuhanje svinjskih nabodal, da bo meso mehko.

Tradicionalna priloga bo sestavljena iz svežega kuhanega krompirja ter solate iz kumar in paradižnika s kislo smetano in kečapom. Za pripravo recepta za estonski žar boste potrebovali:

• 1 kg puste svinjine;
• 4 velike čebule;
• 2-3 stroki česna;
• 2 žlici kisa;
• 2 čajni žlički drobne soli;
• 1 čajna žlička sveže mletega črnega popra;
• 1 čajna žlička sladkorja.

Kuhanje estonskega žara

Svinjsko meso narežite na debele rezine, nato na majhne koščke približno 4 cm x 4 cm. Položite v veliko skledo.

Čebulo olupimo in narežemo na tanke kolobarje. Dodajte v skledo z mletim česnom, soljo, poprom in sladkorjem. Po vrhu prelijte kis.

Sedaj si nadenite gumijaste rokavice in drgnite meso in čebulne kolobarje približno 10-15 minut, da čebula spusti sok in se začimbe vpijejo v svinjino. Meso naj spremeni svojo temno rdečo barvo v svetlejši odtenek. Posodo pokrijemo in pustimo, da se kebab marinira 24 ur.

Koščke mesa nataknite na nabodala in pecite na vročem oglju, dokler niso kuhani.

turkmenska različica

Turkmenistan je verjetno ena tistih držav, kjer so prvič začeli pripravljati takšno jed, kot je žar. Lahko se varno šteje za domače v Srednji in Zahodni Aziji. Glavna tehnika za njegovo pripravo tukaj vključuje tudi predhodno mariniranje mesa v kisli tekočini nekaj ur pred cvrtjem. Tradicionalno se za žar uporablja jagnjetina, lahko pa uporabite govedino ali svinjino, piščanca ali celo ribe.

Na nabodala se mesu pogosto dodajo koščki čebule ali paprike. Zahvaljujoč tej soseščini ostane sočen in pridobi različne okuse. Torej, za turkmenski kebab iz govejega ali jagnječjega mesa, vizahtevano:

• 500 gramov jagnjetine ali govedine brez kosti, narezane na kocke (5 x 5 x 5 cm);
• 1 velika čebula, sesekljana;
• ¼ skodelice rdečega vinskega kisa;
• ¼ skodelice suhega rdečega vina;
• 3 stroki česna, sesekljani;
• ½ čajne žličke mletega koriandra;
• ¼ čajne žličke mletega popra (neobvezno);
• ½ šopka peteršilja (drobno sesekljan);
• ½ čajne žličke čajne soli;
• ½ čajne žličke mletega črnega popra;
• ¼ skodelice rastlinskega olja.

Kuhanje turkmenske hrane

V stekleni posodi zmešajte vse sestavine. Pokrijte in pustite marinirati v hladilniku za nekaj ur do enega dne.

Ko marinado odcedite in meso obrišite s papirnatimi brisačkami. Odstranite marinado in čebulo. Kose enakomerno razdelite na štiri nabodala in pecite na žaru (najbolje na oglju) približno 15 minut, občasno jih obračajte. Pripravljena nabodala z mesom damo na posodo in takoj postrežemo. Kot okras postrezite vročo tortiljo in zelenjavno solato.

Varianta s paradižnikom in rdečim vinom

Naribana čebula v česnovi marinadi iz rdečega vina pomaga zmehčati meso, ki lahko včasih postane trdo med praženjem. Ta recept je izviren odgovor na vprašanje, kako marinirati kebab, da bo meso sočno. Za izvedbo boste potrebovali:

• 4 stroki česna (sesekljani);
• 4 grobo nariban paradižnik;
• 1 srednja čebula, grobo naribana;
• 1 kozarec suhega rdečega vina;
• 1/4 skodelice drobno sesekljanega koriandra;
• 1 čajna žlička zdrobljene rdeče paprike;
• 1 čajna žlička posušenega origana;
• 1 čajna žlička paprike;
• 2 kg mesa brez kosti (svinjina ali katero koli drugo), narezano na kocke 5 x 5 x 5 cm;
• rastlinsko olje;
• sol in sveže mlet poper;
• lavaš za postrežbo.

Kuhanje mesa v rdečem vinu

V veliki skledi zmešajte česen, paradižnik, čebulo, vino, sesekljan koriander, rdečo papriko, origano in papriko. Dodajte meso in dobro premešajte z rokami. Pokrijte in pustite čez noč.

Meso razporedite na osem kovinskih nabodal, pri čemer pustite majhno razdaljo. Pokapljamo z olivnim oljem ter začinimo s soljo in poprom. Pražite na zmernem ognju, občasno obračajte približno 30 minut. Postrezite z vejicami zelenja in vročo tortiljo. Ta recept lahko uporabite tudi za pripravo mesa na žaru. To naredite tako, da marinirate svinjino ali goveje meso po zgornjih navodilih, nato položite na rahlo naoljen pekač in pecite kose 30-40 minut.